canele

Canelé – älskade franska godsak (recept)

Konsten att bli kär i ett bakverk

Jag är en sucker för sötsaker, det är ju ingen större hemlighet. Men även om det funkar med en påse bilar när man sitter på väg upp till Sälen är det en helt annan sak när det ska intas seriöst finfika.

Dussinbakverken som egentligen inte smakar något och helt själlöst producerats utan någon egentlig tanke får fetbort. Livet är för kort för att äta skräp.

Om de däremot rymmer mindre explosioner av smaker och texturer. Om det finns en historik och myt runt dem. Om de kräver lite av den som gör dem för att de ska bli rätt. Då är jag såld.

Canelé är precis den typen av bakverk. En liten och egentligen ganska intetsägande konformad rackare som bara står där. Helt utan garnityr eller fancy detaljer. Men innanför det krispiga skalet döljer sig en himmelsk blandning av rom och vanilj, av lite seghet och lite krisp. En kompakt rackare som de franska konditorerna länge sett som en av sina bäst bevarade hemligheter.

Att göra dem kräver en massa tålamod, väntan, bra råvaror och svindyra kopparformar. Men det är ju också det som gör dem så himla härliga. Belöningen för allt slit är massiv och de som får smaka dem av dig kommer bygga små altare för att hylla dig.

Jag tänkte att vi går igenom de viktigaste detaljerna och sen får ni rapportera av när ni gjort era egna.

Börja med att kolla på filmen som jag gjorde:

 

Formarna:
De ska vara i koppar. Punkt. Skälet är att koppar leder värme på ett alldeles utomordentligt sätt och för att få till den där krispiga, mörka ytan så krävs det kopparformar. Ja, de kostar runt 100 kr / st men de håller i generationer.
Det finns formar i silikon men det blir aldrig samma sak. Man ser direkt när nån snålat och misshandlat sina smaklökar med en silikonformsbakad canelé.
Men var köper man då dessa formar? De går att beställa här.

Vaniljen:
Det ska vara vaniljstång eftersom vaniljen är en så pass betydande del av slutresultatet. Håll inte på med vanillinsocker som inte ger något riktig skjuts i smaken. Är det verkligen kris kan man köpa mald vaniljstång som pulver men i första hand ska du alltid använda mjuk och oljig vaniljstång. Har du svårt att få tag på den så hittar du ekologisk och FairTrade vaniljstång här.

Romen:
Använd en god rom. Det gäller i och för sig livet i stort. God rom är liksom en del av själva essensen till ett bra liv. Jag var på middag i Stockholm en gång när den gode M P ställde fram ett gäng flaskor Diplomatico. Sen dess dricker jag inget annat. Att göra canelés på dålig rom är lite som att förbereda sig hela sitt liv för OS och när det väl gäller så struntar man i att knyta skorna. Det är detaljerna som gör helheten. Köp hem en bra rom om du inte har redan.

Vispandet:
Eller snarare avsaknaden av vispandet. För du vill inte ha i en massa luft i smeten. Då kommer den resa sig som en sufflé och sen sjunka ihop som en dålig sufflé. Nej, rör ihop smeten. Bestämt men inte hysteriskt. Den kommer resa sig lite, men den kommer inte skjuta upp.

Vilandet:
Det här är något av det viktigaste av allt. I receptet står det att man ska låta smeten vila 24-48 timmar. Det är inget pretentiöst bullshit skrivet med avsikt att göra det här ännu krångligare. Det är fakta. Smeten behöver tid på sig för att svälla, utveckla smaker och helt enkelt bli så som den är tänkt. 24 timmar är i underkant. 48 timmar är att föredra.
Den som kommenterar under med att man misslyckats kommer obönhörligen att direkt utsättas för korsförhör om man låtit smeten vila.

Bivax:
Seriöst? Där går gränsen. Nej, det gör den inte. Du kommer köpa hem bivax och du kommer följa mina instruktioner, för det är en order.
Bivaxet används för att tillsammans med rapsolja eller klarat smör klä insidan av formarna med. Utan det blir det inte samma sak helt enkelt. Varken utseende- eller smakmässigt.
Prata med din lokala biodlare eller beställ här.
Man blandar sen ut det smälta vaxet med en olja utan framträdande smak. Jag föredrar rapsolja. Det går även att ha i smör men använd då klarat smör (eller ghee) som tål värmen bättre än vanligt smör. Ger mig sjutton på att det även skulle vara grymt med smält lardo men det tar vi en annan gång. Det som blir över går att spara till nästa gång man bakar. Jag förvarar mitt i en glasburk med lock på. Enkelt att ställa in i micron och smälta.

