surdeg bröd med dinkel råg sirap

Magiskt surdegsbröd med dinkel, lite råg och en skvätt sirap

Som att sitta vid ett tyskt frukostbord

Jag har en hel del barndomsminnen från resor till kusinerna i södra Tyskland, frukost på verandan vid Bodensjön med ett tungt bröd, med stora hål. Det var sådär riktigt tyskt surt och med ett lager smör följt av hemkokt krusbärsmarmelad och sen en kraftfull ost ovanpå kunde livet inte bli bättre.

Det lustiga är att när vi pratar surdegsbröd i Sverige så låter vi det sällan bli riktigt surt. Oftast är det själva jäsningsmetoden vi pratar om, att det blir segt och har fina hål. Men alltför sällan låter vi det bli riktigt surt, vi ger helt enkelt inte mjölksyrabakterierna tid nog att föröka sig och sprida sin ljuva smak.
Ett sätt att få till just det här är att göra en ordentlig fördeg som får stå över natten och bubbla till sig. Ett annat är att låta degen jäsa i sval miljö – till exempel kylen – men det tar vi en annan gång.

Basen här är vetemjöl med lite råg som sen kompletteras med en laddning dinkel. Hur det blir? Jo, det kan jag tala om det – det blir sjukt gott. Själva brödet blir riktigt tungt (faktum är att jag blev orolig att det inte hade jäst upp ordentligt när jag tog ut det ur ugnen), segt som rackarns och smaken är himmelsk. Se till att skära tunna skivor av det och testa gärna att rosta det lite.

Det här åker högt upp på favoritlistan.

 

Magiskt surdegsbröd med dinkel, lite råg och sirap

Tid: En halvtimme och så en massa väntan

Kväll dag 1

  • 100 g surdegsgrund som är nymatad och aktiv
  • 220 g  ljummet vatten
  • 160 g vetemjöl
  • 60 g rågmjöl
Morgon dag 2
  • Surdegen från dag 1 som ska vara rejält bubblig
  • 440 g vatten
  • 500 g vetemjöl
  • 250 g dinkelmjöl
  • 28 g mörk sirap
  • 23 g salt
  1. Låt säg att du har en bit surdeg som ligger i kylen och inte använts på ett tag. Se till att mata den ordentligt så den är riktigt pigg. Sen fortsätter du med receptet.
  2. Kväll dag 1: Ta lite av den aktiva surdegen och blanda i en bunke tillsammans med vatten, vetemjöl och rågmjöl (bara det som är med i första stycket). Täck med plastfolie, ställ på ett varmt och mysigt ställe.
  3. Morgon dag 2: Om fördegen haft en bra dag är den nu superbubblig och om man stoppar ner en sked i den och drar upp ska den kännas seg. Då är den klar. Är det bara några få bubblor låter man den stå ett tag till. Jag hade det lite för svalt under natten och då fick den stå till det nästan var lunchdags.
  4. Häll ner vatten och surdeg i hushållsassistenten och kör tills det blandats till en slät vätska utan klumpar.
  5. Tillsätt vete- och dinkelmjöl samt sirapen.
  6. Kör på mellanhastighet i cirka åtta minuter. Låt därefter vila tio minuter.
  7. Ha i saltet.
  8. Kör på mellan/hög runt fem minuter. Nu ska det bildas rejält med glutentrådar. För att testa degen tar man en liten klump och med hjälp av båda händerna drar man ut den till ett litet fönster. Om man kan göra det och degen blir riktigt tunn utan att spricka är den redo. Om den går sönder alldeles för lätt kör man den en stund till.
  9. Flytta degen till en bunke som man täcker med plastfolie för att behålla fukten.
  10. Efter en halvtimme tar man tag i ena kanten av degen, drar ordentligt uppåt och viker in degen mot mitten. Gör så runt omkring. På med plasten igen.
  11. Låt vila en halvtimme, gör om vikproceduren. Låt vila ytterligare trettio minuter och återupprepa.
  12. Därefter får degen jäsa cirka tre-fyra timmar till på ett varmt och behagligt ställe. Degen ska bli cirka dubbelt så stor och man kommer se lite stora bubblor som letar sig upp mot ytan.
  13. När det återstår en halvtimme av jäsningen sätter man ugnen på 275 grader. Går den bara upp till 250 grader funkar det så klart också.
  14. Stjälp upp degen på ett bra bakbord, ha på lite mjöl, dela i två delar (eller gör ett jättestort bröd), vik ihop och forma till en trevlig bit. Försök att hantera den varsamt så man behåller alla bubblor intakta.
  15. Nu ska ugnen vara varm och då lägger man bröden på en plåt, snittar dem lite fint och sen skjutsar man direkt in dem i ugnen. In med en skvätt vatten eller ett par isbitar i botten.
  16. Dra ner värmen till 240 grader på en gång. Tycker man att det får för mörk färg täcker man det med lite folie vilket gör att det tar lite längre tid på sig att bli klart, men samtidigt får det inte mer färg än vad det har då man lägger på folien. En annan sak som är viktig att tänka på är att det tar lite längre tid på sig än ett rent vetemjölsbröd eftersom rågen gör det mer kompakt.
  17. Efter runt 40-50 minuter har det fått ordentligt med färg, är cirka 97 grader i mitten och ser riktigt trevligt ut. Ut med det och låt svalna på galler.
  18. Skiva tunt, ät kanske med smör och marmelad och förvara det stående på snittytan.

