surdeg bubblig rågsurdeg

6 saker som gör att din surdeg inte blir som den ska

Här är de vanligaste orsakerna till varför surdegen inte blir som du hoppas på

Det händer ibland att när man kikar ner i bunken på morgonen och förväntar sig en seg, bubblig, superaktiv surdeg så möts man istället av en platt, livlös blobb helt utan hopp. Eller ta de gånger man lyfter på handduken man täckt bunken med och ingenting har hänt, inte ens efter att degen fått stå en hel natt och stilla jäsa. Varenda snäll bakterie är puts väck och kvar ligger bara en Frankensteins monster och på blixtfronten intet nytt.

Problemet är att det är en aning sent att agera nu. Degen är förmodligen körd. Men bara förmodligen. Låt oss gå igenom hur det kunde bli så här och vad man kan göra för att undvika samma fadäs igen.

1. Diskmedel är av ondo
Det är kanske lite som att svära i kyrkan, men undvik diskmedel (och alla eländiga rengöringssprayer med anti-bakteriellt medel, men det är en annan historia). Diskmedel dödar bakterier och finns det en liten gnutta kvar i bunken så kan det slå ut hela bakteriekulturen. Min dröm är att i ett framtida kök ha ett degtråg som jag max sköljer ur ibland, men helst av allt har kvar lite smårester eftersom de bidrar till att nästa deg växer till sig (faktum är att det var på precis det sättet man fick degar att jäsa way back in time).
Ska du absolut använda diskmedel så skölj allt ordentligt och sen ett par gånger till. Glöm det där med att diska i maskin.
Sammanfattning: Använd diskmedel och döm dina degar till evig förbannelse.

2. Den mänskliga oron
Vi fyller idag våra kök med antibakteriella sprayer, vi slänger mjölk som passerat bäst-före-datum och vi tror att lite bara för att paprika blivit en aning skrumpen är den farlig på slicka-på-marken-i-Pripjat-nivå . Så när vi har en surdeg som luktar lite funky (framför allt när man startar den från alla första början) så blir folk oroliga och tror något är fel. Ofta sker det när surdegen skiktat sig. Rör då om i den, täck igen och ställ att vila runt tolv timmar. Kolla sen efter bubblor och är det drag i den är det läge att mata den.
Har man förvarat sin surdeg i kylskåpet ett par veckor så luktar den starkt som av vinäger. Trodde du att allt var kört då? Nix, släng bara allt utom en liten, liten gnutta som man lägger i en skål, tillsätter 100 g vatten och 80-100 g mjöl. Täck med plast och låt stå över natten så är det fart i den igen.
Sammanfattning: Panika inte och släng något bara för att det inte luktar som en stilla bris från L’Occitane.

3. Taskigt klimat
Surdeg älskar värme. Bakterierna frodas som allra bäst när det är sådär sommareftermiddagsvarmt, precis när vi själva börjar tycka att det är för varmt. Men nu krävs det inte att man installerar värmelampor hemma för att få fart på den utan det räcker med att man ställer den nånstans där den tycker det är mysigt. Här är några bra exempel:
– Skåpet ovanför kylen
– I ugnen med endast lampan påslagen
– På köksbänken medan man lagar andra saker i ugnen (köket blir oerhört snabbt varmt av spillvärme när man lagar mat)
Bara för att degen står kallt och det inte händer så mycket finns egentligen inga skäl till oro eftersom den kommer jäsa även i kylen, men det tar bara lite längre tid vilket i sig är bra för då utvecklar den mer smak.
Sammanfattning: Värme gör att surdegen växer snabbare medan långsam tillväxt (när man jäser en deg) i kylen gör att smakerna utvecklas mer.

4. Trött och dåligt mjöl
Jag kör nästan uteslutande med ekologiskt mjöl och om jag är ute på landet brukar jag smita förbi en gård ett par kilometer bort som mal eget mjöl och säljer i butikerna runtomkring. Då vet man att det är riktigt färskt.
Det har bara hänt nån gång att degen blivit dålig och jag inte hittat någon annan syndabock än mjölet så ibland funderar jag på hur mycket det kan påverka om mjölet har legat ett år eller så. Men faktum kvarstår – det blir bättre drag i en deg gjort på ekologiskt mjöl och det känns definitivt mycket bättre. Skäl nog.
Summering: Använd ekologiskt mjöl och du har inget för att okynneslagra det. 

5. Mögel
Ibland letar det sig in några illasinnade mögelsporer i surdegen. Då är det bara att kasta den. Ibland kan man ha tur att upptäcka det tidigt och med god vilja lyckas hitta ett område som inte är angripet och som man kan rädda för att mata igång i en ny bunke. Men oftast är det bara att slänga och börja om från början. I det här läget är det befogat att använda diskmedel för att få kärlen rena. Eller börja med osttillverkning.
Summering: Gör man inte ost är mögel dumt. Kasta och börja om.

