Smarriga småbröd till Barcelonas utskåpning

IMG_4025opt


Snabbt, segt och gott!


Eftersom det var Champions League-final igår så var det dags för traditionell fotbollsmat – italiensk korv, svamp, paprika, färsk vitlök, tomatchunks, aubergine och en skvätt olivolja i en plåtpajform som ställs in i ugnen och grillas samman. Till det en riktigt god spaghetti, lite vittryffelolja och parmesan i mängder.


Saknas bara en sak – ett segt, ljust bröd med stora hål som har en tydlig skorpa och kan skäras i lagom skivor för att användas till att suga upp såsen.


Sagt och gjort – det här är vad jag lyckades åstadkomma.


Innehåll
500 gram vetemjöl special
330 gram ljummet vatten
5 gram jäst
230 gram vetsurdegsgrund
12 gram salt


1. Förmiddagen
Blanda ihop allt utom saltet under 4 minuter i assistenten på låg hastighet. Låt därefter degen vila 2 minuter, kör på medelhög hastighet i 3 minuter och låt sen vila 10 minuter.


2.
I med saltet och kör 4 minuter till. Vila 2 minuter. Kör ytterligare 4 på hög hastighet.
Man måste få igång lite struktur i degen och när man ser att den börjar tråda sig och bli seg så är den klar.


Vad sjutton är det med allt pausande i knådningen? Jo, för att degen ska kunna utveckla sig i lugn och ro använder jag en metod som heter autolys vilket innebär att man låter glutenet utvecklas i lugn och ro. Samtidigt måste jag bearbeta degen ordentligt eftersom den är lite lös från början.


3.
Ner med den i en oljad bunke och lägger över en bakhandduk. Låt stå varmt runt 2 timmar tills den har växt sig dubbel så stor.


4.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i 8 delar. Vik försiktigt ihop dem och dutta lite runtomkring så de blir runda i formen. Jag lade dem därefter på bakplåtspapper där de fick jäsa 2 timmar till. 4 bullar per papper, annars fastnar de bara i varandra.


5.
Sätt ugnen på 250 grader (gärna mer, men min klarar inte varmare) och när den är varm skjutsar du in bröden. Lite vatten på en plåt i botten och saken är biff! Efter runt 10 minuter har de fått underbar färg och det är bara att ta ut dem.


Tips för morgonbrödet: Vill du hellre ha smarrigt bröd på morgonen? När du lagt bullarna för jäsning i steg 4 så ställ istället in plåten i kylen till morgonen efter. Upp med tuppen och dra igång ugnen. När morgonduschen är avklarad är ugnen varm och då är det bara att ta ut bullarna ur kylen och skjutsa in dem direkt i ugnen. Smidigare kan det knappast bli.


Hur smakade de då? Jo, dra på trissan, de blev så gott som fullkomliga – rejäl skorpa, segt innankråm och riktigt stora hål. Perfekt avvägning med saltet gjorde dem smakrika på gränsen till fulländade.