Pralin choklad rom russin mandelmassa

En pralin med mandelmassa och russin marinerade i rom

Pralin choklad rom russin mandelmassa recept

Jakten på den perfekta pralinen går vidare

Det har använts väldigt mycket choklad i köket där hemma den senaste tiden. Skälet är enkelt – jag har bestämt mig att en gång för alla lära mig temperera på riktigt.

För den som inte lyssnade på Picki, Matgeek och Poden när vi var och hälsade på i chokladköket hos Annelie K tar jag det gärna en gång till:
Choklad måste tempereras för att bli hård, blank och (extra viktigt när man gör praliner) dra ihop sig när den stelnar och därmed lossna ur formen. Detta kan göras på två sätt. Antingen smälter man två tredjedelar av choklad och därefter har man i den återstående tredjedelen som hackats i småbitar och rör tills det är en jämn och slät smet. Nackdelen med den metoden är att det blir bra, men inte helt perfekt. Den håller sig inte lika längre som ordentligt tempererad och blir inte lika blank.

Den andra metoden är att smälta chokladen och säkerställa att den når 50 grader. Därefter häller man ut den på en marmorskiva (eller blankslipad granit, så länge det är sten blir det bra) och arbetar den fram och tillbaka. På fackspråk kallas detta för tablering. När temperaturen sjunkit till cirka 27-28 grader märker man att den blir krämigare och då gäller det att snabbt återföra den till bunken och hälla över chokladen i formarna. Om det ändå blir klumpar i den värmer man den försiktigt någon grad i vattenbad så den blir slät och fin.

Enkelt förklarat så låter jag de sen stå i en minut innan jag häller ur chokladen. Därefter in med formarna i kylen tills chokladen stelnat en aning, fyller dem med önskad fyllning nästan till kanten, tempererar lite mer choklad och häller på formen vilket bildar foten på pralinen, skrapar av formen ordentligt och ställer sen in den i kylen igen för att stelna fullständigt.

Till just den här pralinen har jag använt Felchlin Grenada 62%, min godaste mandelmassa blandat med finhackade russin som fiskats upp ur en burk rom där de legat och marinerat ett par månader. Lite färg får pralinerna av pulveriserade frystorkade hallon. Det funkar så klart att göra dem på annan choklad och Lindt  är då ett bra alternativ.

När man får in snitsen tar det max en halvtimme att göra dem och de håller sig utan problem ett par veckor i en burk på en sval plats.

 

  • Jag lekte lite hemma med att tablera på en granitskiva som jag äger. Närmst till hands fanns Linds 100g-kakor ifrån ica, ca 70% (minns inte). Försökte köra efter alla konstens regler: Värm till 50C,tablera ner 2/3 till 27C, blanda och värm till 31C. Jag tyckte chokladen var svårjobbad vid sin arbetstemperatur, väldigt trögflytande!
    Jag inbillar mig att detta skiljer mellan märkena och har nått i bakhuvet om covertuer-choklad med högre kakaosmörhalt eller något i den stilen?

    Är detta något du känner till bättre och kan råda mig till något märke jag bör hålla mig till?
    Tack för en kanonblogg!
    /Henke

    • Oh, det här var spännande! Couvertyrchoklad är precis som du säger mer lättflytande eftersom den har en högre halt kakaosmör. Då blir den lättare att hantera vid pralintillverkning.

      Det finns några webbutiker som säljer couverture-choklad, men problemet är att de inte anger vilken sorts choklad det är och vem som tillverkat den. Med andra ord helt förkastligt.

      Personligen föredrar jag Felchlin som jag köper i tvåkilos påsar från bland annat Åsö Choklad. Dock måste man ha företag för att få handla av dem. Jag kan om du vill skicka dig en påse så får du betala det jag betalar plus frakten. Den ligger på ungefär 100 kr / kg om jag inte missminner mig.
      Det är deras Grenada 65% som jag helst använder till praliner.

      Tack för peppen! Kul att du läser 🙂

      • Henrik Forsbäck

        Ramla av en slump in på denna posten igen, och har helt missat svaret!

        Bra tips om chokladen, jag har möjlighet att ta det via ett företag så det är inga problem. Tack så mycket för erbjudandet ändå såklart!

        Såfort lite semester inkommer så skall detta testas i mängder!
        mvh Henrik