Knack

Knäck – så lyckas du med julgodiset

Knäck recept

Går inte att inte prata julgodis så här års

Det är inte ens december än och här står jag med grytor som puttrar med knäck. Egentligen brukar jag ha ett personligt embargo fram till i alla fall andra advent för att inte gå runt som en sockerhög zombie men vad sjutton, vi kan väl säga att jag får lida för konsten?

Den här månadens inlägg är sponsrade av Electrolux Assistent. Med fler färger, många tillbehör och en motor på 1.000W är den en suverän hjälpreda i köket och uppskattad julklapp. Läs mer om Electrolux Assistent EKM4000 här.

Knäck är så vansinnigt gott och nuförtiden när vi har begåvats med formar som inte sitter fastklistrade vid kolan är det en ren fröjd att äta. Borta är barndomens helvetiska papperformar som man fick suga på för att få loss. Smaken var ungefär som att tugga på ett filter till kaffebryggaren. Jag får fortfarande rysningar när jag tänker på det.

Det många frågar när det kommer till knäck är hur man får den lagom hård. Man tycker att man kokar och kokar och inget händer. Så nu tänkte jag att vi går igenom det ordentligt en gång för alla.

Knäck består av i huvudsak tre ingredienser: Vispgrädde, socker och sirap. Jag brukar tillsätta lite salt för att få fram tydligare karamellsmak. När den kokat klart tillsätts mandel och en klick smör.

Vill du göra mycket knäck så kokar du flera omgångar. Generalfel är att dubblera receptet. Vad som då lätt händer är att den inte får rätt konsistens på grund av att delar får rätt värme medan övre lagren blir för svala. Bara gör det inte.

Man kan tillsätta smaksättningar för variationens skull. Tycker exempelvis det passar bra med lite vaniljstång, saffran, mer salt ovanpå den färdiga knäcken, lite sprit eller en gnutta mandarinzest. Kul är också att rosta mandeln innan den hackas och blandas ner i knäcksmeten.

Använd en tjockbottnad kastrull så värmen sprids jämnt. Ta en betydligt mycket större kastrull än du tror dig behöva eftersom knäcken dubblerar sin volym när den börjar koka.

När man kokar upp knäcken är det viktigt att röra ända ner i botten så inte strösockret sjunker och bränns. Så fort det börjar koka slutar man röra i kastrullen. Sänk värmen eftersom den inte ska stormkoka utan puttra på medelvärme. Det här är en detalj många förbiser men är väldigt viktig för slutresultatet.

Har du ingen termometer än trots mina tidigare förmaningar är det tamejsjutton läge att skaffa en nu. För  kultest och annat i all ära men ska man få den bra är det en termometer som krävs. Det finns bra i de flesta köksbutiker för runt 200 kr. Om man nu envisas med att inte ha en termometer är mitt tips att man lägger in en talrik i frysen innan man börjar baka. Ta sen ut den och klicka på lite smet för att kunna bestämma dess konsistens.

När det gäller temperaturer för knäck är det här en bra guide:
122-125 grader – ganska mjuk och som en kola
126-128 – i mina ögon alldeles perfekt men mjuk som kola
140 grader – i det här häradet blir knäcken hård men lite mjuk i mitten, klassisk knäck
160 grader – stenhård

En klick smör i när den kokat klart gör den lite glansigare och i största allmänhet godare. Den gör också så att knäcksmeten kyls ner en aning och inte rusar vidare uppåt när den är kvar i kastrullen.

När det kommer till att fylla formarna kan man så klart använda det gamla knepet med två skedar, men det slutar allt som oftast med en massa kladd. Jag tycker det är betydligt smidigare med något större i metall som har en pip. De där halvlitersmåtten som många har i sitt kök är perfekta. Oroa dig inte för att knäcken hinner stelna innan du får ner den i formarna. Så fort går det inte.

Men disken då, hur gör man med den? Som barn stod man och slet med att få loss gegget ur kastrullen. Det finns ett betydligt mycket enklare sätt – häll i lite vatten i kastrullen och sätt den på spisen. Låt koka upp och vips så lossnar allt och är bara att hälla ut.

Mandeln förresten, för att skålla den så lägger man den i kokande vatten cirka 1 minut. Ta upp den och låt svalna lite. Sen klämmer man bara ut dem ur skalet.

Jo, jag gjorde en film också som visar hur man går till väga:

 

Knäck
Tid: 30 minuter 
Mängd: 50 st

  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl strösocker
  • 2 dl ljus sirap
  • 1 nypa salt
  • 1-2 msk smör
  • 1/2 – 1 dl hackad mandel
  1. Häll grädde, socker och sirap i en tjockbottnad kastrull.
  2. Koka upp under omrörning och sänk därefter värmen till medel. Den ska puttra, inte stormkoka.
  3. När temperaturen nått önskad nivå (se guide ovan) tar man av kastrullen från värmen.
  4. Tillsätt smöret i klickar samt mandeln. Rör tills allt smör smält.
  5. Häll upp i formar. Låt svalna.
  6. Förvara svalt men inte i kylskåpet.

 

  • Cat

    Min mor som var kemist, lärde mig att vispa hela tiden knäcken kokade, detta för att få in luft som hjälpte till att allt blev kokt samt att det gick snabbare att få upp värmen, d v s knäcken behövde inte så mycket koktid. Har aldrig försökt nåt annat.

  • Annie

    Att föra sockret upp till 128C gjorde en otroligt tjock ”klistra” som var praktiskt taget omöjligt att hälla i dessa små formar! 🙁

    • Hej! Då är det något som gått fel på vägen. Lät du smeten svalna innan du hällde upp den? Använde du ett kallt kärl för att hälla upp med? Tillsatte du något eller rörde du mycket i den efter att du tagit av den från plattan?
      För en kolasmet på 128 grader är rinnig och självklart lite seg, men inte klistrig.

      • Annie

        Hej Johan! Argh … jag glömde helt att nämna att jag använde lönnsirap istället – vilket kan ha en annan kristallisapunkt …

        Men för att svara på dina frågor, överförs jag kola i en mätglaset för att underlätta hälla. Det började sedan att separera och ”koagulerar” inom några sekunder! Dessa stora klumpar som faller överallt men i mina godis formar gjorde mig så arg! De jag har kunnat återhämta gav en hård pralin som är faktiskt ganska bra trots allt!

        Tack för allt – jag kommer inte att ge upp! 🙂

  • Matilda

    Hmmm… Kulprov funkar bra för mig p göra istället för det där med bricka i frysen…

  • Pingback: Ischoklad - så får du den god | Matgeek()

  • Jopo

    Ang. att fylla formarna så läste frugan på interwebben någonstans att man kunde använda en tom sirapsflaska med en sån där ”anti-dropp-pip” på. Det fungerade klockrent! Flaskan blir väldigt varm men med en ugnsvante så gick det bra.

    • Kjell Brandes

      Detta var genom tiderna det absolut bästa tips jag stött på…

      Inte en enda droppe utanför, inte en enda form som välte under upphällning!
      Detta kommer att användas varje år från nu!!

      Många tack!

  • Cia

    Nu har jag gjort dessa 3 ggr och är jätte-nöjd med resultatet! Receptet är hur lätt som helst och dom blir lagom knäckiga! Tusen tack för ett jätte-bra recept / C i Lund