Lax sous vide kant

Att laga lax sous vide

Aldrig mera torr fisk!

Det finns så oerhört mycket att säga om sous vide. Löpande framöver kommer jag att skriva om det och förhoppningsvis blir både ni och jag klokare.

Kortfattat kan man säga att det handlar om att man lägger råvaror i en påse, vakuumförsluter den och lägger ner den i ett vattenbad. Vattnet får en exakt temperatur tack vare att man cirkulerar det genom ett element. En så kallad sous vide cirkulator.

De finns i en uppsjö av varianter och i alla prisklasser. Jag har själv två stycken

Sansaire Sous Vide Cirkulator. Riktigt bra instegsmodell.
Pris: 1.995:-
Köp den här: http://bit.ly/1RxR1RB

Vac-Star SousVideChef II. Den maskin jag har för lite hårdare jobb och som kommer vara med mig många år. En restaurangmaskin mer eller mindre.
Pris: 5.750:-
Köp den här: http://bit.ly/1NY8xt6

Vakuumpackaren jag använder (min modell har några år på nacken)
OBH Nordica Vakuumförpackare Chef 7945.
Pris: 1.349:-
Köp den här: http://bit.ly/1IUpVTA

Fördelen med vatten är att det leder värme bättre än luft.

Genom att tillaga maten i en exakt temperatur blir den aldrig torr eftersom maten aldrig överskrider den perfekta temperaturen.

Laxen i det här fallet kör jag på 52 grader. Om den ligger i vattnet 25 eller 45 minuter spelar ingen roll. Den blir aldrig varmare än 52 grader och därför perfekt oavsett när man tar upp den.
Kött kan ligga i betydligt längre än fisk eftersom det tar längre tid för det att brytas ner. Fisk som ligger för länge tappar allt tuggmotstånd och därför är det inte att rekommendera.

Man kan så klart ha i massor med godsaker i paketet tillsammans med sin lax, men om man vill ha den lite mer neutral i smaken, för att få fram alla de riktigt goda naturliga smakerna av fisken så är det här två bra varianter.

När det kommer till den med vitt vin är min rekommendation att antingen använda alkoholfritt vin eller så kokar man upp vinet, låter det svalna och använder det därefter så alkoholen till största del har avlägsnats.

Här är en film som visar hur jag gör:

Räkna med fler sous vide recept inom kort och skriv gärna en kommentar om du har några bra tips på ämnet!

  • David Ljungberg

    Vill hemskt gärna se fler sous vide-recept. Vilka som helst. Behöver inspiration/anledningar för att äntligen slå till på en sous vide-maskin.

  • Bengt Jansson

    Jättetacksamt att du tipsar om sous vide-matlagning. Det finns snålt med vettig information om detta på nätet och dina tips hjälper verkligen. Min julskinka hade blivit en katastrof om jag inte hade hittat dina tips om temperaturer. Nu blev det riktigt bra. Ett problemområde för mig är att jag inte har känslan för hur lång tid som åtgår beroende på hur stor fisk eller köttbiten är: Hur man ska förlänga tiden beroende på hur tjock biten är. Tänk om det hade funnits en sousvidekokbok med samma pedagogik som Smör-boken. David: Jag köpte den billigare cirkulatorn på teknikmagasinet och bara de gånger jag lagat fisk har gett valuta för pengarna.. Har också kört 2-kilos kalkonbröst med kanonresultat.

    • Osborne

      https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/ där finns en väldigt enkel graf för kött, sen får man labba.
      Lamm är det jag lyckats absolut bäst med, sådär gourmet-krog-bra har det blivit. Nöt helt okej, fläsk med blandat resultat – laxen har däremot varit katastrof. Kompakt men ”mushy”…rå känsla men typ svampigt. Har dock varit nere en bit under 50 grader – ska nu testa 52…

      • Bengt Jansson

        Bra! Diagrammet ger i alla fall en känsla för kopplingen mellan tjocklek och tidsåtgång. Tack. Tyvärr liknar min lax din fastän att jag körde på 52 grader. Smak och saftighet var speciell på ett positivt sätt men konsistensen liknade det du beskriver. Ska testa igen men då med kortare tid. Misstanken mot min fisk är att den fick konsistensen av för lång tid. Skulle gärna vilja mäta temperaturen på fisken under tillagningen för att avbryta så fort rätt temperatur är uppnådd. Nästa laxtest får jag göra själv. Övriga familjen var måttligt imponerade

    • David Ljungberg

      Tack för tipset!

  • Henrik Troeng

    Vill gärna se recept för tillagning av kött, oxfile, biff, entrecote, m.m. Tack för bra sajt!

  • Johli

    Hej. Har provat färsk bra lax två gånger nu. Första i cs 50 grader 45 minuter. Laxen blev vattnig och mosig. Andra gången efter ditt tips ovan körde jag i 52 grader 30 min. En bit som legat med salt & socker 30 minuter först och en som vanligt. Det blev bättre och fisken delade sig fint men fortfarande med en vattning smak och det var inte helt uppskattat i familjen. Så jag skulle verkligen behövs veta varför fisken blir så vattnig i smaken och det blir en del vätska på tallriken när man äter. Lax skall ju kunna bli riktigt bra om jag förstått rätt.

    • Cortex

      Jag vet att det låter konstigt men 50°C är alldeles för varmt för lax. Pröva 45°C i 45 minuter. Laxen blir inte minsta vattnig (i alla fall inte om man har en hyfsad råvara) utan ädelt krämig.

      • Faktum är att det inte låter det minsta konstigt. Tror hälleflundran de serverade på Årets Kock hade gått på 38 grader.
        Jag skulle älska att göra enligt ditt tips men min sambo är inte förtjust i just när den blir så krämig. Skam den som ger sig dock 🙂

  • PYZZE

    Funka fint… I veckan ska jag göra 20+ port på detta vis Tack!