Mathias Dahlgren fågel

Matsalens nya tema lockar till tweets

Mathias Dahlgren fågel rund

Hösten lockar med fågeltema

Det känns som igår när jag var och provade Mathias Dahlgrens tidigare tema i Matsalen Vatten. När sommaren definitivt är över är det dags för nästa tema.

Den här gången har han och personalen tagit ett ordentligt häv runt en resurs vi alltför sällan utforskar. På menyn står leklust, fördjupning och allvarliga tankar runt Fågel.

Jag kan inte låta bli att fundera kring hur det är att vara leverantör till en sån som Dahlgren? Han ger ett förbaskat trevligt, näst intill mysigt intryck när man pratar med honom, men samtidigt ser man att det finns en kompromisslös inköpare i honom. Hans engagerade tal kring hur svårt det är att få tag i annat än de absolut vanligaste styckdetaljerna är något som borde spelats in och visats för alla inom branschen.

För det faktum att vi idag har ett så stort ekologiskt utbud, att det på köttsidan finns allt mer detaljer även i den lokala ICA-butiken och att ingen längre förknippar exempelvis griskinder med uteslutande übersvåra storstadsrestauranger är till stor del krögarnas förtjänst. Om vi inte hade serverats detta gång på gång hade vi heller inte stått där i delikatessdisken och ackompanjerat av ett Chrusjtjevsk skodunkade krävt av vår handlare att ta hem ankfett.

Jag kan inte förstå hur vi kan vara så dåliga på att äta fågel i det här landet. När jag var ute på landet för ett par dagar sen och fotade inför boken såg jag ett helt fält med änder som åt sig fetare på säden som skördetröskan råkat spotta ut. Det var som ett helt skafferi bara några meter från mitt älgpass. Att jag inte bara hämtade rätt bössa och plockade ett par stycken kommer förfölja mig varje gång jag i framtiden står och petar på en vattenfylld, sönderstressad kyckling som ingen höjer på ögonbrynen över.

Det är klart att vi ska läras upp i konsten att äta fågel och vem är då bättre lämpad än Dahlgren?

Dahlgren ägg

Vi fick testa tre olika rätter från menyn och först ut var en skål med tre sorters ägg. Fascinerande vaktelägg marinerad i Worcestershiresås tillsammans med ankägg, stekt rågbröd, gräslök, kaviar, citronskal och rökt smör. Jag kan lämna såna självklarheter som hur man kastas mellan salt, sött, syrligt därhän. Eller det faktum att Dahlgren på en så pass liten yta fått in mängder med upplevelser. Det marinerade ägget ger sojavibbar och tillsammans med skummet på toppen blir det till en len men samtidigt kittlande tugga.

Dahlgren lever

Rätt nummer två var något som egentligen förtjänar ett eget kapitel. Rå anklever och stekta ankhjärtan på en tunn skiva grönt äpple med svart sesam och friterad salvia. Allt vilandes på en bit perfekt friterad kycklingskinn. Ögonen tårades av lycka runt mig och från bordet bredvid där En Foodie-Rasmus huserade kom små tjut av glädje. Finger food när den görs av gudabenådade hantverkare.

Dahlgren sjöfågel

Slutligen frestades vi med rökt grillat sjöandsbröst med pitabröd bakat på andfett med havssalt. Bröstet var mört, lagom rökigt i tonen men lättades upp av några orientaliska kryddor, lite yoghurt och lime. Pitabrödet, som var penslat med extra andfett var krispet som behövdes till och vore det inte för att övriga sällskapet bestod av Stockholm matelit hade jag rest mig upp och slow-clappat (det hade sett ut typ så här).

Sist av allt kom kaffet och oron inom mig var stor att det inte skulle serveras några klassiska Madeleines med lönnsirap. Tack och lov ställdes det in en frikostig laddning och eftersom Bianca (som jag skulle dela den med) inte ville ha fler än en blev det tillräckligt många över för att stilla mitt skriande behov.

Sammanfattningsvis var det här så klart riktigt bra. Konstigt vore ju annars. Men ärligt talat är det inte lika slå-mig-i-huvudet-så-jag-vaknar-gott som Vatten-menyn men ändå, utan tvekan väl värt sina pengar. Jag letar nu bara ett datum i kalendern för att kunna återvända och äta mig igenom hela menyn.

Läs även vad Bianca tyckte om sin upplevelse.