You are currently browsing the category archive for the 'Surdeg' category.
Vore gott med något surt, men ändå sött.
Så här var min tanke: Jag vill baka bröd som är klart samma dag, även fast jag börjar efter lunch. Det ska vara surt, men ändå sött.
Det här är vad jag kom fram till:
Innehåll:
650 gram vatten
5 g jäst
240 gram rågsurdeg
260 gram rågmjöl
80 gram rågsikt
380 gram vetemjöl special
1/4 dl rapsolja
60 gram mörk sirap
60 gram rågkross
150 gram russin
1.
Blanda vattnet som värmts till 40 grader med jäst och rågsurdeg i en hushållsassistent. Ha i rågmjöl, rågsikt och vetemjöl och kör på låg hastighet tills det precis blandats. Låt vila 20 minuter.
2.
Ha i rapsolja, sirap, rågkross och russin. Kör sen på hög hastighet i runt 3 minuter. Först hade jag tänkt att ha i russinen precis i slutet av processen, men genom att de får snurra runt slås de sönder lite och smaken sprider sig bättre.
3.
När man ser att den börjar utveckla trådar, bli lite seg och känns fastare så är den färdigprocessad. Stäng av hushållsassistenten, häll över smeten i en oljad bunke och täck med plastfolie. Eftersom tanken var att göra ett hyfsat snabbt kvällsbröd så var förutsättningen att det inte skulle behöva jäsa halva natten. Förhoppningsvis var den fördubblad i storlek inom tre timmar.
4.
Och baske mig om den inte var det! Stor och ordentligt fin. Hällde ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord, delade den i tre bitar och försiktigt ner i ordentligt mjölade jäskorgar. Täckte med en handduk och lät dem stå en dryg timme. Satte samtidigt på ugnen på 250 grader.
5.
När de jäst till sig lite och ugnen är redigt varm vände jag upp dem och skickade in dem i ugnen efter ett par snabba snitt i ytan (tandad kniv rekommenderars varmt).
In med ett par isbitar på en plåt i botten och sen fick de stå på maxvärme runt tio minuter innan jag drog ner till 220 grader.
Öppna luckan då och då så fukten slipper ut och när de börjar få färg är det läge att stoppa i en termometer. När de når runt 97-98 grader är de klara och vill då ut från ugnen och upp på ett galler för att svalna.
Slutsats: Det blev kalasgott. Tyvärr fick det inte riktigt någon ordentlig höjd vilket jag tror beror på att stenen i ugnen inte var tillräckligt upphettad och att den inte fick jäsa ordentligt i formarna. Får helt enkelt prova att göra om den snarast.
Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness
Vi var på konferens i mitten av förra veckan i utkanten av Stockholm och bjöds då till lunchen på ett bröd jag inte smakat maken till. Tog mig friheten att inte bara be om mer utan även pressa kockarna på detaljerna kring brödet.
När det sen blev helg passade jag på att experimentera lite för att se om jag lyckades återskapa det. Resultatet blev en supertrevlig mörk baguette med massor med smak och ljuvlig konsistens.
Innehåll:
720 gram ljummet vatten
250 gram rågsurdeg
15 gram jäst
180 gram grahamsmjöl
720 gram vetemjöl special
100 gram dinkelmjöl
1 dl rapsolja
100 gram valnötter, brutna i stora bitar
10 gram hela linfrön
70 gram solroskärnor
100 gram korinter
100 gram russin
25 gram salt
1. Kvällen dag 1
I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.
2.
Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.
3.
Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.
Morgon dag 2
Vaknade och möttes av den här trevlig synen. Här var det fart!
4.
Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.
Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade den i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.
5.
Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det. Bilden ovan är från när jag tyckte de var redo för att gräddas.
6.
Den här gången valde jag att testa något nytt:
Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.
7.
Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.
Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.
Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.
Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.
På söndagen testade vi att lättrosta ett par skivor och sen ha på smör och lite marmelad på röda bär och frukter. Inte dumt alls.
Lite frön, lite grovt, stora hål och riktigt segt
Nu när surdegarna vaknat till liv igen var jag så klart sugen på lite gott bröd till helgen. Har funderat på om ett av skälen till att jag inte får till så stora hål är att jag helt enkelt har för lite vätska i degen. Provar även att ha i lite, lite olja eftersom det enligt somliga ska göra brödet både segare och mer jäskraftigt.
Innehåll:
Steg 1
750 gram vetemjöl special
200 gram surdeg (uppfriskad och redo att jobba!)
