You are currently browsing the monthly archive for april 2009.
Bakade lite extra igår kväll för att ta med till Valborgsfirande och vänner som precis fått barn (till dem blev det en korg med bröd, Wilkin & Son’s Sweet Tip Raspberry-marmelad, en Gryere Alpage- och en Änglundaost).
Självklart spårade det ur och när klockan passerade midnatt stod jag fortfarande och skyfflade in plåtar i ugnen.
Bröden på bilden är Vetesurdeg med oliver, Vetesurdeg med råg och slutligen Baguette enligt Pain de Martin.
Den sistnämnda var det första gången jag bakade och trots att jag glömde att snitta dem innan gräddning (svordomarna haglade) så blev de dagens roligaste överraskning. Sega, smakrika och underbar skorpa.
Det är ju inte alltid man orkar vänta en natt eller två för att få gott bröd.
När jag får cravings rör det sig om timmar innan det slutar med att jag stillar behovet med något som jag och mina blodkärl senare får ångra.
Så därför tog jag det här receptet och gjorde om det lite så det passade mig bättre.
Ingredienser:
900 g vetemjöl special
120 g rågmjöl
600 g vatten, runt 20 grader varmt
360 g surdegsgrund
23 g salt
1.
Ner med allt mjöl och vattnet i assistenten. Körde på låg hastighet tills det precis blandat sig och blivit en deg. Inte en speciellt vacker deg, men trots allt en deg.
2.
Låt den sen vila i 30 minuter. Det här kallas autolys och i princip innebär det att man gör minimalt med behandling i maskin för att istället låta glutenet utvecklas i lugn och ro.
3.
Inser när jag ska ha i saltet att jag i förvirringen inte hade i surdegen i steg 1. Får se det som ett experiment och har i den nu istället. Kör en minut till och låter den sen vila 30 minuter. Nu sker autolysen. Bra jobbat…
4.
Verkade funka bra till slut. Efter 30 minuter tillsatte jag saltet och körde cirka 4 minuter på medelsnabb hastighet. Tog upp en bit och drog i den och när spänsten var den rätt tyckte jag att den var klar.
5.
Ner med den i en plastbunke, på med olivolja och sen är det bara att vänta runt 50 minuter tills den ska vikas ihop.
6.
Uppvikt och redo för ytterligare jäsning. Jag tar tag i varje kant och drar ordentligt innan jag viker upp den.
7.
Efter cirka 2 1/2 timme är den färdigjäst. Ser inga bubblor vid ytan men den har växt betydligt. Stjälper upp den på bakbordet och delar den i 3 delar. Ner i jästkorgarna som jag preparerat med mängder av mjöl. Man kan inte ta för mycket här. Avskyr när det fastnar.
Lägger en handduk över och ställer över ugnen så de får massor av värme.
8.
2 timmar senare är de färdigjästa och fina. Ugnen står på 250 grader.
Tar ut en het plåt, lägger en bit bakplåtspapper på ena jäskorgen, en skärbräda ovanpå och vänder sen hela klabbet. Låter pappret glida över på plåten och lyfter av korgen. Ett par snabba snitt och in med hela rasket i ugnen. Har en plåt i botten som jag hystar in en halv deciliter vatten på för ångans skull.
Efter 10 minuter sänker jag värmen till 220 grader och 5 minuter senare öppnar jag och släpper ut ångan. Ytterligare 5 minuter senare stoppar jag i en köttermometer och när den visar runt 96-98 grader tar jag ut brödet.
Svalnar gör det bäst på ett galler.
Jag måste säga att jag är supernöjd med resultatet. Rågen gav brödet massor med smak, det är lagom segt och det finns en hel del ganska rejäla hål i det. Skorpan är helt sagolik!
Tyvärr blev det som jäste i en duk i en skål katastrof så i slutändan fick jag bara två limpor.
Det här blir det definitivt mer av.
Det verkar som att det var fler i familjen som gillade det.
Känns lite som hämtad ur Ghostbusters
Jag tänkte ladda på med rejält med vetesurdeg inför Valborg då jag fått i uppdrag att ta med mig bröd till de olika luncherna / middagarna / grillfesterna vi ska på.
Kul att få uppskattning, men nu infinner sig så klart ett problem som stavas planering.
Min tanke är att ta med Olivbröd, Baguetter och limpor gjorda på vildjäst. Den sistnämnda arbetas det på just nu, medan de två förstnämnda ska göras i morgon kväll och torsdag morgon. Men baguetter är jag helt novis på så jag insåg att det måste testbakas lite. Till det kommer det att gå åt mängder med surdegsgrund.
Så för att visa hur enkelt det är att bygga ut den vetesurdegsgrund jag redan hade delar jag med mig av detta monster.
Dag 1 kväll:
Tar fram burken med surdeg från kylen och häller upp allt i en cylinderformad vad. Ordentligt rengjord så klart. Tror tulpandoften försvunnit vid det här laget.
I med 200 gram ljummet vatten och 200 gram vetemjöl.
