surdegsbröd

Surdegsbrödet man inte kan misslyckas med

surdegsbröd

Tacksamt surdegsbröd utan avkall på kvalitén

Har du slutligen bestämt dig för att göra ett surdegsbröd? Eller har du testat några gånger men inte riktigt fått till det? Blir det inte sådär fantastiskt som alla pratar om att det ska vara?

Alright, här är då räddningen.

Det här är mitt absoluta favoritrecept eftersom det går att baka i sommarstugan utan tillgång till hushållsassistent och en massa utrustning jag aldrig släpar med mig. Istället för att arbeta upp glutenet i degen låter man tiden göra jobbet.

Jag har har med flit varit väldigt detaljerad (det kändes i alla fall så när jag skrev ner instruktionerna) och det går självklart att experimentera en del själv, men håller man sig till mina instruktioner blir det ett bra resultat varje gång. Jag har valt att använda limpformar och inte jäskorgar eftersom många upplever att de har svårt att få sina bröd höga och fina när de gör sina livs första surdegsbröd. Det här beror ofta på att man använder för lösa degar, att de fastnar i jäskorgarna, att man inte arbetat upp glutenet ordentligt eller på grund av att man helt enkelt inte har fått till tekniken exakt. Därför är det här en tacksam metod att börja med (jag använder den fortfarande) och när man känner sig bekväm med degen kan man låta sista jäsningen ske i en jäskorg och därefter stjälper man upp degen på en het plåt, snittar och skjutsar in i ugnen.

Utrustningen som du behöver är:
– En stor bunke, helst med tätslutande lock. Jag använder Rosti Mepal, 5 liter.
– Två limpformar.
– Digital socker-/brödtermometer. Har du ingen än – köp en.
– Digital våg.