450 gram vatten (40-gradigt)
Steg 2
1 msk salt
1 msk rapsolja
2 msk mörk sirap
60 gram rågmjöl
100 gram vatten (40-gradigt)
1. Dag 1, tidig kväll
Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
2.
Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
3.
Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
4.
Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
5.
Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
6. Dag 2, morgon
Tog ut bunken och möttes av en deg som hade dubblats i storlek och hade jättebubblor strax under ytan (kolla den vid röda pilen!). Hällde ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i tre bitar, vek försiktigt ihop dem och flyttade över dem till jäskorgarna.
Den är fortfarande lös. Krävs en hel del mjöl i korgarna för att de inte ska fastna.
7.
Ännu fler bubblor visade sig när jag hade flyttat över degknytena. Kändes väldigt spännande! Nu får den stå övertäckt på ett varmt och mysigt ställe tills den nästan dubblats i storlek. Eftersom det inte är någon jäst i degen så får man ha lite tålamod. Tog runt 3 timmar.
Satte samtidigt på ugnen på 250 grader.
8.
Superfina och redo för ugnen! Vände upp korgarna på en bit bakplåtspapper, snittade dem och sen in i ugnen på den heta bakstenen. Samtidigt in med en isbit på en plåt i botten av ugnen för att ge dem lite mer fukt.
9.
Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 96 grader och de har fått en mörk och fin yta.
10.
Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Det visade sig alltså vara mer vatten som behövdes. Experimentet fortsätter så fort jag får tid. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt.
Bra livskraft i de här krabaterna
Jag tog en chansning och lämnade surdegarna hemma när vi drog till Gotland. Att de i vanliga fall får stå en vecka i kylen utan tillsyn är vardagsmat, men två veckor utan någon som helst uppmärksamhet var minst sagt en risk jag inte visste om det var värt att ta.
Efter att ha tömt bilen på tonvis med kläder, leksaker, skor (hur många par behöver man egentligen för två veckor på en strand?) skyfflade jag undan olästa tidningar, post och hundhår för en någorlunda fri arbetsbänk.
Fram med de minst sagt lelösa surdegarna och sen en stilla bön.
Rågsurdegen luktade väldigt syrligt och nästan hade en touch alkohol över sig.
Vetesurdegen som i vanliga fall är så stretchig och seg kändes mer som en blöt gröt helt utan liv.
Jag hade inte alltför stort hopp när jag drog igång.
Tog en liten klutt av varje deg och placerade i ett stort glas. Rågsurdegen fick 80 gram 40-gradigt vatten över sig medan vetesurdegen fick nöja sig med 50 gram. Rörde runt i båda två och hade sen i 50 gram rågmjöl i den förstnämnda och 50 gram vetemjöl i den andra.
Rörde om ordentligt och lade sen över lite plastfolie.
Ställde dem på ett varmt och mysigt ställe i köket och sen var det bara att vänta.
Jag vill inte säga att det var en religiös upplevelse, men när jag efter två timmar såg de första bubblorna komma till ytan och insåg att det fanns liv kvar var det som en sten föll från mitt hjärta.
Efter ytterligare ett par timmar var de så här bubbliga och sprittiga.
Nu ska jag dryga ut dem med mer mjöl och vatten innan jag återbördar dem till sina gamla burkar – numera ordentligt rengjorda – och sen tillbaka till kylen.
Det dök upp en massa annat förutom de redan utdelade cupcakes-tipsen.
- Under Almedalsveckan på Gotland genomförde Innovationplant ett 72-timmars camp för att få fram nya produkter inom ämnet Mat & Innovation. En av de mest lovande sakerna som man kunde hitta i deras pressrelease var Flexbake. En muffinsplåt som håller kvar muffinsarna så bagaren kan vända hela plåten och doppa i det som de ska täckas med. Overkill för hemmet kanske, men smart när det kommer till storskala.
- 7 Gårdar först med klimatmärkt mjölk? Eftersom regelverket kring klimatmärkning av mat som arbetats fram av Krav och Svenskt Sigill nu verkar vara klart står så klart producenterna på kö för ännu en snygg stämpel att ha på förpackningarna. I en intervju i ATL så uppger en av de deltagande gårdarna att man siktar på att vara godkända redan till hösten. Trevligt att höra eftersom jag enbart köper min mjöl och fil från dem!
- Kockarna på The Strange Bakery har publicerat ett recept på ett gott och nyttigt fruktbröd som innehåller en surdegs-aktig start. Byt ut fördegen mot lika mycket uppfräschad rågsurdeg är mitt tips.
