Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

IMG_6892_1På jakt efter skorpa, hål och den perfekta smaken.

Det som gör surdegsbrödet till den utmaning det ändå är, är det faktum att man kan ha exakt samma ingredienser och ändå blir två bakningar aldrig exakt desamma.
Att nå perfektion handlar oftast ändå om att baka om samma bröd flera gånger och göra små ändringar varje gång.

Det jag är på jakt efter är ett halvsegt bröd med en nyans surhet, stora hål och en magnifik skorpa. När det är uppnått kan man prova att tillsätta roligheter som frukt och nötter, eller experimentera med olika mjöler.

Jag önskar att jag kunde säga att det här receptet är resultatet av en dag med mycket luktande, ihärdigt passande och fingertoppskänsligt petande, men det är det inte. Jag gjorde en deg som jag tyckte såg sympatisk ut, drog lite i den mellan ett par matcher Call of Duty och skjutsade in den i ugnen när den var som på bäst humör.

Resultatet blev ett himmelskt bröd. Segt, stora hål och en skorpa som var magnifikt kraftig med så mycket smak att jag nästan rodnade.

Nu ska jag se hur man kan bygga vidare på den.

Här börjar ett receptExperimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

  • 300 g rågsurdeg
    600 g ljummet vatten
    5 g jäst
    750 g vetemjöl
    100 g grahamsmjöl
    30 g salt
  1. Kvällen innan baket tog jag fram min rågsurdeg ur kylen och blandade en bit av den med 200 g ljummet vatten och 120 g rågmjöl i en bunke. Lade plastfolie över och ställde den i rumsvärmen på diskbänken.
  2. På morgonen hade den blivit bubblig och doftade underbart. Fram med hushållsassistenten och hällde i 300 g av rågsurdegen, vattnet och jästen. Lät det blandas ihop ordentligt.
  3. Tillsatte vetemjöl och grahamsmjöl. Körde på låg hastighet tills allt blandats och lät den sen vila i 20 minuter.
  4. Hade i saltet och körde på medelhög hastighet i runt 8 minuter. Degen blir ganska lös, men man ser mot slutet hur den utvecklat sig och blir lite trådig. Då är det dags att hälla över den i en oljad bunke eller plastlåda. Täck med plast, ställ varmt och gör något annat en stund.
  5. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna och drog i den, samt vek in det mot mitten. Gjorde så hela varvet runt och lade sen tillbaka plasten över den.
  6. Upprepade proceduren efter 20 minuter och borde kanske gjort det igen efter ytterligare 20 minuter, men av någon anledning så hoppade jag över det vilket jag grämer mig lite över eftersom jag gärna hade sett att brödet blev lite, lite segare.
  7. Vid det här laget slog jag på ugnen på 250 grader. Om man som jag har en granitsten i ugnen vill man att den blir ordentligt varm så den orkar ge sin berömda kick till brödet när man gräddar det.
  8. Efter cirka 2 timmar hade den dubblat sig i storlek och då hällde jag försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vek raskt, men med ömma händer ihop den och skjutsade sen in den i ugnen. Man kan så klart dela upp den i två mindre bröd om man vill det, men just nu är jag inne i en fas när jag vill ha riktigt stora bröd och då är det här alldeles utmärkt.
  9. 10 minuter senare vädrade jag ut all ånga och drog ner ugnen till 230 grader. Räkna med att det tar runt 50 minuter att grädda ett så pass stort bröd (det blir verkligen jättestort). Får det för mycket färg kan man lägga en bit folie ovanpå, men jag var som sagt ute efter en rejäl skorpa. När innertemperaturen visar på 98 grader är det klart.
  10. Lät det svalna en stund på galler innan jag inte kunde bärga mig längre. Vi åt upp några skivor på direkten med ett gott te, riktigt smör och några skivor ost.