Lussekatter

Recept på saftiga lussekatter

Lussekatter recept

Så nära fulländning man kan komma

Förra årets lussekattsbakande var som ett enda långt trauma när jag försökte få till en surdegsvariant som samtidigt var ganska okomplicerad att göra. Ett antal frustrerade kvällar i köket ledde egentligen aldrig till sån framgång att det bröt ny mark. Det var så mycket frustration att det ett tag hotade förstöra hela julen.

I år lovade jag min sambo att det skulle bli annat. Inget krånglande. Inga källor till frustration. Bara perfekta lussekatter. Failure is not an option.

Precis som i min bulldeg använder jag mig av en fördeg. Det gör att man man får mer skjuts i degen och smakerna får utvecklas under längre tid. Man kan minska jästmängden till bara ett par gram i fördegen och låta den stå hela natten. Vad som då händer är att jästen förökar sig och degen växer till sig. När man sen använder fördegen är den proppfull med jästsvampar och huvuddegen blir minst lika fin som om man använder 50 g jäst.

I vanliga fall föredrar jag att man är försiktig med jästmängden för smakens skull och för att inte degen ska växa en ur händerna. Den här gången är situationen lite annorlunda. Jästen bryter inte igenom saffranet och låter man bullarna jäsa sista gången i kylen har man all tid i världen på sig.

Jäsa i kylen – ska det vara nödvändigt? Ja och det av flera skäl. Smakerna får utvecklas under en natts vila och fluffigheten i bullarna blir markant mycket bättre. Jag gjorde två jämförande plåtar där en bakades av direkt och en fick vila i kylen. Den sistnämnda vann med hästlängder. Vill man ha sina katter klara direkt låter man dem jästa 10 minuter i rumstemperatur innan man bakar av dem.

Vilken sorts saffran man använder och hur man förbereder den är av största vikt. Grunden är att alltid köpa hel saffran. Likt malda kryddor tappar det malda saffranet i smak. Bättre att mortla det själv tillsammans med lite strösocker.
Vill man göra något riktigt spännande så marinerar man saffranet i konjak några dagar (eller allra helst några månader). Förklaringen ligger i att skamämnena i saffran löser sig i sprit. 2 msk konjak till 1 g saffran. Läs gärna min saffrans-special för att få tips på inköpsställen.

Vanilj är förmodligen något som flera i vanliga fall inte har i sin deg. Börja med det nu. Köp en bra vaniljstång, dela och skrapa ur. Använd fröna till degen. Smaken de tillför gör att lussekatterna når den berömda perfektionen. Jag säljer sen en tid tillbaka egenimporterad vaniljstång från Madagaskar som är både Fair Trade och ekologisk. Du hittar den här i min webbshop.

Korinter eller russin, det är en smaksak. Oavsett vilket brukar jag låta dem ligga och dra nån timme i uppvärmd julmust eller glögg. Det gör att de inte torkar ur när man gräddar dem och tillför lite trevlig smak.

När man rullar dem under handflatorna så rulla åt ett håll, inte fram och tillbaka. Skälet är att det då är lättare att applicera ett jämnt tryck vilket gör att de blir jämna och fina. Jag rullar dem från mig, drar tillbaka degen och rullar igen.

Av hävd brukar vi lägga dem med lite mellanrum på plåten. Jag föredrar att placera lussekatterna med cirka 1 cm mellanrum. På så vis växer de samman vid gräddningen, något som gör att de behåller lite mer fukt. Under ett A/B-test med två olika plåtar var det markant skillnad på de som hade lite mellanrum även efter gräddningen och de som satt ihop en aning.

När jag stoppar in plåten i ugnen har jag duschflaskan redo med vatten. Ett par rejäla tryck och igen med luckan. Då mår de som allra bäst.

Då de tas ut ur ugnen penslar jag dem omedelbart med sockerlag som sjuder på spisen. Det är inget måste, men ska man servera dem direkt gör det att de blir lite sötare och får en skinande fin yta. 1 del vatten, 2 delar socker som får koka upp, sjuda några minuter och därefter varmhålls på spisen. Brukar vara perfekt.

