Recept på perfekta, luftiga semlor

Semlor recept

Nu gör vi världens bästa semla

Det är dags nu. Julen känns som en evighet bort och våren har inte riktigt visat sig. Innan vi får börja drömma om färsk rabarber och allsköns primörer ska det firas påsk och innan påsken kommer som bekant Fettisdagen med den älskade semlan.

Jag vågar inte tänka på hur många semlor jag ätit i mina dagar men det är tillräckligt för att ge en olympier dåligt kalorisamvete. Det blir lätt så eftersom en välgjord semla är som att smaka på livet självt. Fluffig bulle med tydlig kardemumma, rikligt med välgjord fyllning, precis rätt mängd grädde och sen ett triangelformat lock pudrat med florsocker.

Samtidigt är semlan ett av våra mest misshandlade bakverk. Man kan lata sig och köpa en dussinsemla på vilken mack som helst men blir man verkligen lyckligare av en trist bulle fylld med något som kanske smakar lite mandel och that’s it?

För faktum är att en perfekt bakad semla går att göra hemma och det utan att bli gråhårig under processen.

Jag skrev förra året om 7 saker som gör din semla godare än nånsin men sammanfattar det lite här nedan:
– Bearbeta degen ordentligt
: Fuska inte med att arbeta upp glutenet. Har du ingen hushållsassistent får du bannemej knåda med lite engagemang. När man gör själva bullarna ska de inte rullas – de ska drivas. Jag återkommer om det längre ner.

- Kardemumman: Köp hela kärnor och mortla. Har du ingen mortel låter du dem ligga kvar i påsen, lägger den på en skärbräda och går loss med en hammare. Vad du än gör – köp inte färdigmalen.

- Mandelmassan: 50/50 socker och mandel är en bra regel. Betala lite mer och få en betydligt godare.

- Locket: Triangulärt och när man skär ut det så får man också med lite av inkråmet som sedan rörs ner i mandelmassablandningen. Runda lock tyder på lata bagare (aningen generaliserande).

- Fyllningen: Fråga gärna när du köper en semla i butiken om det är aprikoskärnor i mandelmassan. Risken är stor att det är en färdig fyllning som de har i och den är ingenting jämfört med den du gör själv. Mandelmassa, vanilj, kardemumma, lite hackad mandel, inkråm från semlan och en skvätt mjölk.

- Grädden: Vispa den inte för hårt. Fluffig men hållfast är ledordet.

- Florsockret: Vi är så nära målet nu – snåla inte och pudra över frikostigt med florsocker.

Det som kommer nu kan verka vara världens krångligaste recept. Massor med detaljer och eländen som gör att ett enkelt bak framstår som något man behöver lägga en semestervecka på. Så är det inte. Läs igenom allt en gång och se processen framför dig. En hel del går att ändra och förenkla, men jag gav mig tusan på att göra mitt livs godaste semlor helt utan kompromisser. Om det är så att du vill ta en lite enklare väg är du självklart välkommen och jag har försökt få med tips som gör det smidigare.

Tips:
- Man kan ha i mer jäst för att skynda på processen, men konsistensen blir inte densamma och risken finns att degen smakar jäst.
– Grundregel för degar är att aldrig smälta smöret utan alltid ha i rumstempererat. Smält smör gör att degen kräver mer mjöl och därmed blir stabbigare. Ta fram smöret på kvällen innan du ska baka så är det perfekt.
– När man rundrivit bullarna kan man lägga dem på en skärbräda, stoppa in i frysen och när de blivit helt genomfrysta lägger man dem i en påse. Vid behov av färska semlor tar man fram dem och låter dem tina på en plåt under lite plastfolie. När de sedan jäst upp är det bara att grädda. Hemma-bakeoff!
– Har man ingen sikt till florsockret funkar en tesil alldeles utmärkt.

