smordeg

Smördeg – bästa grundreceptet


Allt gott man kan göra med hemgjord smördeg

Vissa saker är bra att köpa färdiga. Man sparar tid, det smakar minst lika bra och man tappar inte all näring. Andra saker begår man generalfel om man inte gör själv. Smördeg tillhör den sistnämnda kategorin.

Ok, jag erkänner, jag brukade inte göra den själv tidigare. Allvarligt talat, vet ni hur sjukt mycket kavlande som är inblandat? Och vikande? Och kylande? Följt av ännu mer kavlande. Till råga på allt inser man exakt hur mycket smör som det är i degen. Nej, det har varit enklare att köpa en färdig i butik, kavla ut och sen in i ugnen.

Fram till nu.

För ett par dar sen ställde jag mig i lugn och ro i köket och började göra min egen deg. Faktum är att det inte är så himla jobbigt. Visst är det ett antal steg som man ska gå igenom och räkna med att avsätta ett par timmar. Men för den investerade tiden får man en stor deg som räcker till mängder med bakverk.

Den blir krispig, reser sig på ett oslagbart sätt varje gång och smaken är fantastisk.

Några tips på vägen:
– Den kan förvaras i kylen runt tre dagar, men skär av lagom stora bitar och frys in. Ta fram och lägg i kylen ett dygn innan du ska använda dem.
– Kavla alltid ut med lagren liggandes horisontellt. Alltså inte så man kavlar på snittytan. Poängen är att få tunna, frasiga lager vilket man sabbar om man kavlar på fel sida. Inser att min förklaring är katastrof ur ett pedagogiskt perspektiv, men tänk att ni kavlar ovanpå eller under degen, inte på sidorna.
– Använd smör. Inte margarin. Aldrig margarin. Aldrig.

En enkel sak att göra med degen är att kavla ut en bit till runt 2 mm tjocklek, ta ut en rund kaka med hjälp av en tekopp och stryk på ett lager vaniljkräm, men spara en cm av kanten. Vispa upp ett ägg som blandas med en deciliter mjölk och en nypa salt. Stryk på äggblandningen på den del av kanten som inte är täckt med vaniljkräm. Toppa med hallon eller några andra bär. Stoppa in i ugnen på 250 grader tills den blivit frasig och fin. Låt svalna innan förtärande.

 

Smördeg

Tid: Cirka 2 timmars tid men förmodligen lite mer första gången.

  • 690 g vetemjöl (inte special)
  • 145 g smör
  • 21 g salt
  • 1 msk vinäger
  • 3 dl vatten (kallt)
  • 450 g smör att kavla in i smeten.
  1. Ta fram smöret ur kylen. Vänta 15 min.
  2. Häll ner mjölet i hushållsassistenten och lägg därefter ner smöret skuret i bitar. Häll slutligen över saltet.
  3. Kör på låg hastighet till allt blandats till en konsistens som påminner om sand. Det ska vara riktigt grynigt och fint.
  4. Blanda vatten och vinäger i ett glas och häll därefter ner det i mjölblandningen.
  5. Kör igång hushållsassistenten igen men jobba med korta stötar på runt 10-15 sekunder. Det ska inte bli en deg med utvecklade glutentrådar utan bara bli en slät deg med lite glansig yta. Kör hellre för kort tid än för länge. Den ska ändå kavlas ett otal gånger längre fram.
  6. När den känns bra tar du upp den, slår in den i plastfolie och ställer in i kylen 30 minuter.
  7. Ta samtidigt fram den stora biten smör och placera mellan två bitar smörgås- eller bakplåtspapper. Kavla ut klumpen till en bit som är cirka 20 X 40 cm och nästan en cm tjock. Lägg åt sidan. Är det väldigt varmt ute kan man gott ställa in den i kylen igen.
  8. Ta fram degen och placera på ett lätt mjölat bakbord. Kavla ut till en ruta som är cirka 80 X 20 cm.
  9. Placera det utkavlade smöret på ena halvan av degen. Vik över den otäckta halvan och nyp ihop degkanterna ordentligt. Nu är smöret inbakat i en fin ficka.
  10. Vrid degen 90 grader så att du nu har en stående rektangel framför dig. Kavla ut den så att den blir cirka 80 X 20 cm igen. Spricker degen nyper du ihop den ordentligt och är därefter försiktig med just det partiet.
  11. Ta sedan tag i översta kanten av degen och vik in över halva till mitten. Gör sedan likadant med nedersta kanten. Nu består degen av två lager, med de tidigare övre och nedre kanterna liggandes öga mot öga i mitten av degen.
  12. Lyft nu den ‘nya’ övre kanten och vik ner den mot nedre kanten. Lite som att man slår ihop en bok. Degen är så tung att liknelsen inte alls känns fel. Täck med plastfolie och lägg in i kylen i 30 minuter.
  13. Upprepa utkavlingen och vikningen tre gånger till (steg 10-12). Täck därefter ordentligt med plastfolie och lägg in i kylen helst ett dygn, men har man bråttom räcker det med över natten.
  • Pingback: Äppelgalette | Matgeek()

  • Pingback: Fransk äppelgömma | Matgeek()

  • Jag har också tagit min egen smördegsoskuld till nyår, och glädjs just nu åt en improviserad rödvinbärskaka av ihopkavlade vol au vent-rester som gräddas i min ugn. Jag ser att du viker din på fyra och gör fyra vikningar – jag vek min på tre och gjorde fem, undrar om det gör stor skillnad?

    • Hej! Förlåt att du fått vänta på svar. Jag tror inte det spelar så stor roll exakt hur man viker den, bara man ser till att kavla ut den flera gånger så man får många tunna lager vilket är det som gör den så himla bra när man väl bakar med den. 🙂

  • elisabeth

    Hej Johan! Prövade göra din winierbröd deg men blev besviken. Gjort allt som du sa men tyckte att degen visserligen blev frasig och flikig men tung och torr och inte spröd och lätt. Så ser jag också att du inte använder jäst som de flesta brukar göra fa degen ska resa sig,,vill du vara snäll och förklara om min deg ska vara sån eller vad är det för fel så som jag slet med den…tack annars för smarriga recept

    • Tråkigt att höra att du inte fick till degen och jag kan tyvärr inte avgöra exakt vad det beror på men en sak är säker – det ska verkligen inte vara jäst i degen och de som använder det gör det för att kompensera för att de inte lyckas med grunddegen.
      Mitt råd är att prova igen. Var extra noggrann med att ha riktigt smör i, mät exakt och övervaka dem under hela gräddningsprocessen.

      13 maj 2012 kl. 03:37 skrev Disqus :

      Disqus generic email template [image: DISQUS]

  • Pingback: Smördegsknyten med spenat och feta | Cassandras Konfektyr()

  • Kattis

    Tack Johan! Ska verkligen pröva. Jag som bara använder riktigt smör till bakning och då gör det ont att köpa smördeg som innehåller allehanda fetter utom riktigt smör. Fick nämligen ett bra recept på grilltillbehör av min syster: utkavlad smördeg (typ smördegsrulle) som täcks med mosad kokt potatis, strö över västerbottensost och rulla ihop. Skär i skivor som läggs på bakplåtspapper och gräddas klara. Ska testa och göra din smördeg och funkar den bra kommer jag att göra mer och lägga i frysen så att jag alltid har hemma. Så himla praktiskt.