Surdegsbröd

Tid: Sammanlagt runt 2 timmars arbete och 3+3 timmars jäsning

  • Lite vetesurdegsgrund
  • 150 g + 650 g + 50 g vatten
  • 150 g + 1000 g vetemjöl special
  • 20 g salt
  • En gnutta olivolja
  • (eventuellt lite rismjöl)
  1. Fördeg, kväll dag 1 (cirka 18.00):
    Häll ett par matskedar av den aktiverade surdegsgrunden (den ska alltså ha matats någon gång innan så att den är aktiv, det räcker inte med att man tar fram den ur kylen om den legat där flera dagar) i en skål och häll över 150 g ljummet vatten. Vattnet får inte vara varmare än 38 grader eftersom surdegsbakterierna dör om det är varmare. Mät med en termometer om du är osäker.
  2. Rör runt tills allt blandats ordentligt och häll därefter i 150 vetemjöl.
  3. Vänd runt tills allt precis blandats. Man behöver inte överarbeta eftersom det löser sig självt under nattens gång.
  4. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe över natten. Jag hade 20-24 grader.
  5. Huvuddeg, morgon dag 2 (cirka 09.00):
    Nu ska det bubbla rejält och vara lite, lite skum på ytan. Då är den som aktivast och redo att arbeta vidare med. Om den bara har några få bubblor som man ser nått ytan låter man den stå ett tag till. Stressa inte, vi behöver en riktigt pigg fördeg.
  6. Ta fram den stora bunken och häll i 200 g av fördegen.
  7. Häll i 650 g ljummet vatten. Återigen, inte varmare än 38 grader. Mitt vatten var 32 grader. Rör om tills all fördeg lösts i vattnet.
  8. Tillsätt 1000 g vetemjöl. Jag använder ekologiskt vetemjöl special, just nu en variant gjord på vårvete, men det är inte hela världen vilken variant man använder. Det är skillnad men det är inte det som avgör helheten i slutändan. När man väl fått in känslan kan man testa med olika varianter av mjöl och då noterar man skillnaden.
  9. Rör runt med en träslev eller använd händer till allt blandats och det inte återstår några mjölklumpar. Degen behöver inte knådas en massa, bara blandas ordentligt.
  10. Lägg på locket och låt stå på ett varmt och mysigt ställe 30-40 minuter.
  11. Blanda 50 g vatten med 20 g salt i ett glas. Saltet måste inte vara löst i vattnet och använder man havssalt är det bara gott om det blir lite flingor kvar i degen.
  12. Häll saltvattnet över degen och krama den med händerna tills det är en slät deg igen. I början när man kramar delar sig degen till hala klumpar men det är helt i sin ordning. Fortsätt bara bearbeta den tills den är fin.
  13. Lägg på locket och ställ tillbaka på den varma platsen. Jag slog på ugnen på 50 grader i ett par minuter och stängde sen av den. Då blev den 32 grader och därefter sjönk det tills den precis innan degen jäst klart var 22 grader. Är det en varm sommardag kan man gott låta den stå framme. Är temeperaturen för låg tar jäsningen lite längre tid men man får då ännu mera smak i brödet. Om temperaturen däremot är för hög så dör degen och då är det bara att börja om. Så stressa inte, det har man som vanligt ingenting för.
  14. Efter 30 minuter tar man fram bunken och blöter händerna i lite vatten (detta för att degen inte ska fastna på händerna). Ta tag i ena sidan av degen. För enkelhetens skull så börjar vi med den högra sidan. Ta tag i kanten, dra degen rakt uppåt så den sträcks ut. Jag lyfter den 1-2 decimeter den första gången jag drar degen. Notera hur lätt den är att dra nu och jämför med om ett par gånger. När degen dragits uppåt viker man den över resten av degen.
  15. Ta tag i den vänstra kanten och upprepa proceduren. Gör därefter samma sak med den nedre och slutligen den övre kanten.
  16. Lägg på locket eller om du istället täcker bunken med plastfolie och ställ tillbaka i värmen.
  17. Efter ytterligare 30 minuter gör du om proceduren en gång till. Notera att degen nu är en aning segare att dra i. Det är glutenet som börjar utvecklas och det är just det att man drar i degen som gör att brödet blir nästan lite segt – precis som man vill att ett vetesurdegsbröd ska vara.
  18. Ställ tillbaka i värmen.
  19. 30 minuter senare tar man fram degen och drar den ytterligare en gång. Sen tillbaka till värmen med den.
  20. En sista dragning sker ytterligare 30 minuter senare. Nu ska degen kännas riktigt seg. Det är nästan så att man inte kan dra den mer än max 1 decimeter uppåt och då följer stora delar av degen med. Perfekt, då är den redo att jäsa i lugn och ro en stund.
  21. Låt den stå och jäsa i 2-3 timmar. Det här är helt beroende på hur aktiv fördegen var och temperaturen där degen står och jäser. Den ska öka runt 60% i storlek och när man trycker ner finger lite försiktigt i degen så ska den återgå till sin ursprungliga form tämligen omgående. Det är också oftast här som många förhastar sig och tar degen alldeles för tidigt. Eftersom surdeg inte är lika stressad som en deg baserad på jäst kan man hellre låta den stå en kvart extra om man är osäker eftersom det aldrig betyder att den spårar ur och överjäser.
  22. Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Pudra över lite mjöl och dela den därefter i två lika stora bitar. Täck med en bakhandduk och låt degen slappna av i 20 minuter.
  23. Under tiden tar man olivoljan och stryker kanterna på limpformarna med.
  24. Placera ena degbiten framför dig. Ta tag i höger och vänster kant med händerna och dra utåt. Man kan lyfta degen lite försiktigt medan man drar för att man ska få med sig hela degen och inte bara precis kanterna. Det här är ett moment som man får en känsla för efter att ha provat ett par gånger.
  25. Ta den vänstra kanten och vik in över degen. Passera över mitten och sätt ner kanten bortanför, ungefär där man kan tänka sig att 1/3 av den utdragna degen återstår. Dra sen lite till i den högra kanten och vik den över degen så att den når ända bort till det som numera är vänstra kanten.
  26. Fatta tag i nedre kanten av degen och dra neråt en liten bit. Vi in kanten över degen så den når upp till övre degkanten.
  27. Slutligen tar man tag i övre kanten (den undre biten, inte allt det som ligger över och följde med upp när man vek nedre kanten), drar lite i den och viker in den över degen.
  28. Vänd på hela paketet och notera hur man fått en spänd och fin bulle.
  29. Med en hand på vardera sidan trycker man degen neråt och inåt. Jag brukar göra jämförelsen med att man sätter händer längs med en mango och liksom känner på den uppifrån och ned. Enda skillnaden är att man nu istället applicerar lite tryck så att man skapar en avlång degbit.
  30. Placera degbiten i den smorda formen med skarven nedåt.
  31. Gör om samma sak med andra degbiten.
  32. Även om man täcker formarna med plastfolie så blir det lätt lite skinn på degen. Det här kan man motverka genom att duscha dem ytterst försiktigt med en blomspruta. Det ska inte bli blött, bara lite, lite fuktigt.
  33. Täck formarna med plastfolie och ställ på ett varm ställe att jäsa. Räkna med 3 timmars jästid. De ska öka lite i storlek men håll ett öga på dem så inte plasten fastnar i degen eftersom man då riskerar att förstöra ytliga bubblor i degen när man drar av plasten.
  34. Efter 2 timmars jäsande sätter man ugnen på 275 grader (vissa ugnar klarar bara 250 grader – det funkar så klart det också). Ställ samtidigt in en plåt i ugnen som formarna ska stå på när de gräddas. Ännu bättre är om man har en baksten, men det är inget krav.
  35. När degen jäst färdigt tar man en vass kniv och skär ett par snitt i ytan. Om man har rismjöl så kan man pudra över lite (det är det som gör att brödet ser mjöligt ut när det är färdigt – snyggt och påverkar inte smaken).
  36. Stoppa in en ugnsfast form eller skål med en deciliter vatten i på botten av ugnen. När det börjar koka och ångar är ugnen redo.
  37. Ställ  in formarna i mitten av ugnen. Sänk värmen till 230 grader.
  38. Efter cirka 35 minuter öppnar man ugnsluckan, tar ut bunken med vatten om det är så att inte all vätska kokat bort och sen låter man ugnsluckan stå lite på glänt. Jag tar en träslev och stoppar in skaftet mellan luckan och ugnen så den är precis lite öppen. Det här är för att få en så magnifik skorpa som möjligt.
  39. Brödet ska ha rejält med färg men tycker man att det blir för mycket kan man täcka brödet med lite folie.
  40. Efter totalt 40 minuter i ugnen stoppar man i termometern i mitten av brödet. Om temperaturen är 96 grader är brödet klart. Ta då ut det och ställ formarna att svalna ett par minuter. Är innertemperaturen lägre låter man bröden stå i ugnen ett tag till.
  41. Vänd formarna, ta ur bröden och låt dem svalna på galler.
  42. Skär ett par skivor av brödet medan det fortfarande är varmt och bred på ett lager riktigt smör. Bättre blir det knappast.
  43. Lägg inte bröden i någon form av påse utan ställ det med snittytan nedåt på en skärbräda. Klarar sig utan problem tre dagar med bibehållen kvalité.
  44. Blir det något över efter det så kan man lättrosta skivorna (vansinnigt gott). När det gått sån tid att brödet börjar bli trist skivar man upp det, torkar och kör i en mixer så har man världens bästa ströbröd.
  • JO