Tips:
– Lussekatterna kan verka lite deppiga när man tar fram dem ur kylen på morgonen. Ha förtröstan – det ordnar sig så fort de kommer in i ugnen.

 

Lussekatter

Tid: 2 timmar + 12 timmar jäsning
Mängd: 50 st

Fördeg

  • 50 g jäst
  • 3 dl mjölk (standardmjölk)
  • 150 g strösocker
  • 400 g vetemjöl special

Huvuddeg

  • 3 dl mjölk (standardmjölk)
  • 1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver
  • 1 – 1 1/2 g saffran
  • 150 g strösocker
  • 250 g smör
  • 12 g (2 tsk) salt
  • 900 g (1 1/2 liter) vetemjöl special
  • 1 ägg

Tillbehör

  • 1 ägg
  • Russin eller korinter
  • 1 dl vatten
  • 2 dl strösocker
  1. Smula ner jästen i bunken till hushållsassistenten (man kan ta mindre – se texten ovan). Värm mjölken en aning – max 37 grader och slå den över jästen. Rör tills all jäst är helt löst.
  2. Tillsätt socker och vetemjöl. Kör degen i maskin tills den är lös men nästan upplevs seg. Det tar cirka 10 minuter. Har man ingen hushållsassistent kan man ta degkrokarna på elvispen. Täck bunken och låt jäsa cirka 30 minuter. Har man mindre jäst tar det längre tid.
  3. Dra lite i degen – om den är fylld med småbubblor och har vuxit cirka 50% är den redo.
  4. Värm mjölken som ska vara i huvuddegen så den känns ljummen. Dela och skrapa ur vaniljstången. Mortla saffranet tillsammans med lite strösocker. Rör ner vanilj och saffran i mjölken.
  5. Tillsätt mjölk, socker, smör, salt, mjöl och ägg till fördegen.
  6. Kör i maskinen cirka 10 minuter. Fuska inte med det här eftersom det är avgörande för slutresultatet. Degen ska vara seg, uppfattas som lite lös men släppa från kanterna i maskinen. Tar man upp en klump kan man dra ut den till en liten kvadrat som är så tunn att man nästan kan se igenom den, utan att den spricker. Är du osäker, låt den knådas ett par minuter extra. Täck därefter bunken och låt degen jäsa 30 minuter.
  7. Mjöla ett bakbord ytterst lite. Smöret i degen gör att den inte fastnar nämnvärt ändå. Dela degen i 5 delar och varje del i 10 bullar. Har man en våg ska är 50 g per bulle ett bra mått. Rundriv varje bulle till en liten boll (eller rulla den till en boll mellan händerna).
  8. Rulla varje boll till en tunn korv (se texten ovan för instruktioner) och snurra ihop korven till en lussekatt. Lägg med 1 cm mellanrum på en bakplåtspappersklädd plåt, täck med en bakhandduk och ställ in i kylen över natten. Vill man ha sina bullar direkt låter man dem jäsa 10 minuter i rumstemperatur och gör sen enligt nedan.
  9. På morgonen sätter man ugnen på 220 grader och tar fram plåtarna ur kylen. Låt dem rumstempereras cirka 30 minuter. Vispa upp ägget med 1 msk vatten och pensla lussekatterna med äggvispet. Tryck i russin eller korinter efter smak.
  10. Koka upp socker och vatten till en sockerlag, låt sjuda ett par minuter och varmhåll därefter.
  11. Grädda lussekatterna i nedre delen av ugnen. När de fått ganska mycket färg tar man ut dem och penslar omedelbart med lite sockerlag.
  12. Låt svalna på galler. Det som inte äts upp samma dag fryser man in så fort de svalnat.

 

  • Tinah Vanderpuije

    Blir helt salig bara av att läsa receptet! Har aldrig skådat dess like. Nu ska det bakas saffransbullar så det står härliga till. TACK för ett recept som INTE kan misslyckas!

