Roos topbild 2

Dessertmiddag hos Daniel Roos

Klyscha eller inte, men ett minne för livet skapades den här kvällen.

Jag har dragit mig för att skriva det här inlägget. Låt mig försöka förklara varför.

Ibland undrar jag vem jag egentligen är. Någon utbildad kock, konditor eller bagare är jag verkligen inte. Allt jag kan har jag lärt mig själv eller genom att lyssna på andra. Själva skrivandet ser jag mig som högst medioker på och bortsett från min djupa kärlek till god mat är jag egentligen inget annat än en helt vanligt konsument. Med en blogg.

Går jag på en restaurang av rang drar jag mig för att skriva en recension eftersom det lätt framstår som ett försök att verka mer insatt än jag egentligen är och mina inlägg om dryckerna jag älskar blir alltid på en nivå som tydliggör att jag inte är mer insatt än personen framför mig i kön på Systembolaget.

Samtidigt får det inte vara ett hinder eftersom jag faktiskt skriver för en publik som är som jag – glada konsumenter.

Att då få möjlighet att sitta ner och bli serverad sex rätter av en av världens främsta dessertmakare och därefter berätta om det blir en konstant vandring på rakbladets vassa egg. För även om jag kom hem till Daniel Roos med avsikten att vara kritisk, skärskåda hans arbete och försöka hitta plumparna i de konstverk han presenterar kastade jag in den handduken i samma sekund som första tallriken ställdes på bordet.

Hur många gånger har jag inte retat mig på de överdrivna statusuppdateringarna från folk som skriver att de börjat gråta över en text de läst, när de egentligen menar att de berörts, dock inte fällt fysiska tårar. Där satt jag själv, med en fulländad skapelse framför mig och mina ögon började smärta på samma sätt som när de första ångorna från nyskuren lök slår emot hornhinnan.

Hur skulle jag då kunna förmedla känslorna jag erfor utan att kasta mindre betongblock i 140-teckenglashuset? Hur skulle jag nånsin kunna få alla att förstå att jag var hårsmånen från att börja gråta, att tårarna som kom var äkta och den där stormen som byggdes upp inom mig inte bara var ett överdrivet försök att bygga personligt varumärke?

Jag vill heller inte ge sken av att vara ett die hard-fan utan möjlighet till nyanserad kritik, inte stämplas som dessertkungens cable guy. Men om jag inte får förmedla den eufori min själ upplevde, de orgasmiska känslor som skakade mina smaklökar och de livslånga minnen som skapades den kvällen, vad har jag då att säga?

För det var en kväll jag alltid kommer att bära med mig, och det var så här den utspelade sig.

Vem är Daniel Roos?
Under sex år var han chefskonditor på Operakällaren, han såg till att Kronprinsessan fick en fantastisk dessert på sitt bröllop och som höjdpunkt på hans tre år i kocklandslaget var han med och tog OS-guld i Tyskland 2012. Förutom det har han gett ut en bok (Desserter med stil), lagt upp ett gäng intressanta filmer på YouTube och har hemsidan som bär hans sen flera år inarbetade varumärke – Pastry Design. För lite seriösare stalkning rekommenderas Twitter (@pastrydesign) eller Instagram (Pastrydesign)

Dessertmiddag, vad sjutton är det?
Sex platser vid Daniels köksbord. Sex rätter. Alla desserter. Det var jag och fem andra förväntansfulla personer som tog plats under en lite nervös men väldigt hjärtlig stämning en kväll för ett par veckor sen. Frågan är om inte Daniel var den som var mest nervös eftersom hans koncept My Table nu skulle testas skarpt för första gången.
Tanken är nämligen att göra det till ett återkommande arrangemang. Att köra en sån här sittning varannan månad.

Inget geni jobbar ensamt, genomlider själv sin galenskap och bakom varje duktig konditor finns det alltid en konditor till. Således var även Daniels sambo Sanna med under kvällen och hjälpte till.

 

Ok, skippa fluffet nu – hur var middagen?

  Låt oss inleda med menyn (klicka på bilden för att se den i läsbar storlek):
– Passionsfruktskräm på limebotten med marshmallows och färskostskum
– Kaffebavaroise med äppelsorbet och sponge på hasselnötter
– Körsbärsmousse med pannacotta på tonkabönor och sorbet på körsbär
– Åkerbärsbakelse med vaniljglass, vitchokladcheesecake och åkerbärssås
– Bakad chokladmousse, mjölkchokladkräm och chokladsmulor

Utöver menyn serverades:
– Bananmousse med citron och jasminkräm. Serverat med jasminte.
– Sockerägg fyllt med citronmoussekräm, chokladkrisp och citronverbenaskum.
– O’boy – Daniel Roos style
– Mignardisebricka

Fem rätter med tillhörande viner. Ovanpå det fyra överraskningar. Nuff said.

