Vildjästen gav mig underbara limpor

vildjastlimpor


Tog en himla tid, men kan vara det bästa jag gjort hittills


När jag för runt en månad sen testade att baka med vildjäst för första gången så blev det inte riktigt bra. Degen ville aldrig riktigt växa till sig och jag kände redan från steg två att det var något som var fel.


Den här gången bestämde jag mig för att inte stressa utan vara helt säker på att den var färdigjäst innan jag fortsatte.


Först skapade jag vildjästen och när den var färdig lät jag den vila ett dygn innan jag satte igång med bakandet.


Grunden i det här – som i annat brödbak – är att det är en levande produkt du håller på med. Man kan inte säga att något ska jäsa exakt en timme eftersom så många faktorer påverkar – temperatur, luftfuktighet, mjölets egenskaper etc. När ett bröd är färdigjäst så vet man det rent instinktivt. Oftast har det uppnått dubbla storleken, är lite bubbligt och har blivit mindre kompakt.


Det är framför allt när man bakar om ett recept som man inser exakt när ett bröd är färdigjäst.


Nog om det och över till väsentligheterna!


1. Lämpligen kvällen dag 1
Rör ihop följande i en liten skål (jag använde ett stort glas så jag kunde se hur mycket den växte)
25 gram vildjäst
42 gram vetemjöl special
12 gram vatten (runt 40 grader)

Täck med plastfolie och ställ där det är varmt och mysigt. Den ska bli dubbelt så stor vilket tar runt 5-8 timmar. I mitt fall tog det 8 timmar men så var det också en kall och trist dag jag började baket.


steg1vildjastbrod


2. Morgonen dag 2
Färdigjäst, bubblig och fin! Fyller på med
40 gram mjöl
35 gram vatten

Rör om och ställer tillbaka. Återigen ska den bli dubbelt så stor vilket tar lika långt tid. Räkna med 5-8 timmar och den här gången klockade jag in på 7.


3. Kvällen dag 3
Vad vi gjort är att vi har matat igång vildjästen. Precis som en surdeg så ger man den lite att äta ett par gånger vilket får den att växa sig stark. Därefter skapar man själva degen vilket är vad vi ska göra nu. Därför, i med följande:
540 g vetemjöl
370 g vatten

Behöver inte köras i någon assistent utan ner med det i en bunke och blanda ihop det med händerna. Täck över med plast och ställ varmt.
Nu ska det hända grejer! Degen ska få nästan dubbla storleken och bli jättebubblig.


IMG_3900


4. Morgonen dag 4
När jag säger att den ska vara seg och full med luft så menar jag det också. Kolla på bilden – har ni sett något liknande?
Jag lurades nästan av den och var på väg ett par timmar tidigare att börja baka vidare, men den kändes fortfarande lite för fast och tung så jag lät den stå.


Ta fram hushållsassistenten och blanda ner följande:
850 gram av blandningen
800 gram vetemjöl special
450 + 100 gram vatten
25 gram salt

Det är så gott som all blandning som ska i tillsammans med mjölet och 450 gram av vattnet. Spara 100 gram.
Kör allt på låg hastighet under 3 minuter. Tillsätt sedan det sista vattnet samtidigt som degen fortsätter knådas på låg hastighet.
När vattnet arbetats in stänger man av och låter allt vila cirka 20 minuter.
Sen på med maskinen igen och i med saltet samtidigt som man kör på medelhög hastighet i 5 minuter till.


IMG_3924


5.
Nu ska den jäsa till dubbel storlek vilket kan ta upp till 4 timmar. Häll på lite olja och vik ihop den ett par gånger under första timmen. Ta tag i kanterna och dra ordentligt så degen sträcks ut. Det här gör att brödet blir segt och gott.


6.
Stjälp försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre delar. Vik ihop dem – försiktigt – och lägg ner i ordentligt mjölade jäskorgar. Täck med en bakhandduk och ställ varmt så de får jäsa vidare.
Jag lät två stycken jäsa i köket under två timmar och den tredje ställde jag in i kylen för att grädda på morgonen efter.


7.
Sätt ugnen på 250 grader (eller ännu hellre 275 grader om din ugn till skillnad från min klarar det) och när degen jäst färdigt vänder du ur dem ur jäskorgarna och skjuter in i ugnen. Hetta upp plåten eller bakstenen ordentligt innan!
In med lite vatten eller ett par isbitar på en plåt i botten samtidigt som du stoppar in bröden och kör dem sen i cirka 12 minuter innan du sänker värmen till 220 grader och stoppar i en termometer. När den visar 98 grader är bröden klara och det är bara att plocka ut dem och låta dem svalna på galler.


Jag tycker att smaken av vildjästen känns ganska tydligt, konsistensen blir seg och lagom svampig. Skorpan slog alla rekord men jag tror mycket av det beror på bakstenen som jag nyligen börjat använda.
Helt klart en ny favorit även om det tar en hel del tid att baka det.

  • Det var ett pyssligt bak. Bröden ser onekligen smarriga ut. Få se om jag har tålamod. Ska i alla fall testa en del andra recept som du har.

  • Detta måste jag testa
    Jag kikar ofta in i ett forum som finns på alternativ.nu
    Där var det nyligen någon som frågade om vildjäst Kan jag tipsa om ditt inlägg där??
    Tack för din komentar har svarat hos mig Lägger in din blogg i mina länkar

    • Ja, tipsa gärna om mina tappra försök 🙂 Jag har verkligen snöat in mi på just vildjäst och hjälper gärna andra som vill lyckas. Hör gärna av dig med frågor och tack för länken. Ska återgälda det så fort jag kommer tillbaka till min dator.

  • Paul

    Hej ! Jag har tidigare bakat med vildjäst gjord med fikon enligt Martin Johanssons recept. När jag har försökt senaste halvåret har det börjat bubbla och jag har silat ifrån vätskan men det har inte gått att baka med. Brödet har inte rest sig alls. Tänkte att det kanske kan bero på att fikonen är svavlade, och jag testade nu senast med osvavlade russin i stället. Det gick relativt bra första gången och jag sparade det som blev över i kylskåpet. När jag nu i veckan skulle starta en ny deg på vildjäst så jäste det inte alls. Jästen stod kanske en vecka i kylskåpet. Jag har slängt bort kilovis med torkad frukt vid det här laget och jag gör allt enligt anvisningarna, men det funkar trots allt inte för mig. Kan frukten, sockret och vattnet och honungen jäsa för länge ? Jag har silat ifrån när det har kommit bubblor när man skakar försiktigt och frukten har flutit upp till ytan. Vad bör jag göra och vilken frukt ska jag använda ?

  • Pingback: Gör egen vildjäst så får du se på andra bullar! | Land()

  • eko-logisk

    och hur gjorde man vildjästen? 25 gram jästvätska?