6. Overkill
Surdeg ska stå länge, den ska bli ordentligt bubblig, den ska växa till max och man får inte använda den för tidigt eftersom då blir det ingen fart alls i den. Right? Så långt är alla med? Det är nånstans det heliga mantrat.
Men ibland blir vi så oerhört smalspåriga att vi inte inser att det kan bli för mycket av det goda. Overkill-syndromet. För när den når maxpunkten, är seg och fin så kan det bara gå åt ett hål – käpprätt åt skogen. Det finns ingen mer näring kvar i degen, växandet har nått sitt all time high och degen börjar nu sakta dö. Tar man den i ögonblicket innan så är den perfekt som fördeg, tar man den när den fortfarande är storbubblig är den perfekt när man jäser huvuddegen en andra gång och tar man den sekunden innan den faller ihop är det en matning av surdegsgrund utan dess like.
Det finns inga tydliga riktlinjer här eftersom det är så många yttre faktorer som påverkar, men om du undrar varför det är dålig fart i degen så kan den i tidigare skeden stått för länge. Ytterligare en sak man lär sig med tiden.
Summering: Tålamod är bra, men att vänta för länge straffar sig.

Vad har jag missat för något som absolut måste vara med på listan?

 

 

  • Louise

    Vilken konsistens ska fördegen ha? När jag går efter olika recept blir den nästan lika tjock som en deg… det händer då heller inget med jäsningsprocessen…

    • Erik

      Ta lika delar vatten on mjöl (möjligen något mera mjöl) så att det blir som en ganska tjock pannkakssmet plus någon matsked av den gamla surdegsodlingen. Du kan också försöka använda ekologiska mjöler och blanda gärna olika typer av mjöl för att få bättre fart på degen. Jag använder t.ex 50/50 råg och eko.vetemjöl och den drar igång väldigt fort. Det går utmärkt att använda till recept både för mörka och ljusa bröd.

  • Johanna

    Jag blir idiot!!! Jag har satt flera surdegar i sommar och førsøkt få fart på dem. Dag 1 så bubblar det på fint och jag blir øverlycklig. Rør runt någon gång men låter den stå en dag till. Dag 2 så ær den helt død! Inga bubblor och bara siktat sig. Vad kattsingen gør jag før fel? Den børjar ju bubbla så fint dag 1!

    • Jag tror att det är fart i den men att du ska mata den istället för att låta den stå. Nu på sommaren när det är varmt och mysigt går det oftast väldigt snabbt att få igång dem.
      Testa att slänga allt utom nån matsked. Ha i 100 g (1 dl) vatten och 100 g vetemjöl (1 1/2 dl), rör om och se vad som har hänt efter 12 timmar.

  • Daniel

    Ett tips är att använda sig av en värmematta som används när man sätter frön, dom håller 28-29 grader, perfekt för surdeg, även envisa vetesurdegar blir magiskt bubbliga på kort tid!

    • Filip

      Värmematta funkar inte , blir för varmt & jäser över.

  • Jonas Nilsson

    Hej,
    Har kört i flera år med en och samma surdeg så jag har bakat en hel del utan problem. För ett par veckor sedan fick jag mögel och fick slänga. Nu har jag börjat om, i en ny burk. Jag har bara använt ekologiskt rågmjöl och vatten, inget äpple, honung el dylikt.

    Surdegen har kommit igång men det är ingen riktig fart i den. Den gamla surdegen började bubbla på ett par timmar efter matning och hade blivit en burk full av härligt frasigt skum över natten. Oftast räckte det med 3-5 timmars jäsning.

    Den nya surdegen har jag matat massor av gånger. Både genom att bara spara lite och genom att bara fylla på lite mjöl/vatten. Den börjar alltid bubbla, men det tar ju 12-24 timmar innan den rör på sig ordentligt. Sedan när jag bakar så jäser det för långsamt.

    Senaste brödet (rågbröd): Fördeg som vanligt över natt med vetemjöl/vatten/rågsurdegsgrund. Bubblade på morgonen. Degen sattes på morgonen, viktes några gånger på förmiddagen men jäste otroligt långsamt. Till slut fick den jäsa över natten vid rumstemperatur, men inte heller det funkade. Brödet går väl äta, smaken är det inget fel på men limporna borde blivit dubbelt så stora. Jag har bakat liknade bröd tiotals gånger innan med den gamla surdegen. Några förslag? Hur skall jag få fart på degen?

  • Rakel

    Tips på bra jäsställe på vintern; ställ bunken på ett golv där du har golvvärme och lägg en filt över!

  • Ogrim

    Fjärrvärmeskåp är svårslagna som jäsplats, bara man har en tät glasburk. Det är bra fart på surdegen, men nu börjar den lukta bra surt. Så… Nytt mjöl och vatten och en gnutta av surdegen. Hoppas det fungerar fint.