- Sugen på något enkelt en varm sommarkväll? Louises Spis har ett enkelt, men ack så smarrigt recept på grekisk Briam.
- Kan inte hålla mig. Hello Sugar har gjort helt fantastiska cupcakes som hon visar upp i sitt senaste inlägg. Som konstverk!
- Smitten Kitchen har ett underbart recept på vattenmelonlemonad. Ett måste bara vädret blir lite bättre
Rågsurden som överträffade förväntningarna – inte svårt att namnge en sån.
Jag hade en förhoppning under helgen om att få tid till att göra en riktig mother-of-all-surdegar. Den där riktigt långjästa, bastanta klumpen fylld med allsköns smarrigheter. Brödet som skulle sätta en ny standard och ta mig till nästa level.
Baske mig om jag inte lyckades. Amatörbagarens ödmjukhet har för ett par dagar bytts till en lätt euforisk känsla av framgång så ursäkta mig för min eventuellt osympatiska självsäkerhet när jag utnämner det här till Det Godaste Brödet Jag Hittills Gjort.
Innehåll:
500 gram vetemjöl special
250 gram rågsikt
500 gram ljummet vatten
280 gram rågsurdeg
60 gram rostade frön (körde sesamfrön och solrosfrön 50/50)
25 gram vetegroddar
15 gram hela linfrön
30 gram ljus sirap
1/2 tesked vaniljpulver (dubbla om du använder vaniljsocker)
1. Dag 1, morgon
Ta ut rågsurdegsgrunden ur kylen, släng allt utom en liten bit, fyll på med 200 gram vatten och 120 gram rågmjöl. Rör om, täck md lite plast och ställ på ett varmt ställe.
2. Dag 1, kväll
Rosta nötterna i en torr panna och låt svalna.
Ner med alla ingredienser utom saltet i assistenten och kör på låg hastighet tills de har blandat sig och bildat en kladdig massa. Brukar ta runt 2-3 minuter. Låt vila i 30 minuter så glutenet kan utvecklas i lugn och ro.
3.
Ner med saltet och kör på medelhög hastighet i 5 minuter. Därefter lät jag degen vila i 5 minuter och sen körde jag på hög hastighet i runt 8 minuter. Man märker en klar förändring i degens konsistens när den är klar. Den blir inte hård, men bra nära. Kompakt, tung och lite trådig. Den kräver dock en hel del jobb så oroa dig inte om det tar en stund.
4.
Ner med den i en oljad bunke och lägg lite plast över. Ställ sen in den i kylen där den ska få jäsa under natten. Eftersom det inte är något som helst konstgjort jäst i degen behöver den få utvecklas i lugn och ro. Om du följer mina tips men inte tycker att den jäst tillräckligt så låt den stå ett tag till. Det kan skilja sig ganska mycket eftersom degarna är olika personligheter och miljön runtomkring aldrig kan vara identisk.
Det heter heller inte surdeg för att den är glad, trevlig och alltid samarbetsvillig.
5. Dag 2, morgon
Ta fram degen ur kylen och nu ska den ha växt med i alla fall 50%. Låt den sen stå framme ett par timmar så den växer till dubbla startstorleken.
6.
Stjälp upp den på ett mjölat bakbord och notera hur den är fylld med små, små bubblor varvat med en del riktigt stora. Jag delade upp den på en stor bit och två lite mindre så det blev två avlånga limpor och en rund. Vek försiktigt ihop dem lite och lade ner dem ordentligt inmjölade.
7.
Efter runt 5 timmar hade de jäst till dubbel storlek. Det var ganska svalt i köket vilket förmodligen bidrog till den ganska långa tiden, men eftersom tid var just vad jag hade gott om var det snarare en fördel eftersom smakerna får bättre tid på sig att utvecklas då.
Ju längre tid den får jäsa, desto fler mjölksyrabakterier utvecklas och därmed blir degen surare. Sirapen var lite för att kompensera detta så vill du ha brödet riktigt surt är det bara att utesluta den.
8.
Satte ugnen på 250 grader och när den var ordentligt uppvärd lät jag den stå ytterligare 30 minuter så att bakstenen blivit genomvarm. Stjälpte upp brödet på en skärbräda täckt med mjölat bakplåtspapper, lyfte in alltsammans i ugnen och lät degen glida av ner på plåten
In med ett par isbitar på en plåt i botten av ugnen och sen var det bara att vänta. Efter 12 minuter öppnade jag och släppte ut fukten samtidigt som jag stoppade i en köttermometer. Några minuter till så visade den 98 grader och då var brödet klart.