Tänk på att aldrig hälla ut smält vax i avloppet. Det blir en stenhård propp direkt. Släng i soporna istället.

Canelés låter man först vila en timme, därefter bör de ätas inom fyra timmar för att inte förlora sin krispiga yta. Om de blivit lite trötta man kan ställa in dem i ugnen några minuter så de får tillbaka spänsten. Man ska dock aldrig förvara dem i en burk eller plastpåse. Då blir de hopplöst okrispiga och bara klumpiga.

Ett smidigt sätt att baka canelés på är att när man bakat klart fyller man formar med smet och ställer därefter in dem i frysen. När de är genomfrysta packar man in dem i en fryspåse. När sen suget kommer krypande tar man fram några formar, låter tina och gräddar därefter som vanligt.
Hur länge de står sig i frysen? Svårt att säga. Mina verkar försvinna innan de hinner bli dåliga.

Receptet kan självklart halveras.
Canelé
Tid: 3 dagar 
Mängd: 100 st

  • 4 vaniljstänger
  • 1 liter mjölk (3%)
  • 100 g smör
  • 4 ägg
  • 4 äggulor
  • 500 g (9.5 dl) strösocker
  • 2 krm salt
  • 1 dl mörk rom
  • 420 g (7 dl) vetemjöl
  • 100 g bivax
  • 75 g (0.75 dl) rapsolja
  1. Dela och skrapa ur vaniljstängerna.
  2. Lägg skrap och stänger i en kastrull. Slå över mjölken. Hetta upp tills det precis ska till att koka.
  3. Vispa så vaniljen sprider sig i mjölken. Täck med plastfolie och låt stå minst 30 minuter. Allra helst över natten i kylskåpet.
  4. Om mjölken svalnat värmer man upp den igen och har därefter i smöret. Låt det smälta.
  5. Häll ägg och gulor i en bunke.
  6. Tillsätt socker och salt. Rör tills det fördelats jämnt (vispa inte).
  7. Ha i rommen och rör smeten återigen slät.
  8. Ta ur vaniljstängerna ur mjölken.
  9. Häll i cirka en fjärdedel av mjölken samtidigt som du rör om. Fortsätt röra tills allt blandats.
  10. Ha i vetemjölet och rör tills alla klumpar är borta (så gott som alla).
  11. Avsluta med resten av mjölken. Rör till en lös och slät smet.
  12. Täck med plast och ställ in i kylen 24-48 timmar.
  13. Sätt ugnen på 75 grader. Ställ in canelé-formarna så de blir varma.
  14. Smält bivaxet i micron. Lämpligt att göra det direkt i en glasburk.
  15. När det är helt smält har man i rapsoljan. Rör om. Vaxet kommer stelna till för att sen smälta igen. Om det behövs kör man det lite till i micron.
  16. Ta ut formarna ur ugnen.
  17. Häll vaxblandning i en form, häll direkt tillbaka allt i burken och ställ därefter formen upp och ner på ett galler. Det underlättar om man har ett bakplåtspapper under gallret för att fånga upp vaxrester.
  18. När alla formar har fått ett lager ställer man in dem i frysen en timme.
  19. Sätt ugnen på 250 grader.
  20. Samtidigt som man ställer in formarna i frysen tar man fram smeten ur kylen. Den har garanterat skiktat sig. Rör om i den ordentligt och passera den gärna genom en sil för att få bort alla klumpar.
  21. Ta fram formarna, lägg ett bakplåtspapper på en plåt och ställ formarna på ordentligt avstånd från varandra.
  22. Fyll formarna till 3/4.
  23. Grädda mitt i ugnen. Efter 6 minuter sänker man temperaturen till 190 grader.
  24. Därefter behöver de cirka 25-30 minuter för att bli klara. Testa att ta ut en form med tång och vända upp och ner på den. Om de ser bra ut är de klara. Om inte är det bara att låta dem stå några minuter till.
  25. Ta ut plåten, vänd upp och ner på formarna direkt och låt caneléerna svalna på ett galler.
  26. Efter cirka 1 timme är de redo att ätas.

 

 

  • Martin

    Om man inte vill sälja en njure, tror du formar i plåt funkar? En fjärdedel av priset. Borde leda värme bättre än silikon iallafall?

    • Jag tror de _funkar_ men det blir inte samma sak. Och även om det skulle bli nästan samma sak är känslan inte densamma. Om känslan inte finns där, vad har vi då att leva för? Hatar du livet?

      Sälj en njure, köp några kopparformar. Du kommer tacka mig senare.

      • Martin

        Du har så rätt. Nåväl, det får väl bli att lätta på plånboken helt enkelt!

  • Axel Erik Rameau

    vilken storlek på formarna har du?