  • Sara på Vardag.nu

    Oj vad pepp jag blev nu! Nu ska här bakas goda lussekatter!

  • Maria Boman Hansson

    Tack för tipset om vaniljstång. Har du nåt tips på var man köper trådsaffran? Online alltså 🙂

    • Werners Gourmetservice har men just nu verkar det som att 1g-förpackningarna är slut. Du behöver säkert ändå 10 g 🙂 http://shop.wgs.se/
      Borgeby Kryddgård säljer också men jag har inte testat dem och kan inte säga något om kvalitén. http://borgebykryddgard.jetshop.se/

      • Maria Boman Hansson

        Jag hittade trådsaffran i Göteborg. Nu står det och göttar sig i konjak. Mitt största problem är nu hur i allsindar jag ska få in en hel plåt i kylen? Den är liksom full med mat…

  • Marika

    Lät gott, ska provas! En fråga dock – om man vill marinera saffranen (pistiller), ska den mortlas med sockret innan konjaken tillsätts eller bara läggas i?

    • Tusen ursäkter att jag inte svarat på det här innan. Man behöver inte mortla pistiller innan man lägger dem i konjakten. Spriten löser smakämnena i saffranet ändå.

  • Jennie Nilsson

    Håller på med baket nu. En plåt kunde vi inte vänta på utan gräddade direkt och de var himmelskt goda trots att jag inte lyckades få tag på hel saffran utan köpte apotekets och att det visade sig att vaniljstången jag trodde låg i skåpet redan använts så jag fick ta vaniljpulver. Ska bli spännande att smaka de långjästa i morgon! Tack!!!

    • Så oerhört roligt att höra! Lite spänd på att få rapport från hur de var efter nattjäsningen.

      • Jennie Nilsson

        Helt klart värt att vänta på! 🙂 ”Lagom stora också” tyckte döttrarna och tog en eller två till. Jag kommer definitivt baka en omgång till mnst i år och och behöver inte längre leta efter det perfekta lussekattsreceptet för det har jag hittat nu! Tack för det!

  • Pingback: Bästa recepten på Lussekatter och Lussebullar()

  • Caro

    Hej Johan. Ska snart testbaka dessa. Blev mycket inspirerad av kvällen på Cervera i Göteborg och undrar om du kan lägga upp receptet på vaniljkrämen med crunchet på? Den var verkligen supergod och längtar efter att göra egna här hemma 🙂 tack! Ha det så bra nu.

    • Hej! Vad roligt att höra! Du hittar receptet på vaniljkrämen här – http://matgeek.se/2013/08/12/vaniljkram-creme-patissiere-kart-barn-har-manga-namn/ . Blanda den med 1/2 burk mascarpone. Stek sen äppeltärningar i smör, socker och en aning citron innan du låter dem svalna. Gör ett pajskal genom att smälta 75 g smör och ha i 2 msk vetemjöl. Rör slätt. Tillsätt 1 dl strösocker och 2 dl havregryn. Rör tills allt är blandat. Bred ut i en form och baka på 220 grader tills det fått lite färg. Låt svalna. Lägg vaniljkrämen i botten, ha på äppelbitar ovanpå och avsluta med crunchet. Svårare än så är det inte 🙂

  • Ida

    Hej! Funderar på att baka i helgen men tar du 50 g jäst även om du låter dem jäsa över natten?

    • Japp! Om du vill minska mängden jäst gör du det i fördegen och därmed tar den längre tid på sig. Däremot gör man det inte om man kalljäser de utbakade lussekatterna i kylen över natten eftersom kylen dämpar jäsandet.

      • Ida

        Okej tack!

  • Louise H

    Åh, det låter ju magiskt, nu vill jag ju baka nuuuuuuu. Mängden inspiration jag fått på dessa timmar framför din blogg är obeskrivlig, vill göra allt nunununu!

