surdegsbröd en jäsning

Surdegsbrödet som bara jäste en gång

Varför krångla till det?

Det här med att bröd måste jäsa två gånger är lite av en het potatis när man pratar med andra som gillar att sköta om sina degar. Jag säger inte att det är att likställa med kärnkraftsfrågan där folk är beredda att gå över lik för att bevisa att de har rätt, men ändå.

Det hela handlar om att låta den få ordentligt med tid att jäsa upp första omgången – sen kan man forma den som man önskar och sköter man sina kort rätt (med andra ord om man inte misshandlar sönder den) så är det bara att skjutsa in den i den heta ugnen.

För att få riktigt rejält med fart i den och inte behöva vänta hela dagen på att den ska jäsa färdigt gjorde jag en fördeg som formligen sjöd av liv på morgonen. Den är lite av nyckeln till ett lyckat bak. Se till att den blir bra och resten kommer att gå som en dans.

Surdegsbrödet som bara jäste en gång

Tid: En halvtimme och så en massa väntan

Kväll dag 1

  • 100 g surdegsgrund som är nymatad och aktiv
  • 220 g  ljummet vatten
  • 160 g vetemjöl
  • 60 g rågmjöl
Morgon dag 2
  • Surdegen från dag 1 som ska vara rejält bubblig
  • 450 g ljummet vatten
  • 750 g vetemjöl special
  • 22 g salt
  1. Låt säg att du har en bit surdeg som ligger i kylen och inte använts på ett tag. Se till att mata den ordentligt så den är riktigt pigg. Sen fortsätter du med receptet.
  2. Kväll dag 1: Ta lite av den aktiva surdegen och blanda i en bunke tillsammans med vatten, vetemjöl och rågmjöl (bara det som är med i första stycket). Täck med plastfolie, ställ på ett varmt och mysigt ställe.
  3. Morgon dag 2: Om fördegen haft en bra dag är den nu superbubblig och om man stoppar ner en sked i den och drar upp ska den kännas seg. Då är den klar. Är det bara några få bubblor låter man den stå ett tag till.
  4. Häll ner vatten och surdeg i hushållsassistenten och kör tills det blandats till en slät vätska utan klumpar.
  5. Tillsätt vetemjölet.
  6. Kör på mellanhastighet i cirka åtta minuter. Låt därefter vila tio minuter.
  7. Ha i saltet.
  8. Kör på mellan/hög runt fyra minuter. Nu ska det bildas rejält med glutentrådar. För att testa degen tar man en liten klump och med hjälp av båda händerna drar man ut den till ett litet fönster. Om man kan göra det och degen blir riktigt tunn utan att spricka är den redo. Om den går sönder alldeles för lätt kör man den en stund till.
  9. Flytta degen till en bunke som man täcker med plastfolie för att behålla fukten.
  10. Efter en halvtimme tar man tag i ena kanten av degen, drar ordentligt uppåt och viker in degen mot mitten. Gör så runt omkring. På med plasten igen.
  11. Låt vila en halvtimme, gör om vikproceduren. Låt vila ytterligare trettio minuter och återupprepa.
  12. Därefter får degen jäsa cirka tre-fyra timmar till på ett varmt och behagligt ställe. Degen ska bli cirka dubbelt så stor och man kommer se lite stora bubblor som letar sig upp mot ytan.
  13. När det återstår en halvtimme av jäsningen sätter man ugnen på 275 grader. Går den bara upp till 250 grader funkar det så klart också.
  14. Stjälp upp degen på ett bra bakbord, ha på lite mjöl, dela i två delar (eller gör ett jättestort bröd), vik ihop och forma till en trevlig bit. Försök att hantera den varsamt så man behåller alla bubblor intakta.
  15. Nu ska ugnen vara varm och då lägger man bröden på en plåt, snittar dem lite fint och sen skjutsar man direkt in dem i ugnen. In med en skvätt vatten eller ett par isbitar i botten.
  16. Dra ner värmen till 240 grader på en gång.
  17. Efter runt 35-40 minuter har det fått ordentligt med färg, är cirka 97 grader i mitten och ser riktigt trevligt ut. Ut med det och låt svalna på galler.
  18. Vem sa att det var krångligt att baka ett gott bröd?
  • elisabeth

    hallå! alltså jag bor i guatemala och här är det så fruktansvärt dåligt med gryn, mjölsorter mm så det är inbte klokt. råg kan man bara glömma!! hur kan jag göra för att uppleva den ? det finns intye att köpa alltså…finns det annat man kan använda som ger den rågbrödiga smaken när man bakar ditt bröd? thanks..

  • Ett absolut suveränt bröd, hålen är de absolut godaste jag ätit i brödväg. framförallt när de blivit fyllda med riktigt smör.