Flaskkotletter lyckas

8 tips för att lyckas med fläskkotletterna

Aldrig mer torra skosulor!

Jag tror att alla som likt mig är födda på sjuttiotalet vid ett flertal tillfällen svor över de fläskkotletter som ställdes framför oss. Ordentligt genomstekta, gärna en rejäl skiva konserverad ananas på, ost som smält, skysås och sönderkokt potatis. Tjoho…

En kombination av att våra föräldrar konstant matades med skräckpropaganda om hur sjuk man kunde bli av minsta rosa antydan i fläskkött (vilket kanske stämde i efterkrigstidens Sverige, men knappast nu) och alla nya roliga saker som fanns på burk.

Under en lång tid klarade jag inte äta fläskkotletter just för att jag förknippade dem med torra skosulor. Idag vet jag bättre och älskar hur något så lättlagat och prisvärt också blir så oerhört gott.

Men det gäller att veta knepen som gör dem möra, saftiga och goda.

1. Köp kött från frigående, ekologiska grisar

Vi inleder med den mest pretentiösa punkten av de alla. Låt oss först enas om att vi använder oss av svenskt griskött. Grisarna har det bra, de får inte antibiotika rutinmässigt (antibiotikan följer inte med i köttet för den som oroar sig, men om man använder det rutinmässigt är risken större att bakterierna blir resistenta och då är det liksom kört när grisarna väl blir sjuka) och man stöder svenska grisuppfödare som likt alla andra mindre matproducenter slåss med urusla marginaler.
Kan man sen få tag på kött via en uppfödare i närheten är det så klart ännu bättre.
Pluspoäng för kött från gris som gått ute, ätit ekologiskt och rent generellt haft ett himla bra liv.

Kotletterna på bilden är från gårdagens leverans från Franzéns Charkuterier utanför Uppsala. Kristofer Franzén producerar en massa fantastisk chark från gårdens egna Linderödsvin. Vi pratar alltså den ursvenska rasen som fått böka sig igenom åker efter åker innan de blir förädla till allsköns godsaker. Rekommenderar särskilt hans lufttorkade kött, höstflottet och kotletterna. Gårdsbutik och utkörning till Uppsala och Stockholm. Kom inte och säg att det inte går att få tag på bra kött.

Grisar som inte växt upp i sönderstressad miljö, fått äta sig feta och rört sig så mycket som en gris önskar får ett bättre kött. Kolla fettet på kotletterna och säg om du nånsin sett något så imponerande tidigare?

2. Välj kotletter med benet kvar

Benet fyller många funktioner. Det bidrar med mer smak, det gör att kotletten behöver mer tid för att bli klar och därmed är det lättare att ta ut den innan den blivit för varm och det ser fint ut.

3. Låt kotletterna torka ordentligt

Va? Torka? Jo, du vill ha ytan så torr som möjligt när du lägger dem i stekpannan. Eventuell fukt gör att temperaturen i pannan sjunker en aning och ångan som bildas när den kokar bort gör att de inte bryns lika effektivt.
Ta därför fram dem ur sin förpackning kvällen innan de ska tillredas, torka av med lite hushållspapper och lägg på ett litet galler eller en talrik och ställ in i kylen. Täck inte med något utan låt dem stå där till dagen efter. Det här gäller allt kött som ska stekas. Testa innan du avfärdar det!

4. Ta fram köttet trettio minuter innan det ska stekas

Kallt kött tar längre tid på sig för att nå önskad temperatur i kärnan. Du vill inte ha ett kött som är bränt på ytan och rått i mitten. Ta fram det minst trettio minuter innan du ska steka det. Gärna en timme innan.

5. Salta köttet ordentligt

Dåligt saltat kött smakar absolut ingenting. Strö på frikostigt med flingsalt (jag gillar det bäst men det är upp till var och en) innan de åker ner i pannan. Jag kan även rekommendera att man testar att rimma köttet. Gör en 5%-ig saltlag (1 liter vatten – 0.5 dl salt) och lägg köttet i ett par-tre timmar. Ta upp och låt torka. Då får man verkligen in saltet hela vägen. Glöm inte svartpepparn. Ta några rejäla tag med kvarnen.