    Jag skulle bara vilja fråga en liten sak, om de får jäsa i kylskåpet, finns det liksom någon sorts maxgräns för hur länge de kan stå. Ska på 40-årsfest på lördag men tänkte ställa in katterna innan jag far dit och baka av dem på morgonen (läs förmiddagen) efter. Dör katterna då? Eller är det bättre att göra som vanligt och låta dem jäsa i tio minuter i rumstemperatur när det blir så länge i kylen?

    Jag har liksom aldrig varit någon storbagare så jag har inte lärt mig sånt här ännu. Hoppas du har tid att svara 🙂

  • Ida

    Nu blev det fler frågor.. blir de inte torra när du bara täcker med bakhandduk över natten? Låter jag något jäsa kallt över natten brukar jag plasta… Ska bli riktigt spännande att prova i helgen!

    • Jag brukar pensla dem med ägg som kapslar in fukten men självklart kan man även plasta dem. Alla sätt att hålla fukten kvar i är bra 🙂

  • Meri

    Oh vilket fint recept! Jag gör ett försök så fort mitt saffran har marinerat färdigt! Undrar dock om ägget i degen är oumbärligt eller om det går att skippa alt. ersättas med något annat? Har en dotter som är allergisk 🙁

    • Ursäkta att jag inte svarat på det här än. Ägget kan uteslutas, men degen blir inte lika bra. Självklart blir de fullt ätbara ändå, men det där sista lilla saknas 🙂

  • Karro

    Måste man baka ut innan man jäser i kylskåp över natt? Eller kan man jäsa hela degen över natt och baka ut dagen efter?

    • Poängen med att baka ut dem innan är att smöret ska få stelna innan man gräddar dem samt att smakerna ska få tid på sig att utvecklas. Att låta hela degen jäsa i kylen är också bra på sitt sätt, men de får inte samma härliga finish om man bakar dem direkt. De blir så klart goda ändå, men ska man ha det där absolut klockrena resultatet låter man dem jäsa utbakade i kylen.

  • Katta

    Kalljäser en plåt och har bakat ut en direkt för att jämföra. Tyckte att degen blev fantastisk i smak och konsistens, men då hade jag faktiskt inte i hela mjölmängden. vilket märke på mjölet använde du i ditt recept? Sen kommer vi till det riktigt svåra i mitt tycke, nämligen själva gräddningen. Jag kör alltid varmluft numera och tyckte att bullarna såg redo ut efter ungefär 6,5 min, vilket kanske var liite för kort. De blev goda men inte perfekta. Hur länge gräddade du dina? När jag bakar bröd kör jag alltid med termometern (98-99 grader) – finns det någon liknande rekommendation för lussebullarna? Enbart färg känns lite vanskligt…

  • Susann Daoud

    Har du testat att använda degen till att göra saffransbullar fyllda med mandelmassa? Ska man baka ut dem och låta dem jäsa över natten då också? Är det något annat man ska tänka på? Räcker det att marinera saffranet i sprit ett dygn eller behövs det längre tid?

  • Maria Boman Hansson

    Du penslar med sockerlag. Jag har i en bok lärt mig att pensla lussekatterna med uppvispat ägg _efter_ att de kommit ut ur ugnen, medan de fortfarande är varma. De blir jättegoda 🙂

  • Pingback: luciastorm « på studs()

  • Jonas

    Måste också sälla mig till hyllningskören – dessa bullar blev riktigt bra! Möjligen kunde jag ha minskat mjölmängden något. Degen blev oerhört lätthanterad. Lät dem stå i kylen 2 dygn för att sedan bakas av och tas med färska till jobbet, blev succé!
    Bakade dem i varmluft + ånga (Husqvarna ugn) i 200 grader, hade lite problem med att de blev för bruna under när jag körde på vanlig över/undervärme.

  • tina

    Halleluja vilket bra recept!! 🙂

  • Sophia

    Hej, om man ska frysa dem för att sedan grädda dem. Var i processen sker detta? Är det efter att de jäst en natt i kylen?