Baguetter


Skulle kunna äta ihjäl mig på såna här godingar.


Fick en förfrågan hur jag gör mina baguetter. Lika bra att lägga upp receptet här då som ursprungligen är från Pain de Martin men med vissa modifieringar.


Dag 1 – tidig kväll
400 gram vetemjöl special (borde testa Manitoba Cream)
400 gram vatten – kallt
4 gram jäst (lite mer än vad Martin använder)


1.
Blanda ut jästen i vattnet i en skål. Ingen maskin, det här slutar ändå bara med en smet.


2.
I med mjölet och rör tills det har löst sig. Lägg lite plast över och ställ in i kylen i 12-13 timmar. Långsam jäsning är det nya svarta och har man tid blir det mycket mer smak på det här viset.


Dag 2 – morgon
300 g vatten – kallt
600 g vetemjöl special
13 g jäst
20 g salt


Baguettefordeg


3.
Ner med degen från dag 1 i blandaren. Den ska vara seg och ha massor av bubblor i sig.
Tillsätt även jäst, vatten och mjöl innan man startar och kör runt 8 minuter.


4.
I med saltet och kör 2 minuter till. Låt vila 5 minuter och kör därefter ytterligare två minuter på medelhög hastighet. Jag har varit lite försiktig med saltet men om man vill kan man ha i lite till. Mitt tips är att man då tar lite flingsalt, smular det en aning och sen blandar i det absolut sista man gör.


5.
Ner med degen i en oljad plastbunke, lägg över lite plastfolie och låt jäsa 3-4 timmar. Den ska bli dubbelt så stor.


6.
Efter 30 minuters jäsning viker man ihop den. Det är inte så supernoga hur man viker, bara man tar tag i den och draaaar ordentligt. Upprepa efter ytterligare 30 minuter. Det här gör den extra seg och jag lever i tron att man får den mer bubblig om man gör det ordentligt.
För mig är en god baguette lika med stora hål.


7.
Ut med degen på ett mjölat bakbord och göra 4 runda bullar av den. Bearbeta den försiktigt så man inte pressar ut de stora bubblorna. Låt sen vila 30 minuter.


baguetternastanklara


8.
Egentligen ska man rulla bullarna så de blir avlånga baguetter, men jag drar istället ut dem. Vet inte om det är så smart, men eftersom slutresultatet blivit bra varje gång fortsätter jag med de här dumheterna.
Sätter händerna i mitten och flyttar dem sakta utåt samtidigt som jag drar.
Därefter ner i baguetteplåten och låt jäsa 1 timme.
Har man inte en baguetteplåt kan man lika gärna rulla ihop tidningar och lägg en bakhandduk över dem så de bildar ett fack. På med rikligt med mjöl och sen ner med baguetten där.


9.
När de jäst sig fina stoppar jag in dem i ugnen på 250 grader (egentligen vill jag ha det varmare, men det är max för min modell) och lägger ett par isbitar på en plåt i botten så de får fukt. Räkna med runt 16-20 minuter men öppna luckan efter 10 minuter och vädra ur fukten. När det återstår några minuter brukar jag öppna luckan lite på glänt så skorpan blir extra hård.
De ska få en riktigt fin färg och vara cirka 98 grader inombords. Köttermometern kommer återigen väl till pass.
Jag lyckas alltid glömma att snitta dem och de blir ju goda ändå, men inte lika fina som med snitt.


Ja, that’s it. Oerhört smarriga och går åt i ett nafs.