På med plastfolie och ställ där den får det varmt och mysigt.
Dag 2 morgon:
Vaknar och ser att den verkligen tagit sig. Dubbel storlek och mer därtill med massor av bubblor. Den riktigt sjuder och doftar fantastiskt.
Därför direkt i med 100 gram ljummet vatten och 100 gram vetemjöl
Dag 2 eftermiddag:
Kommer hem från jobbet och ser att den på gränsen till spårat ur. Jag har nu runt 800 gram surdeg att leka med och om det ska lekas!
Början på en långvarig vänskap
Vetesurdegen är lite roligare än den traditionella rågsurdegen eftersom den reagerar så snabbt på det man gör. Matar man den så växer den till sig på ett par timmar.
För att få till en bra startdeg gör jag på följande sätt (det finns en massa andra varianter men det här är den som jag tycker fungerar bäst och jag har ändå nästan alltid ingredienserna hemma)
Dag 1
30 g vatten (runt 40 grader)
40 g vetemjöl
20 g yoghurt naturell
Blanda i en glasburk (tänk syltburksmodellen) men skruva inte på ett lock. Trycket som uppstår när det jäser behöver få komma ut på ett kontrollerat sätt. Därför lägger jag en bit plastfolie över burken och ställer den sen på ett varmt och trevligt ställe.
Ett par, tre gånger per dygn:
Ta burken och tippa den lite fram och tillbaka så innehållet rör på sig.
Dag 3
Nu ska det vara aktivitet i den med bubblor och en syrlig doft. Jag tycker att den luktar mer angenämt än rågsurdegsgrund, men det är så klart en smaksak.
Dags för första matningen
100 g vetemjöl
100 g vatten (runt 40 grader som vanligt)
Nu kommer det att hända saker. Surdegen på bilden överst är matad och har sen stått runt 4 timmar. Det är när den växt till runt dubbla storleken och blivit sådär härligt bubblig som den är redo att användas till bakning. Nu är den vad som i recepten kallas vetesurdegsgrund.
Ska du inte använda den direkt så på med locket och stoppa in den i kylen där den klarar sig utan problem en vecka.
När jag ska använda den tar jag fram den på morgonen, häller ut hälften och rör sen ner 100 g vatten och 100 g vetemjöl. När jag kommer hem från jobbet står den och puttrar som allra bäst – redo att bli en del av något större.
När jag inte ska använda den tar jag fram den runt en gång i veckan, slänger allt utom en liten bit, diskar ur burken och sen i med biten, 100 g vatten och 100 g mjöl. Låt stå framme några timmar så den blir bubblig och fin innan den får flytta tillbaka in i kylen.
Har funderat ett tag på att testa en vetesurdeg med oliver och i det här andra försöket skickar jag i lite mer vatten och skippar honungen
780 gram vetemjöl special
540 gram vatten (lite mer än tidigare, 40 grader)
8 gram jäst
290 gram av vetesurdegen
30 gram salt
30-40 gram svarta oliver (efter att de kärnats ur)
1. I morse livade jag upp vetesurdegen genom att slå ut hälften, fylla upp med 100 gram 40-gradigt vatten och 1 gram vetemjöl (special, det fick duga)
2. Blandade ut jästen i vattnet och slog i det, mjölet och surdegen i hushållsassistenten. Låg fart i början och sen medelsnabbt. Får snurra runt i cirka 5 minuter så den blir helt slät och fin.
3. Låt den vila i 20 minuter. Passar under tiden på att ta ur den sista klutten vetesurdeg ur sin burk, diska burka och sen i med den igen tillsammans med 1 dl varmt vatten och 1 dl vetemjöl. Så får den stå framme till i natt, äta sig mätt och sen in i kylen till nästa bak.
4. Tog en halv liten burk Fontantas svarta oliver med kärnor och kärnade ur dem samt hackade dem grovt.
5. I med oliver, salt och honung i degen och igång med assistenten runt 5 minuter på stegrande hastighet. Mot slutet ska det gå på ganska hög hastighet.
6. Jag brukar jäsa runt ett par timmar och bara jag kommer ihåg så ser jag till att vika ihop degen någon gång första timmen. Man ska verkligen dra i den så den segar till sig. Underlättar med en skvätt olivolja på degen så fastnar den inte i fingrar och kanter.
7. När den är jäst – nånstans runt dubbel storlek – så häller jag försiktigt ur den på bakbordet (ordentligt med mjöl här!), delar den i två bitar, viker försiktigt in kanterna och lägger ner i jäskorgarna (massvis med mjöl! man vill inte att de fastnar).
8. Sen är det standard – jäs till dubbel storlek, in i ugnen på 250 grader första 10 minuterna, en skvätt vatten på en plåt i botten, ner till 220 grader resterande tid, när de fått fin färg är det in med köttermometern som gäller och när den visar runt 98-99 grader tar man ut underverket.
9. Voila. Nu återstår det att se hur de smakade. (update: de smakade kalas – inte så stora hål, men segt och lagom salt med en krispig skorpa)