Drog inte ner värmen den här gången eftersom jag ville ha en ordentlig skorpa på brödet. Visade sig vara ett bra drag.
Smarrigt är bara förnamnet på de här godsakerna. Skorpan blev hård, smakrik och fick fin färg. Bröden tog massor av smak av nötterna och vaniljen gav dem en mjukhet som kändes klockren. Det blev inte supersegt, men bjöd lite motstånd. Funderar på att nästa gång dra degen lite under första jäsningen samt ha i mer solrosfrön.
Den ena limpan gjorde vi av med direkt tillsammans med en granne som tittade förbi. Han fick med sig en hem så nu är det inte mycket kvar. Blir till att baka samma igen i morgon.
Trevligt med råg, fröer och nötter
Nog för att det är gott med klassiska baguetter men nu råkade det vara så att jag hade en ganska ansenlig mängd rågmjöl hemma så det var läge att baka upp i alla fall en del av det.
Kombinationen råg- och grahamsmjöl brukar bli smaskig och eftersom jag även rotade fram lite sesamfrön och solrosfrön kände jag att det fanns hyfsade förutsättningar för att lyckas.
Innehåll:
20 gram rostade sesamfrön
35 gram rostade solrosfrön
600 gram ljummet vatten (40 grader)
12 gram jäst
140 gram vetesurdeg
140 gram rågsurdeg
60 gram grahamsmjöl
200 gram rågmjöl
580 gram vetemjöl
50 gram honung
20 gram salt
1.
Vaknade i morse och skakade liv i både vete- och rågsurdegen. Tacksamt väder för att få dem att vakna eftersom det är så varmt. Det var bara att mata dem, ställa dem på diskbänken och vänta tills de bubblade och växt ordentligt. Tog 4 timmar.
2.
Rostade solrosfrön och sesamfrön i en torr stekpanna på högsta värme. Pass på här – de blir lätt brända och då är det bara att kassera dem. Kastar omkring dem i princip hela tiden så de blir jämnt uppvärmda.
3.
Hade först ner vatten och jäst i assistenten. Körde på låg hastighet tills jästen var helt löst i vattnet. Därefter hade jag ner allt annat utom saltet. Körde återigen på låg hastighet till det blev en jämn deg. Den ska vara ganska lös, men inte rinnig.
4.
Lät degen vila 20 minuter och tillsatte sen saltet. I den här fasen brukar jag köra på medelhastighet några minuter och sen öka till hög hastighet tills degen börjar bli fast och man känner att den förändrats i konsistensen. Jag har ingen riktigt bra jämförelse, men har man en gång nått det stadie jag pratar om så förstår man precis hur den ska kännas. Uppskattar att jag körde cirka 5 minuter på hög hastighet.
5.
Oljade en plastbunke och hällde över degen i den. Över med en handduk och ställ varmt.
6.
När degen hade stått nästan en timme tog jag tag i kanterna, drog ordentligt och vek in dem. Lika bra att vara noggrann här. Om man vill kan man återupprepa dragningen och vikningen 20 minuter senare för att få det riktigt segt, men jag skippade det och tog en promenad istället.
7.
En timme efter vikningen var den så här stor och fin. Hade ut ordentligt med mjöl på bakbordet och skred till verket.
Degen blev lite större än beräknat så jag delade upp den i 4 mindre bitar och 1 lite större. Den större blev en bonuslimpa. Efter att jag delat upp degen vek jag försiktigt in kanterna på varje bit, lade dem med kanten nedåt och lät dem vila 20 minuter. Den större biten lade jag ner direkt i en ordentligt mjölad jäskorg.
8.
Istället för att rulla bitarna till baguetter så drar jag ut dem. Sätter händerna i mitten av biten och drar sakta utåt. När man kommit en bit tar man omtag så att den inte blir jätteliten i mitten. Är man försiktig så stannar bubblorna kvar och går sönder gör den aldrig. Superseg.
Om man inte har en baguetteform gör man jättelätt en egen genom att lägga en bakduk över några PET-flaskor. Mellanrummet mellan flaskorna bildar formar. Glöm bara inte att mjöla duken ordentligt.
Slå samtidigt på ugnen – 250 grader är toppen.
9.
40 minuter senare var de så här fina och därmed redo för ugnen. In med dem och ha samtidigt in lite vatten eller ett par isbitar på en plåt i botten av ugnen så de får en omgång fukt.
