Rågsurdegsbröd med svenska äpplen


Jag älskar svenska äpplen så oerhört mycket. De gör mig glada bara genom att ligga i en skål framför mig och sprida sin underbara äppledoft, skimra i höstens finaste färger och ha den där krispiga, syrliga smaken man bara älskar som medelålders, lantlivsdrömmande medelsvensson.

Jag sparkade igång den här surdegen för ett jättebak på kontoret tidigare i veckan och har sen dess matat den dagligen. Idag nästan kokade den och jag tänkte att nu var det läge att helt skippa jästen.
Ville inte göra den för lös, men de där hålen i brödet ytterkanter som samlar på sig massor med smör är något av vägen mot ljuset för mig. Därav en ganska lös deg.

Äpplena tror jag tillförde något till smaken. Borde nog testa att baka en gång utan för att se om jag känner någon skillnad. Om inte annat så blev det en trivsam detalj.

I morgon ska jag kanske köra lite rödbetor i råsaftcentrifugen och ha som vätska i en deg. Bör i alla fall ge en fin färg. Hösten är allt bra fin.

 

Rågsurdegsbröd med svenska äpplen

Tid: Runt 30 min arbete, 7 timmars jäsning + 40 min gräddning

  • 500 g ljummet vatten
  • 300 g rågsurdegsgrund
  • 500 g vetemjöl special
  • 100 g grahamsmjöl
  • 320 g siktat dinkelmjöl
  • 100 g grovrivet äpple (svenska och med skal)
  • 17 g salt
  • 50 g mörk sirap
  1. Värm vattnet till cirka 40 grader och häll ner det samt rågsurdegsgrunden i hushållsassistenten.
  2. Kör på låg hastighet tills allt blandats.
  3. Häll i vete-, grahams- och dinkelmjöl. Kör på låg hastighet tills allt blandats och ställ sen åt sidan i cirka 20-30 minuter.
  4. Häll i saltet, äpplet och sirapen.  Kör på medelhastighet runt 10 minuter tills den blivit stretchig, trådig och fin.
  5. Flytta över degen till en oljad bunke (jag kör nästan alltid med olivolja för det smakar så gott då, men rapsolja är att föredra om man inte vill ha någon smaksättning) och täck med lite plastfolie.
  6. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna, drog rakt upp tills den nästan hotar att spricka innan jag vek ner den över degen igen. Gör så runt om och ställ sen åt sidan.
  7. Efter ytterligare 20 minuter gör jag om processen en gång till. 20 minuter senare drar jag i degen en sista gång. Det här gör brödet segt och trevligt.
  8. Sätt ugnen på 250 grader.
  9. Efter cirka 5 timmar har degen jäst till dubbla storleken och jag stjälper försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vik ihop den försiktigt, snitta den med en brödkniv och skjutsa in den i ugnen. Jag har en bakspade som är oumbärlig, men det går utmärkt med en bit ugnspapper på en skärbräda och sen låter man bara pappret glida in i ugnen.
  10. Efter 10 minuter drar jag ner värmen till 220 grader och öppnar luckan ordentligt för att vädra ur fukten.
  11. Var 10 minut öppnar jag luckan, släpper ut fukten och får på så sätt en ordentlig och smarrig skorpa.
  12. Efter cirka 40 minuter hade mitt bröd fått en innertemperatur på 98 grader och var därmed klart. Ut med det och låt svalna på ett galler. Skär upp, ha på rikligt med riktigt smör och avnjut med valfritt pålägg eller bara lite salt.
  • Härligt höstbröd. Äppeldoften känns här hemma också. Gravensteiner.

  • Elofsson Henrik

    Favvo åppelsort då? Jag säger Lobo, alla ggr! Kritvit med ibland näsätan rosa skommer i köttet. Farfar hade ett träd och det är nog mkt därför också.

  • Det här är mitt absoluta favoritbröd. Receptet börjar sitta i ryggmärgen nu.

    Eftersom jag gärna vill grädda det på morgonen brukar jag minska mängden surdeg till 200g och behålla de andra mängderna som de är. Då kan brödet jäsa till dubbla storleken under 8h (väldigt aktiv surdeg), flyter ut mindre på plåten och är ändå attans så bubbligt.

    Dessutom lägger jag på folie efter halva tiden för att få en något segare och tunnare skorpa.

    Sådär, mina five pence.