Min bästa vän Bakstenen

IMG_3986


För stor skillnad blir det.


När jag gjorde mina första trevande försök med surdegar och annat brödbak var det lite frustrerande att de aldrig fick någon ordentlig höjd. Det spelade ingen roll hur jag vakade över jäsningen, hur snabbt jag snittade dem innan gräddning eller vilken konsistens de hade – varje gång sjönk de ihop när jag skjutsade in dem i ugnen och återtog inte mer än delar av sin forna glans under gräddningen.


Oerhört frustrerande så klart.


Ramlade över ett inlägg på Pain de Martin där han berättade om den kalksten från Gotland som numera huserade i hans ugn. Kände att det var den sista lilla knuffen jag behövde för att inleda jakten på min egen sten.


Insåg att poängen med baksten är att om man som traditionen bjuder lägger degen på en plåt och sen ställer in den i ugnen får brödet nästan all värme som strålningsvärme och via konvektion när den varma luften cirkulerar i ugnen.


Med en sten får man så klart båda dessa, men även induktion som ger en snabbare fördelning av värmen i hela brödet. Vätskan trycks ur hela brödet och därför blir det så mycket större i omfång.


En annan fördel är att temperaturen i ugnen hålls på en jämnare nivå. Stenen absorberar mängder med värme och flera timmar efter att jag stängt av ugnen är den fortfarande lite småhet.


Man kan ha allt från kalksten till granit, så länge stenen är minst 2 centimeter tjock, gärna 3 centimeter. .


När det kommer till inköp finns det egentligen några olika metoder:
1. Kontakta ett lokalt stenhuggeri. Gravsten eller baksten – it’s all the same.
2. Köp i butik. Cordon Bleu brukar ha minst en modell.
3. Få hemlevererat. Köpte själv min via Bagaren och Kocken. Två dagar tog det att få hem den. Fin-fin granitsten.


Overkill: Beställ sten från stenhuggeri. Begär att få dina initialer som en liten relief i mitten av stenen. När man sen bakar större bröd ställer man dem på reliefen och får en brännmärkning i botten av brödet.

  • Be careful bara. Jag tror det var min baksten som gjorde att ugnens grillgaller blev överhettat och smalt ihop. Inte för att det hindrar mig från att baka… men du kan ju kolla gallret om nåt år eller så, för att hindra olycka.

    • Oh tjenare! Det hade jag inte en tanke på. Måste inspektera det så fort jag kommer hem. Klart att det kommer att slitas med den belastning det utsätts för. Kanske tur att min ugn maxar på 250 grader.

  • Aha, var det så Rebecca sabbade sin ugn.. 🙁

    Overkill – hur grymt som helst (oss grabbar emellan), klart man ska märka sitt bröd!

    Jultomten om du läser detta: VILL HA! Ja, jag har varit och är snäll 😉

  • Fast jag menar, hur många normala människor bakar i genomsnitt 4 ggr/ vecka i drygt ett års tid? I en miniugn dessutom. Inte konstigt att den tog lite skada.

  • haha, jag läste på FL att du inriktar dig mycket på brödbak och tänkte SHIT det här brödet ser precis ut som sten! 🙂

  • Eva

    Ska inviga min baksten idag, med receptet på Susan’s Ultimate Sourdough. Jag är nybörjare på surdag, väldigt mycket så. Stenen köpte jag på Bauhaus, det är Webers grillsten ( finns som stor rund eller fyrkantig, jag valde den sistnämnda) som man kan baka bröd och laga pizzor på i grillen eller i ugn, så den tål lugnt 250 grader.
    Tänkte lägga stenen på en ugnsplåt, det rekommenderas då stenen ska användas i ugn. Bara den får plats.
    Stenen kostade ungefär 350 kr och väger drygt 5 kilo.