 

Roos Bananmousse

Bananmousse med citron och jasminkräm. Serverat med jasminte.

Första rätten som kom in fanns inte ens med på menyn. Förbannade min orutin som inte kunde räkna ut att det så klart vankades en amuse bouche. Liten som en fingertopp doftade den svagt av banan i sitt skal av vit choklad, toppad med några yttersta ljuva skott. Just hans sätt att sätta den slutgiltiga touchen med blad, skott och små växter gör rätterna levande på ett sätt jag inte upplevt tidigare.
Först åt man upp röret med mousse innan man drack upp teet. Det kom en varning att man inte kunde äta behållaren som teet förvarades i. Kanske tur eftersom jag inte hade blivit förvånad om den hade gått att äta. Sån var nämligen nivån.
Smakerna var lena där varken tyngden från bananen eller den lite bitskare citronen tilläts ta över. I kombination med jasmin faller jag pladask.
Tanken som slog mig var Är det så här det ska fortsätta finns det risk att jag kommer börja gråta på riktigt.

Roos yuzumousse

Passionsfruktskräm på limebotten med marshmallows och färskostskum

Jag slängde mig över kameran i samma sekund som det dök upp en ISI sifon och levererade ett färskostskum över anrättningen (kolla bilden högst upp). I botten på tallriken ligger det en limekaka som täckts med yuzuskum (yuzu är en ljuvlig liten citrusfrukt), lite passionsfruktskräm, egengjorda marshmallows och till det ett pulver jag inte minns innehållet på.
Minns hur vi tittade på varandra runt bordet och frågan som vi alla ställde oss var – Vem vågar bli den första att sätta skeden i detta konstverk?
Så fort den första biten landade på tungan spreds sig en värme ända ner till tårna. Det var som att smaklökarna krullade sig av lycka.
Hur kan man ens beskriva den känsla man erfar på ett annat sätt än fulländning?

Roos Kaffebavaorise

Kaffebavaroise med äppelsorbet och sponge på hasselnötter
I botten en botten en bavaroise (enkelt förklarat en sorts pudding) smaksatt med kaffe. Toppat med sponge vilket är hastigt tillagad kaka som påminner till utseendet om tvättsvampar men är luftiga och lätta i konsistensen. Till det kaffeflarn, kanderade nötter och det första exemplet på vilka underbara skapelser man kan frambringa ur en Pacojet. Svenska vinteräpplen och sockerlag som körs till en sorbet så slät att man inte kan ana några kristaller ens om man anstränger sig.
Det var när jag provade den som min bordsgranne frågade mig om jag grät på riktigt. Det var något så himmelskt att jag bara ville stoppa tiden, eller i alla fall slita tag i bunken med den kvarvarande sorbeten och låsa in mig på toaletten. Medan de bankade på dörren skulle jag försvinna till mitt happy place och sakta äta upp varenda atom som fanns kvar av den.
Som en parentes kan tilläggas att kaffesmaken, den som så lätt tar över alla rätter den kombineras med, aldrig tilläts ta över. Den blev inte skolgårdsbullyn som lite oförsiktigt handlag kan rendera i, utan snarare en vänskaplig sidekick till friskheten i sorbeten och mandelsmaken i spongen.

Roos sockeragg

Sockerägg fyllt med citronmousse chokladkrisp och citronverbenaskum

Andra extrarätten. Ett runt ägg på ett nystan som gav skenet av ett fågelbo. Det var så klart oerhört vackert, men jag var lite skeptisk till om det kunde vara så gott. Det var tills jag knackade på det och det sprack upp. Inuti låg den ljuvligaste moussen. Hela bordet brast ut i eufori och jag tror att Instagram upplevde en sällan skådad rush av bilder. Överraskningsmomentet var totalt och bröt av mot de tidigare rätterna som var mer pang på.

Roos körsbärsmousse

Körsbärsmousse med pannacotta på tonkabönor och sorbet på körsbär
Ok, vad har vi här då? De rosa sfärerna är alltså mousse på körsbär som sprayats när de var infrysta för att få till den matta ytan. Behöver jag säga att den var slät, krämig och smakade så mycket körsbär att träden som slår ut i blom om någon månad drömmer om att en dag få bära frukt som smakar så.
Kulorna bredvid var pannacotta på tonkabönor. Chockerande goda små krabater, de där bönorna.
Sorbeten på körsbär är inte med på bilden eftersom jag tog fotot lite tidigt, men eftersom Pacojeten hade arbetat igen var det en silkeslen skapelse som placerades på våra tallrikar i formen av ett perfekt ägg.
Det dök också upp en liten pralin med vit choklad. Inuti låg en citrussmakande juice. Tekniskt mästerverk i all sin enkelhet.
Notera de små skotten som gav smak, men också kontrasterade underbart med sin gröna färg.