10.
Baguetterna kör jag på 250 grader hela vägen men efter 10 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten samt stoppar i en köttermometer i den tjockaste av dem. När den några minuter senare visar 98 grader tar jag ut dem och låter dem svalna på ett galler.
Limpan fick 10 minuter i 250 grader innan jag drog ner till 220 grader, släppte ut fukten och stoppade i termometern. Den behövde drygt 10 minuter till innan den visade 90 grader.
Resultat?
Har inte provat limpan, men baguetterna blev ljuvliga. Kul med lite tuggmotstånd i dem som inte är lika framträdande som till exempel valnötter. Man kunde öka på saltmängden med kanske 5 gram till nästa försök och eventuellt ha i lite mer solrosfrön. Ganska stora hål, men inget att skriva hem om. Segheten var OK, men eftersom jag inte drog ordentligt i den under jäsningen så var det inte annat att vänta.
Testpanelen gav i alla fall sitt godkännande. Det var huvudsaken.
Snabbt, segt och gott!
Eftersom det var Champions League-final igår så var det dags för traditionell fotbollsmat – italiensk korv, svamp, paprika, färsk vitlök, tomatchunks, aubergine och en skvätt olivolja i en plåtpajform som ställs in i ugnen och grillas samman. Till det en riktigt god spaghetti, lite vittryffelolja och parmesan i mängder.
Saknas bara en sak – ett segt, ljust bröd med stora hål som har en tydlig skorpa och kan skäras i lagom skivor för att användas till att suga upp såsen.
Sagt och gjort – det här är vad jag lyckades åstadkomma.
Innehåll
500 gram vetemjöl special
330 gram ljummet vatten
5 gram jäst
230 gram vetsurdegsgrund
12 gram salt
1. Förmiddagen
Blanda ihop allt utom saltet under 4 minuter i assistenten på låg hastighet. Låt därefter degen vila 2 minuter, kör på medelhög hastighet i 3 minuter och låt sen vila 10 minuter.
2.
I med saltet och kör 4 minuter till. Vila 2 minuter. Kör ytterligare 4 på hög hastighet.
Man måste få igång lite struktur i degen och när man ser att den börjar tråda sig och bli seg så är den klar.
Vad sjutton är det med allt pausande i knådningen? Jo, för att degen ska kunna utveckla sig i lugn och ro använder jag en metod som heter autolys vilket innebär att man låter glutenet utvecklas i lugn och ro. Samtidigt måste jag bearbeta degen ordentligt eftersom den är lite lös från början.
3.
Ner med den i en oljad bunke och lägger över en bakhandduk. Låt stå varmt runt 2 timmar tills den har växt sig dubbel så stor.
4.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i 8 delar. Vik försiktigt ihop dem och dutta lite runtomkring så de blir runda i formen. Jag lade dem därefter på bakplåtspapper där de fick jäsa 2 timmar till. 4 bullar per papper, annars fastnar de bara i varandra.
5.
Sätt ugnen på 250 grader (gärna mer, men min klarar inte varmare) och när den är varm skjutsar du in bröden. Lite vatten på en plåt i botten och saken är biff! Efter runt 10 minuter har de fått underbar färg och det är bara att ta ut dem.
Tips för morgonbrödet: Vill du hellre ha smarrigt bröd på morgonen? När du lagt bullarna för jäsning i steg 4 så ställ istället in plåten i kylen till morgonen efter. Upp med tuppen och dra igång ugnen. När morgonduschen är avklarad är ugnen varm och då är det bara att ta ut bullarna ur kylen och skjutsa in dem direkt i ugnen. Smidigare kan det knappast bli.
Hur smakade de då? Jo, dra på trissan, de blev så gott som fullkomliga – rejäl skorpa, segt innankråm och riktigt stora hål. Perfekt avvägning med saltet gjorde dem smakrika på gränsen till fulländade.
A match made in heaven
Det är så gott med nötter i bröd. De ger en crunchy feeling, smakar smaskens och är ju som bekant himla nyttigt.
Kombinationen rågsurdeg med valnötter är kanske inte direkt nyskapande, men det blir så gott att det vore rent av dumt att avstå från ett test.