6. Riktigt het stekpanna

Här är vi svenskar så oerhört mesiga. Om stekpannan är mjäkigt varm så kyls den ner av köttet och man får inte den där fantastiska stekytan som är lite av skälet till att man steker på dem. Vi vill åt maximal Maillard-effekt, the mother of all crust och färg så gyllene att Salomon hade gråtit av avund.

7. Ta hand om fettranden!

I fettet sitter massor av smak och rätt hanterat blir det så oerhört gott. Det sista man gör innan man lägger fläskkotletten i stekpannan är att snitta fettranden några gånger. Vad som händer annars är att kotletten böjer sig och blir bucklig vilket försvårar bryningen.

När kotletten fått fin färg på båda sidor tar man en tång och ställer kotletten på kanten. Då bryner man själva fettet. Håll den så tills det fått fin färg och blivit krispigt. Sen stoppar man in kotletterna i ugnen.

8. Låt dem gå klart i ugnen

Om man steker kotletterna klara i stekpannan är risken överhängande att de blir på tok för varma. Förpassa dem istället till ugnen där temperaturen är jämnare och mer behaglig. Jag sätter temperaturen nånstans 125-150 grader, lägger kotletterna i en ugnsfast form som först fått stå och blivit varm i ugnen och sätter därefter in den i mitten av ugnen. Ta fram din termometer (den här är grymt bra) och kolla regelbundet hur varmt det är i kärnan. Jag tar ut köttet när det nått 58-60 grader.

Låt köttet därefter vila minst 10 minuter så att temperaturen jämnas ut (och det kommer då stiga i kärnan, mer om det nedan) innan du serverar det.

Småtips:
– Stek inte kotletterna i vanligt smör eftersom det kommer brännas. Bästa är att använda klarat smör eller ghee. Det pallar de höga temperaturerna.
– Vissa pudrar kotletterna med vetemjöl precis innan de läggs i pannan. Kan vara en trevlig panering för den som vill variera sig.
– Se till att köpa tjocka kotletter. Det är de tunna som lätt blir torra eftersom de blir genomstekta innan de hunnit få en fin yta i stekpannan.

Lite mer angående innertemperatur:
Jag tänkte förekomma eventuella frågor på ämnet genom att säga att det så klart är upp till var och en hur man vill ha sitt kött. Tidigare var rekommendationerna från Livsmedelsverket att man skulle hetta upp köttet till 70 grader för att ta död på trikiner och salmonella. Trikiner kontrolleras vid slakt och vi har inte haft några fall sen urminnes tider. Salmonella existerar inte i svenskt kött.
Vid 70 grader har man fått den berömda skosulan så låt oss sluta upp med de vansinnigheterna.
När man tar ut köttet ur ugnen fortsätter det stiga i temperatur. En tumregel är att det ökar 5 grader. Därav att jag menar att det bästa köttet får man om temperaturen när det tas ut är 58-60 grader.
Återigen – det är högst personligt hur man vill ha sitt kött och bara för att jag föredrar det när det precis gått från rosa till vitt betyder inte det att alla andra också måste göra det. Men ge det i alla fall ett försök innan du dömer ut det.

 

  • Mikroben

    Trikiner förekommer hos vilda djur i Sverige och kan hypotetiskt smitta våra tamgrisar speciellt ekologiskt uppfödda då dessa inte får använda maskmedel, sista fallet av trikiner i Sverige var 1994 vilket definitivt inte defineras som ”sedan urminnestider”. Salmonella förekommer i svenskt kött, vi får några sporadiska fall varje år, så det existerar visst.
    Dessa risker finns dock i ännu lägre utsträckning hos svenskt nötkött och därför så ska man vara något varsam med fläsk.

    • Kristofer Franzén

      Varje gris som går ute testas för trikiner, så det är inte någon som helst risk. Man får visst använda avmaskningsmedel på ekologiska grisar, men inte om de inte har mask. Salmonella är ovanligt hos svensk gris.

  • Susanne

    Fläskkotlett är gott. Skosulor not. Tack för bra tips!
    Läs mer om fläskkotlett: http://www.professionalsecrets.se/sv/ps/ps-university/chef-de-partie-kott/styckdetaljer/styckschema-gris/flaskkotletter/