Sparris

Sparris – Så här kokar, tillagar och äter man den

Ljuvliga gröna små skott – äntligen är ni här!

Alla har vi våra egna vårtecken som gör livet lite roligare. Ungefär samtidigt som vi rakar Leon Leonberger och rabarbern börjar skjuta i höjden brukar den första svenska gröna sparrisen dyka upp i butikerna. I år var det förmodligen den tidigare premiären på mannaminne eller så hade jag bara en skandalös tur som kom över en låda redan till Valborg.

Nu för tiden är det ingen större prestation att få tag i svensk sparris som bland annat odlas på Gotland och som det enorma fan av raukarnas förlovade land jag är, har jag kärat ner mig totalt i allt från Stenhuse Gård (som även förser mig med ramslök). Svensk sparris odlas även i Skåne, på Öland och i allt fler trädgårdar lite här och där. Våga offra lite mer av gräsmattan och sätt din egen!

Grön eller vit sparris?
Faktum är att det bara finns en sorts sparris men den vita har man täckt över med plast vilket gör att den inte utvecklar någon färg (testa samma sak med rabarber för så kallad glasrabarber). Ofta säljs grön som lite smalare och vit tjock som en tumme. Recepten och tipsen nedan är för grön sparris i huvudsak.

Hur vet man om sparrisen är färsk?
Enkelt. Är den spänstig och nästan som tulpanstjälkar som knarrar mot varandra när man gnider dem försiktigt i handen så är den bra. Köp inte sladdrig sparris för den är gammal eller har legat för varmt. Kolla även topparna – om de har skrumpnat är resten av sparrisen lika trött.
Har man sparris hemma som börjar sloka kan den oftast räddas genom att man skär av den allra, allra nedersta delen och sen lägger hela sparrisen i kallt vatten ett tag.

Vad är bäst – tunn eller tjock sparris?
Jag tänker inte vara diplomatisk här – personligen tycker jag att tunn och späd sparris har betydligt mer smak än den tjocka. Samtidigt har tjock sparris mer tuggmotstånd och är liksom mer att hugga in på. Den späda förknippar jag med den allra första skörden som man kan lyckas köpa loss och då kanske det blir starkare minnen med den. Den där absolut första sparrisen för året, som man får hugga in på med liv och lust, det sätter sina spår.

Kan man äta den rå?
Tunn sparris äter jag helst som den är. Kanske bara hastigt doppad i kokande vatten ett par sekunder för att mellanlanda i isvatten innan den serveras. Men då pratar vi den riktigt späda sparrisen. Normalstor grön sparris ska man alltid tillaga på något sätt.

Hur ska man förvara den?
Jag brukar bädda in den i lite hushållspapper som får en lätt dusch med vatten ur blomflaskan. Sen in i kylen. Lägg aldrig sparris i en plastpåse.

Hur kokar man sparris utan risken att misslyckas?
Grundregeln är – man har koll på den. Först och främst tar man bort den träiga biten längst ner. Enklast gör man det genom att ta tag i toppen och roten (en del i varje hand) och sen böja sparrisen. Böj lite kraftigare uppåt på rotsidan. Där den knäcks naturligt är gränsen mellan träig och ljuvlig. Spara rotbitarna och koka soppa på som du sen mixar slät.

Det är värt att skala av det yttersta skalet som annars kan ge en lite bitter eftersmak.

Koka upp vatten i en stor kastrull eller en traktörpanna. Hela sparrisen ska kunna läggas i på direkten så det viktigaste är att oavsett vad man använder bör den vara riktigt vid.

Salta vattnet och koka upp. Här är också en viktig detalj – stormkoka inte sparrisen. Det optimala är om vattnet bara sjuder utan att bubbla ordentligt. Normal koktid är 3-4 minuter. Första gångerna man kokar sparris kan man behöva känna efter med en sticka. Efter några försök får man en känsla för hur lång tid sparrisen behöver utan att man måste sticka den.

Ta därefter upp den och stoppa direkt ner den i isvatten så att den inte fortsätter tillagas av all het vätska inuti. Det gör också att sparrisen behåller sin ljuvliga färg och spänst.

Att servera överkokt sparris är ett brott som i somliga franska byar leder till tre dar i skampålen. Eller det borde i alla fall.

Hur man kan tillaga sparrisen på andra sätt?
– Grilla den. Låt den gå på ganska ordentlig värme tills den fått fin färg. Salta och servera.
– Ångkoka den. Gör att ännu mer smaker behålls och den blir nästan lysande i färgen.
– Sous vide. Lägg sparris, lite salt och kanske några droppar citron i en påse och vakuumförpacka. Kör i 85-gradigt vatten 15-20 min (smaksak egentligen).

Vad ska man servera till sparrisen?
Typ allt. Vad är inte gott i sällskap med sparris? Låt mig lista bara en gnutta förslag:
– Brynt smör. Doppa sparrisen i nybrynt smör. Klart.
– Lite salt, ett par droppar citron och en aning flagad parmesan. En klassiker.
– Hollandaisesås och sparris är bästa vänner. Ett bra recept hittar du i min bok ‘Smör – Kärna, Bryna, Baka’.
– Grillat kött. Gärna med tydlig sälta.
– Potatissallad. Gör en ramslökspestodela några kokta färskpotatisar, ha i lite tomater och vänd runt med sparrisen. Toppa med örter och blommor. Kanske lite rostade nötter.
– Lufttorkad skinka och mozzarella. 

Vad dricker man till sparris?
Jag dricker gärna champagne eller äppelmust till det mesta, men ibland vill jag ha något som verkligen sitter som handen i handsken. Tur då att Fredrik SchelinDin Vinguide skrev ihop ett inlägg med vinerna som passar till sparris!

Vad gör man med de överblivna stambitarna?
De där bitarna som man bröt av och som är lite mer träiga än resten ska man inte slänga. De smakar lika gott som resten av sparrisen men behöver bara lite längre koktid. Bästa man kan göra är en god sparrissoppa.

Kom igen! Ge oss några riktigt galna sparrisidéer!

– Vad sägs om Tommy Myllymäkis vinnar-sparris från Bocuse D’Or Europe 2014? Rökt vit sparris med ägg. Där har du lite att pyssla med en ledig lördag.
– Micra sparrisen? Japp, låt proffsen visa dig hur man gör.

 Fler tips? Skriv en kommentar vettja!

  • Pingback: Riesling den perfekta kombinationen med sparris – matchade med Johan “Matgeek” Hedbergs tips | Fredrik Schelin | DinVinguide.se()

  • Per Lembre

    Japp, så gör man. Är också galet förtjust i dessa små gröna stjälkar. Märker att jag allt oftare kör dem på grillen eller i grillpanna med lite olivolja och salt för att sedan ge dem ett litet citronstänk.

    Alla former av vita viner matchar också bra.

    Och ju sprödare, desto bättre.

    En fråga dock är hur det kan komma sig att inlagda sparrisar finns kvar på hyllorna?

  • Älskar sparris! Syster tar med (vit) upp från Tyskland på våren. Annars blir det oftast frön, kör den ibland i ugnen med olivolja och salt, efter tips från Frantzén under hans vecka som @sweden