Vörtbröd med surdeg

Vörtbröd med surdeg
Kanske det bästa med julen?

Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.

Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.

Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserar Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.

Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.

I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 g jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.

I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.

Eftersom jag inte hunnit få upp ett ordentligt recept på hur man drar igång sin surdeg än får ni hålla till godo med mitt gamla – som är ruskigt sympatiskt och fortfarande är grunden till mitt bakande – Att dra igång och underhålla en vetesurdeg

Vörtbröd med surdeg

Receptmakare: Johan Hedberg

2 stora bröd

Tid: 1 1/2 dag från start till mål

  • Fördeg:
    Vetesurdeg
    200 g vatten
    200 g vetemjöl
  1. Morgon dag 1: Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.
  • 250 g av fördegen
  • 1 flaska porter (33 cl)
  • 3 dl julmust
  • 3 msk rapsolja
  • 1/2 dl mörk sirap
  • 1/2 dl ljust muscovadosocker
  • 60 g smör
  • 1 msk salt
  • 1/2 msk mald pomerans
  • 3/4 msk mald kardemumma
  • 1 1/2 msk mald ingefära
  • 1 msk mald nejlika
  • 600 g rågsikt
  • 400 g vetemjöl special
  • 80 g russin
  1. Tidig eftermiddag dag 1. Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.
  2. Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.
  3. Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.
  4. Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.
  5. Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.
  6. Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
  7. Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.
  8. Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats. Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort. Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.

Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.