Roos Åkerbär

Åkerbärsbakelse med vaniljglass, vitchokladcheesecake och åkerbärssås
Vi fick en dragning om åkerbär som prismässigt kan kallas den svenska florans tryffel och är vansinnigt smakrik. Här dök kvällens enda varma inslag upp i form av en liten bakelse som hade en fyllning av åkerbär. I mitten skådas en böjd cheesecake och de röda rören är åkerbär som passerats, torkats, formats och åter torkats. Tekniken är rent av hänförande och smakerna tillsammans med de olika texturerna fick mina ögon att på gränsen till tåras.
Det är nånstans här jag inser att det kommer dröja en mindre evighet innan jag får njuta av något liknande igen.

Roos Choklad

Bakad chokladmousse, mjölkchokladkräm och chokladsmulor
Kvällens sista måltid var så klart choklad. Smart att spara ett sånt galärskepp till sista stund eftersom det hur man än vrider och vänder på det innebär en mäktig bekantskap.
Här har vi alltså en chokladmousse som bakats och blivit att likna vid en fluffig brownie, men det fanns även bitar av brownie med på tallriken. Till det mjölkchokladkräm, chokladsmulor, lite flarn och sug på den här en stund – chokladglass i pulverform.
Imponerad av hur han lyckades få så mycket att slinka ner så lätt. Att det inte blev övermäktigt utan de mörka, tunga bitarna lättades upp av den försvinnande glassen. Hur krämens lena känsla fick en ännu mera liv tillsammans med smulorna. Allt hängde ihop, bildade en större enhet.
Jag var salig och runt bordet fortsatte det komma små suckar av lycka.

Där skulle kvällen egentligen varit slut. Där skulle vi summerat vår upplevelse, tackat vår värd och kilat vidare. Men historien ville annorlunda.

Roos O'boy

O’boy – Daniel Roos style
In kom en pytteliten flaska med en ljuvlig kyld chokladdryck. Krämig som attans (Felchlin?) och söt utan att bli sliskig. Lämnade en önskan i munnen efter mer, efter en flaska till, bara lite lite grann till.

Började packa ihop. Sjukt nöjd och med nästan darrande ben försökte jag samla objektiv, tankar och intryck. Då öppnades dörren till köket och in kom en…

Roos Mignardisebricka

Mignardisebricka
Inte kunde jag i min vildaste fantasi ha anat att han som ett sista trumfkort skulle plocka fram den här klassikern. Ett fat med små kakor och praliner. Den perfekta pjäsen som avslutade det bombastiska smakfyrverkeri vi upplevt de senaste timmarna.
På fatet syns från höger till vänster:
– Kardemummapralin
– Citrontart med italiensk maräng
– Vitchokladpralin med citronmyrtel
– Lavendelmacaron med kanderade violer
– Dammsugare
– Yuzugelé med mandarincurd
– Dödskallepraliner med rostad sesam
– Mini hallonmarmelad
– Äppelterrine med vaniljkräm på smördeg

Runt bordet flockades alla deltagarna med kameror och telefoner i högsta hugg och för första gången under kvällen kände vi att Daniel slappnade av och accepterade att det var en fulländade skapelse vi hade framför oss.
Jag vet än idag inte hur jag ska klara att beskriva det, men jag åt mig igenom dem alla och den som gjorde absolut starkast intryck var pralinen med citronmyrtel. De andra var fantastiska, men den var något helt unikt.

Sammanfattningsvis, hur var det?
Det var så bra att om det så skulle kosta mig det tredubbla skulle jag inte tveka att vara med igen. Notera då att jag inte ens tagit upp vinerna. De var nästan uteslutande perfekta matchningar men spelade trots att de var drycker som i vanliga fall hade fått ner mig i brygga, en statistroll.
Det var så bra att på samma sätt som när jag lämnade biografen efter att ha sett Matrix för första gången, eller när den sista sidan av Neuromancer var avslutad, blir jag ledsen och deprimerad över insikten att jag förmodligen aldrig får uppleva något liknande igen.
Det var så bra att jag ärligt talat övervägt att inte beställa in desserter när jag går ut och äter i framtiden av rädsla för att bara bli besviken.

Så, när tillfället kommer igen i maj och du funderar på om det är värt tiden och pengarna, fundera inte utan ge ditt yttersta för att få en plats vid hans bord.

Det är nämligen väldigt, väldigt gott. 

 

  • Anna

    Det är nästan så att JAG börjar gråta. Och jag var inte ens där. Kära nån.

  • Jonas Stenvinkel

    Vilken bra text!!! Detta vill jag helt klart pröva.