Kanske det viktigaste inför julen och det som absolut inte får misslyckas
För några år sen svor jag på att det inte skulle bli en halvtaskig skinka på bordet. Tiden för färdigkokta, totalt opersonliga köttklumpar utan karaktär var över. Nu skulle det bli skinka som stolt kunde bäras in och med högt huvud serveras. Skinkan är död – länge leve skinkan!
Hos en av de bättre leverantörerna i den kungliga huvudstaden satsade jag en inte oansenlig del av mina julbesparingar på ett par kilo av det som alla svor på var det bästa marknaden hade att erbjuda. Med min nya guldklimp och inte helt olik The Log Lady från Twin Peaks färdades jag hemåt med den i knät. Väl där hemma lyckades jag med konststycket att köra den för länge i ugnen vilket resulterade i den sämsta köttupplevelsen sen jag blev matförgiftad av risiga racks i Las Vegas (låg sjuk 36 timmar i ett rum på Luxor).
Att köpa dålig skinka må vara en sak, men att köpa en bra skinka och sen sabba den själv var nästan tillräckligt för att få mig rullad i tjära och fjädrar. Jag satte upp en handlingsplan för att säkerställa att något liknande inte skulle hända igen.
1. Köp ekologisk skinka och gärna en KRAV-producerad skinka. Allra helst en som gått ute och bökat.
För du vill att grisen har haft det så bra som möjligt eftersom det ger ett godare kött. Helst vill man ha en krabat som fått leva ute i en stor hage bland sina polare och bökat runt i jorden hela dagarna.
2. Köp skinka som är producerad så nära som möjligt
För transporter är inte bra för miljön och vi gillar miljön.
3. Köp aldrig dansk skinka
Den må vara billig men det är bara att räkna bakåt för att inse att svinabonden inte fått många slantar och då inser man att den där grisen kan knappast haft ett drägligt liv. Till råga på allt tillåter man i Danmark allsköns vedervärdiga metoder vid grisuppfödning. Faktum är att man aldrig ska köpa griskött från Danmark. Aldrig någonsin.
5. Överkoka inte din skinka
Torr skinka är ett otyg. Livsmedelsverket har tagit bort rekommendationerna kring att fläskkött måste vara genomstekt eftersom vi inte har någon salmonella eller trikiner i svensk skinka (notera – i svensk) så noja inte kring temperaturen. Är skinkan inte fryst under -20 utan helt färsk behöver man dock nå upp till 65 grader för att gravida med säkerhet ska kunna äta den (toxoplasma är ett otyg).
Blir skinkan för varm blir den bara torr och vem vill lägga ut en massa pengar på en perfekt bit kött och sen förvandla den till grå tristess? Införskaffa en termometer och säkra att den i kärnan inte blir varmare än 65-68 grader. Har du skinkan i en riktigt het ugn när du tillagar den måste du komma ihåg att den fortsätter gå ytterligare några grader när du tagit ut den.
Med det sagt, så här gör man den perfekta julskinkan:
(Jag läste första gången om det på bloggen Gastronaut Adventures så det är Gunnar som driver den och Jan Staffas som lade upp en länk i en matgrupp på Facebook som ska ha cred för att jag sen förra året alltid gör så här)
– Köp en rimmad, men okokt skinka.
– Låt den ligga kvar i plasten och på kvällen sätter man ugnen på 65 grader.
– In med skinkan och låt den ligga över natten. På morgonen kollar man innertemperaturen och är den 65 grader är skinkan klar.
– Grattis, du har nu en perfekt julskinka.
Den kan inte ligga för länge eftersom temperaturen inte är högre än perfekt tillagningstemperatur och skinkan blir därför aldrig torr. Man behåller påsen på så att smakerna stannar kvar i köttet och ingen vätska försvinner. Det är alltså lite av fattigmans-sous vide. Plasten smälter inte eftersom temperaturen aldrig överskrider plastens smältpunkt. Sen kan det finnas vissa hälsoaspekter kring att plasten ligger länge i värme men jag är övertygad om att gör man det här några gånger per år är det inte värre än att andas lite storstadsluft.
När man tagit ut den låter man den svalna innan griljering. Vispa upp ett ägg med lite god senap. Pensla skinkan och täck därefter med ströbröd. In i ugnen på högsta temperatur och när ströbrödet fått fin färg tar man ut den.
Det blir inte bättre.
Fotot är taget av PickiPickis sambo, tillika vår podcasts klippansvariga, Carl.