Vill du hellre göra 2015 års trendsemla – Wrapsemlan så har jag gjort en film som visar hur:

 

Perfekta semlor

Tid: 1 timmes arbete, 6-18 timmars jäsning
Mängd: 15 st

Fördeg

  • 10 g jäst
  • 250 g (2 1/2 dl) mjölk
  • 300 g  (5 dl)vetemjöl special
  • 13 g (1 msk) strösocker

Huvuddeg

  • 210 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
  • 1 medelstort ägg
  • 1 g (1 krm) salt
  • 8 g (ca 1 msk) nymortlad kardemumma
  • 100 g rumstempererat smör
  • 100 g strösocker

Fyllning

  • 1 vaniljstång
  • 100 g (1 dl) mjölk
  • 25 g skållad mandel
  • 500 g mandelmassa
  • 2 g (1 tsk) nymortlad kardemumma
  • inkråmet i bullarnaGarnering
  • 5 dl vispgrädde
  • Florsocker
  1. Smula ner jästen i bunken till en hushållsassistent. Värm mjölken till max 37 grader (stoppa i lillfingret och om det känns mysigt men inte hett är den bra) och slå över jästen. Rör tills all jäst är löst.
  2. Tillsätt mjöl och strösocker. Kör på medelhastighet i 7-10 minuter. Degen blir lös men trådig. Man märker tydligt när glutenet börjar göra sitt arbete och degen nästan bildar som ett skinn när den åker runt i maskinen. Kör hellre nån minut för mycket än för lite.
  3. Täck bunken med plastfolie för att bevara fukten och ställ på ett varm ställe. Jag ställer den ibland på en hylla ovanför tvättmaskinen eftersom golvvärmen tillsammans med den lite högre luftfuktigheten är perfekt för degjäsning.
  4. Låt degen jäsa tills den är ordentligt bubblig och nästan hotar att sjunka ihop igen. För mig tar det cirka 1.5 timmar men tänk på att det är högst individuellt.
  5. Tillsätt andra omgången vetemjöl, ägget , salt, nymortlad kardemumma, smör och strösocker.
  6. Kör degen till den är blank och spänd. Det tar cirka 10 minuter och återigen är det viktigt att degen är ordentligt bearbetad. Glutenet man jobbar upp nu är det som gör att bullen sen blir rund och fin.
  7. Täck återigen med plastfolie och ställ att jäsa till dubbel storlek. Räkna med 2.5 timmar.
  8. Häll upp degen på ett bakbord. Känner du att du behöver mjöla under degen så pudra på ett ytterst fint lager. Oftast behövs inget mjöl alls. Dela degen i 14-15 bitar. Har du en våg ska varje bit väga cirka 60 g.
  9. Nu rundriver man varje degbit vilket innebär att man skapar runda, spända bullar. Om man bara rullar varje degbit mellan händerna kanske de blir runda men degen spänns inte och de behåller inte formen under sista jäsningen. Lägg en degbit på bakbordet, kupa ena handen över och tryck ner degen. Rotera handen i små cirklar samtidigt som man lyfter gör kupan under handen gradvis större så att degen tillåts resa sig. Efter några sekunder har man en perfekt boll. Oerhört enkelt när man väl fått in snitsen så träna, träna och det är väl värt all möda i början. Har man mjöl på bakbordet riskerar man att degen bara halkar omkring och då är det oerhört svårt att rundriva degen.
  10. Lägg bollarna på en bakplåtspappersklädd plåt, täck med löst liggande plastfolie och välj två av följande alternativ:
    1. Ställ in plåten i kylen över natten. Smakerna får utvecklas ytterligare och dagen efter tar man fram plåten, låter degen bli rumstempererad och jäsa under cirka 1.5 timmar innan man gräddar bullarna.
    2. Låt stå framme och jäsa cirka 1.5 timmar innan de gräddas.
  11. Sätt ugnen på 240 grader en timme innan bullarna ska gräddas. När en ugn värms upp går värmen väldigt mycket upp och ner. Efter en timme är det mer stabilt och därför perfekt för gräddning av känsliga bullar.
  12. Ta en liten gjutjärnspanna, en liten kastrull eller något annat som klarar värmen och ha ett par deciliter vatten i. Ställ in i botten av ugnen och avvakta några minuter tills den är så varm att den ångar. Fukten är viktig för att få bullarna perfekta och något som vi ofta missar i våra torra hemmaugnar.
  13. Ställ in plåten med bullarna mitt i ugnen och sänk direkt värmen till 200 grader. Låt stå inne cirka 12-14 minuter. De ska ha fått färg så de är gyllenbruna, men passa dem så de inte blir för hårt gräddade. En termometer som sticks in i dem ska visa 96-97 grader.
  14. Gör fyllningen: Dela vaniljstången och skrapa ur. Ha i stång och fröna i mjölken. Värm upp till nästan kokpunkt. Dra åt sidan och låt mjölken dra åt sig av vaniljsmaken gärna över natten men i alla fall en timme. Plocka därefter ur vaniljstången.
  15. Grovhacka mandeln.
  16. Blanda mandelmassa, mandel och kardemumma tills inga klumpar återstår.
  17. Skär ur locken ur semlorna med en riktigt vass, tunn kniv. Gröp ur lite av inkråmet och lägg i bunken med fyllning.
  18. Rör fyllningen slät och tillsätt mjölken stötvis. Använd bara så mycket mjölk som behövs för att göra fyllningen lös utan att vara rinnig.
  19. Vispa grädden.
  20. Spritsa eller klicka i fyllning i varje semla. Spritsa grädde ovanpå med en stjärnformad tyll.
  21. Lägg på locket och sikta över florsocker.
  22. Kan förvaras över natten i kylen och då helst i en låda med lock, men godast är de samma dag.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Linda