 

 

  • Martina

    Hej
    har nu testat detta brödet men jag får det inte till att resa sig i ugnen. Har haft samma problem med andra egna bröd jag gjort, vad gör jag för fel?? Dom blir bara platta!!

    • Det låter som att du inte låter dem jäsa ordentligt och att det saknas fart i degarna. Eftersom det bara är en jäsning är det extra viktigt att de får jäsa länge.
      När degen är klar och ska in i ugnen hanterar man den varsamt och absolut inte för mycket. Det gör att bubblorna stannar kvar i degen och då växer den lättare.
      Testa en gång att göra ovanstående deg och när den jäst klart flyttar du den till vanliga limpformar som du smort med rapsolja. Låt dem jäsa ett par timmar till och stoppa sen in i ugnen. Då ska du få fart på dem!
      Återkom gärna med resultatet 🙂

  • elisabeth

    hej jag har inget vart ställe i mitt hem, hur göra en starterdeg??misslyckats 20 gånger ju,,för kallt i huset blir bara en brun vätska som inte bubblar,,,så tröttsamt

  • Helene

    Ikväll har vi avnjutit världens godaste bröd! Tack för ett fantastiskt recept! Kommer att göra det mååånga gånger…

  • Matrab

    Hej Johan!

    Först och främst vill jag tacka dig för en inspirerande blogg med underbara brödrecept, inte minst detta tyska surdegsbröd som är en favorit rent smakmässigt.

    Har gjort detta bröd ett antal gånger nu men alltid med samma problem. Degen blir allt för vek. När jag stjälper upp degen på bakbordet efter jäsning så blir det platt som en pannkaka (näst intill). Det lyfter sig i ugnen men inte alls så pass så man är nöjd och absolut inte i närheten av den höjd du har på brödet på bilden ovan.
    Hur kommer det sig?

    Jag har testat med både vete- och rågsurdegsgrund, ingen skillnad. Jag använder ekologiskt rågmjöl men har också testat fint rågmjöl, men ingen skillnad. Använder endast vetemjöl special.

    Vad är det som går fel? Vad skiljer mitt sätt från att göra brödet från ditt sätt tro?
    Nu senast (idag) lät jag det jäsa ytterligare lite längre (4,5 timmar totalt + 1,5 timmar med ”vikning” dessförinnan), ingen skillnad. Har testat att knåda degen mer (efter att saltet är tillsatt), från dina 5 minuter upp till det dubbla. Ingen skillnad.

    Kan tillägga också att degen är så pass kletig att den kletar fast ganska hårt på mitt bakbord trots att bakbordet är mjölat. De limpor jag format deformeras totalt när jag lägger över det på bakplåtspappret på bakspaden. Plus att det är platt vill säga.

    Skulle bli oerhört glad om du har något kanontips på vad jag gör fel.

    Tack på förhand!

    • Hej och stort tack för peppen!

      Jag tror att det mjöl jag använde och det du använder skiljer sig åt i mängden vätska det absorberar. Ibland blir det så och vad man kan göra då är helt enkelt att tillsätta mer mjöl.
      Att döma av din beskrivning verkar det som att du behöver ha i mer mjöl för att få rätt konsistens på det. Degen ska inte flyta ut utan behålla sin form så prova att ha i mer i steg om en halv deciliter så det inte blir torrt. Återkom sen med resultatet! 🙂

  • GunS

    Nu har jag bakat det här brödet och det blev precis som på din bild! Första gången jag bakat med surdeg – vilken egoboost! Segt och syrligt, gott med smör och en lagrad prästost på. Gott!

    Tack så mycket för ett bra recept. Du får en att tro att det inte är krångligt alls med surdeg.

  • Maria

    Hej Johan!
    Vilket spännande recept, mina bröd kom nyss ut ur ugnen och jag väntar med spänning på att få smaka. Jag undrar vad du använder för råg- resp. dinkelmjöl i det här receptet? Bland de vanliga sorterna i butiken finns ju både grovt och fint rågmjöl samt siktat och grovt dinkelmjöl. Jag körde på de ”finare” varianterna, men misstänker att mitt bröd blivit betydligt ljusare och ”lättare” än ditt. Det blir säkert gott ändå, men det vore kul att kopiera rakt av.

    Hälsningar
    Maria