    Ska den vara ganska kladdig vid steg 10? Följt receptet exakt, men ser att det ska ytterligare vatten i degen.. Känns som den kommer bli svårhanterlig, och inte en vanlig fast deg?

    • Hej! Absolut, visst ska den vara det. Degen är oroväckande lös, men som jag tror du snart märker så blir den fastare och fastare för varje gång man sträcker degen och det är så pass på slutet att man kan baka den utan en form om man så vill. Själv tycker jag det är allra bäst just med en form så man får upp den lite på höjden. Lycka till! 🙂

      • JO

        Det ordnade sig tillslut! Men borde kanske läst på lite innan om jästiderna så jag slapp att baka bröd till 11 på kvällen.. 🙂 Dock behöll den sig ganska lös hela tiden, var kanske lite för försiktig med sträckandet. Mitt första surdegsbröd ever, men vet inte riktigt om jag är så såld på just syran i brödet.. Men tack för bra recept, granterat idiotsäkert!
        Bara en sista fråga, vad använder du för former till bröden? Jag använde mina vanliga men de höll på att jäsa över kanten redan halvvägs in i sista jäsningen..

      • Fia

        Tack för ett toppenrecept och ett ännu underbarare brödresultat!!! Underbar smak, härligt knaprig skorpa, lagom sälta, högt och fint, ljuvligt segt och gott inkråm…jag kan inte hitta ord för hur glad jag är! Väl värt allt ”jobb” och väntan!!! Mitt bästa och godaste brödbak någonsin!!!

  • Christine

    Oj det var verkligen ett detaljerat recept, men hellre det än frågetecken.
    Har nyss varit på en surdegsbakningskurs, och nu till helgen tänkte jag baka eget surdegsbröd. Det här receptet blir perfekt!

    Wish me luck!

    Christine
    http://matikvadrat.se/2012/09/19/surdegsbakning…nglas-skafferi/

  • Gabriela

    Underbart med en så utförlig beskrivning! Jättegilla!

  • Pingback: Bli hipstereffektiv – ta tag i dina surdegar | frenil()