    Lite märkligt att vi bagare är lata som har runda lock ibland, men vi har åtminstone inte ägg i en vetedeg ;)

    • http://www.blissnation.com Johan Hedberg

      Jag anade att det där skulle ta skruv, men min formulering kan ha varit lite otydlig. Runda lock görs oftast när man producerar stora volymer och bara skär av locket, lassar på fyllning och ägg och sen på med locket igen.
      En traditionell semla har ett utskuret lock där man plockat ut delar av inkråmet och använt i fyllningen. I 99% av fallen med runda lock har man inte gjort sån fyllning. Jag förstår att man på många håll tvingas rationalisera för att hålla nere priserna, men jag anser fortfarande att det är trist och inget som jag uppmanar att köpa.
      Hittar man ett trekantigt lock finns det förutsättningar för en bra fyllning – även om det inte är någon garanti.

      Ägg i vetedeg är vanligare förekommande i privata kök av det skäl att det ger en luftigare deg och enligt många en smakligare.
      Att man i professionella bagerier inte använder ägg beror på möjligheter som utrustningen ger men är också en ekonomisk fråga. Traditionell vetedeg innehåller inga ägg, jag vet, men det faktum att det blir godare med ägg räcker för mig som argument för att ha med det i.

  • http://blogg.ricercar.se/basic Daniel Brahneborg

    Jag brukar låta fördegen jäsa i kylen över natten istället, och vid något tillfälle vid din punkt 7. Kan det göra någon skillnad?

    • http://www.blissnation.com Johan Hedberg

      Nej, det är också en toppenidé!

  • Stockholm-Motala

    På förekommen anledning och som medlem i GPs konsumentpanel (http://www.gp.se/konsument/tester/1.2263282-och-vinnaren-ar-) vill jag bara tillägga att borde vara straffbart att ha vaniljsocker i grädden…

  • Eva Nymann

    Varmluftsugn eller vanlig ugn? Gör det någon skillnad?