Innehåll
500 gram vetemjöl special
250 gram rågsikt
400 gram ljummet vatten
240 gram rågsurdeg
10 gram hela linfrön
40 gram solrosfrön
40 gram ljus sirap
30 gram salt
100 gram valnötter
1. Kväll dag 1
Tog fram rågsurdegen ut kylskåpet, slängde allt utom 1/2 dl och hällde ner följande i burken
150 gram ljummet vatten
90 gram rågmjöl
2. Morgon dag 2
Ner med allt utom salt och valnötter i hushållsassistenten och körde det i 10 minuter. Vissa förespråkar att man tillsätter lite jäst, men jag valde att låta degen jäsa länge istället för att kunna utesluta det.
3.
Låt degen vila 10 minuter och tillsätt sedan salt. Kör 3 minuter till.
4.
Flytta över degen till en bunke och blanda försiktigt i valnötterna. Nästa gång ska jag rosta dem lite i en panna innan för att se hur mycket det förhöjer smaken.
5.
Häll i lite olja runt degen och ställ den varmt med en bakduk över. Låt jäsa till dubbel storlek vilket tar 2-4 timmar.
6.
Ta upp degen på bakbordet, dela i två delar och forma till lämplig storlek. Jag lade ner dem i runda jäskorgar eftersom jag tycker det ser smakligast ut.
7.
Låt degen jäsa ordentligt. Jag testade och lät den ena växa till dubbel storlek men tycker den blev för porös då. Den andra växte med cirka 50% och det visade sig vara perfekt.
8.
Sätt ugnen på 250 grader och glöm inte plåten i botten. När den blivit varm så skjutsar du in bröden och lägger lite vatten eller ett par isbitar på plåten i botten.
Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 220 grader och luftade ur ångan samtidigt som jag stoppade i en termometer. Efter cirka 15 minuter var de 98 grader och det var dags att ta ut dem.
Jag tror att man skulle kunna öka mängden vatten i receptet för att på så sätt få mer hål. De blev ganska kompakta vilket var som förväntat (i min värld ska rågbröd vara kompakta och vetesurdegsbröd luftiga) och eftersom de fick jäsa ganska länge i lugnt tempo blev de väldigt syrliga och goda.
De andra fröerna bidrog till att ge brödet en trevlig textur utan att ta över för mycket.
Tål att testas igen.
Jag har tidigare avhandlat hur man skapar en vildjäst och hur man gör en vetesurdeg så därför ska vi nu prata om essensen av surdegsbak – rågsurdegen.
Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och läsa Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.
Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i luft och i vissa varor, tillsätter laktobakterier som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.
Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar ättikssyra under jäsningen. Ju längre tid man jäser brödet, desto surare blir det. Därför är det kalas att ställa in brödet i kylen över natten för att låta det jäsa sakta och samtidigt utveckla mängder med smak.
Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.
Enligt brödkungen Jan Hedh ska man starta sin surdeg med följande blandning:
200 gram vatten
200 gram rågmjöl
100 rårivet äpple
Personligen anser jag att det inte blir det ultimata draget i degen på det här viset. Istället föredrar jag att följa Pain de Martins förslag.
150 gram ljummet vatten
100 gram rågmjöl (använder Saltå Kvarns eftersom jag tycker det blir mer skjuts då)
100 gram rivet äpple
Blanda alltihop i en glasburk så du ser hur det utvecklar sig, men lägg inte på ett lock eftersom det blir en del tryck när det börjar bubbla. Lägg istället över lite plastfolie och ställ burken varmt och mysigt.
Skaka burken lite försiktigt ett par gånger per dag. Efter tre dagar brukar den börja bubbla och den kan verka lite lösare. Fyll då på den med följande (här har jag ändrat lite till vad jag tycker är en bättre fungerande blandning):
100 gram rågmjöl
80 gram ljummet vatten
Morgonen efter så ser den ut så här om man inte dabbat sig alltför mycket.
Då häller jag ut ungefär hälften och fyller på med följande
60 gram rågmjöl
100 gram ljumet vatten
Låter den stå framme medan jag är på jobbet och på kvällen ser den ut så här fantastiskt
Klart!
Nu är den stark och i högsta grad levande. Antingen så bakar man på den direkt eller så ställer man in den i kylen för förvaring. Där klarar den sig i drygt en vecka innan man behöver mata den.
En matning går till så här:
Häll ut allt men spara 1/2 dl. Diska ur glasburken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:
100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl
Rör om, låt stå framme några timmar tills den börjar puttra igen och sen tillbaka till kylen med den.
Samma sak om man ska baka med degen – ta ut, fräscha upp och när den puttrar för glatta livet så är det bara att börja baka. Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.
Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.
Sen är bara frågan med vilket smarrigt bröd man ska börja använda sin nya vän.