    • http://www.blissnation.com Johan Hedberg

      Absolut! Sänk värmen en aning i en varmluftsugn och minska tiden med någon minut. Receptet är anpassat efter en ‘vanlig’ ugn men man ska också komma ihåg att ingen ugn är den andra lik. Håll ett öga på dem och helst av allt – ta innertemperaturen så riskerar du aldrig att de tas ut för tidigt.

  • Matkerran

    Underbart gott med hemlagade semlor. Jag gör egen mandelmassa med socker mandel o pyttelite bittermandel. Varför gör inte du det? Är den köpta godare? Hälsningar Kerstin

    • http://www.blissnation.com Johan Hedberg

      Det enkla svaret är – för att den jag köper är svår att överträffa. Mandelmassa som valsats får en fantastisk smak då oljan pressas ur mandlarna. En mandelmassa som man skär ihop med kniv når inte riktigt samma nivå.

      Men å andra sidan – och minst lika viktigt – tillfredsställelsen av att få göra sin egen och samtidigt ha möjligheten att få till den exakt som man önskar med exempelvis bittermandel är nog så viktigt. Jag har alltid respekt för att folk hellre gör den själv även om jag tycker att den inte blir precis lika god då.

      Så, vi kan ju göra det enkelt för oss också och skylla på att jag är lat ;)

  • Karin

    Vi har idag avnjutit dessa semlor och de var fantastiskt goda. De fick stå i kylen över natten och idag bakades, fylldes och åts dessa små underverk. Mandelmassan fick högt betyg av min kräsna familj – jag använde Valdéngårdens och resultatet blev över förväntan. Jag frågar mig nu om det endast är på grund av det fina receptet eller om bagerskan hade något att tillföra?

  • Iafialotta

    Inget är någon garanti när man köper semlor. Ett år kan semlan på bageri A göra en lyrisk för att nästa år falla platt…trist men sant. Inte sitter det i locket inte. I morgon blir det semla…från Nordpolen. Nytt för mig, spännande att se hur de löser uppgiften.

  • Pingback: ”Fasta för att inte fastna” | Himmel & Ord

  • Pingback: Chokladmousse att bli religiös för | Matgeek

  • Sven Lundqvist

    Underbart. Vilken hängiven bakinsats för att nå fram till en semla. Och tipsen om mandelmassan och Valdéngården får mina ögon att tåras. So much to try, so little time …

    Använder du inte vit baksirap? Vad är dina erfarenheter här?

    Sedan har jag ett bryderi som handlar om … typ en hel världsbild, där vi tydligen inte har samma – locket och inkråmet. För att älta så lite som möjligt är det nog bäst gå rakt på sak. Min världsbild ser ut så här: Den sämsta, billigaste fusksemlan har trekantigt lock, eftersom hålet då blir litet och den pengasnålande fabrikanten kan lägga i minimalt med fyllning. Då spritsas grädden dessutom runt locket, utanpå bullen, så att det ser mer ut. Inuti är då fyllningen en liten kula i mitten och man måste äta 85 % av vetebullen för att nå fram till semmelhelheten – bulle, mandelmassa, grädde.

    Inkråm: Blanda ut mandelmassa med bröd? Jo jag vet att det är en svensk kokboksstandard att blanda. Det är för mig något som görs för att spara på den dyra mandelmassan. Visst kan man dryga ut med bark i brödet. Visst kan man ersätta kakaosmör med palmolja i chokladen, men … du förstår. Hela bullen består av bröd så det får man ändå nog av. Kort sagt vill jag ha fyllning från kant till kant, så att varje bett ger semmelnjutning.

    Så förutom att jag beundrar dig och älskar din sajt så har vi lite olika ingångsperspektiv i den här frågan. Jag är nyfiken på hur du ser på det här (och om jag missat något).

    Bästa hälsningar Sven

  • Ewa

    Underbart lättarbetad deg. Gillar verkligen att du skriver vikter och temperaturer! Jag improviserade fram ett jästält till sista jäsningen