Saffran

5 tips för dig som ska använda saffran

Saffran rund

Vill du ha riktigt goda lussekatter ska du marinera din saffran

Det är inte långt kvar tills årets julstök drar igång men än så länge är doften av lussekatter bara en förnimmelse som hägrar i fjärran.

Men även om själva bakandet dröjer är det dags att dra igång förberedelserna och först ut är saffransmarineringen.

Saffran är en fantastisk krydda men vi behandlar den tyvärr inte alltid med den respekt den förtjänar så jag satte ihop några tips så du verkligen maximerar den.

5 tips för dig som ska använda saffran:

– Köp hel saffran
Vi brukade av tradition alltid köpa mald saffran men det är lite samma sak som att köpa färdigmald kardemumma eller andra kryddor – man tappar massor av smak. Välj alltid hela pistiller vilket numera inte är så svårt då exempelvis ICA har det i sitt standardsortiment. Har du möjlighet att inspektera saffranet innan köp så välj så röda pistiller som möjligt. Ju rödare de är desto mer smak.

– Marinera din saffran
Smakämnena och färgen i saffran är lösligt i vatten och alkohol. Det är därför man alltid ska blanda ner saffranet i degvätskan. Ännu bättre är att marinera saffranet i sprit. Häll ner pistillerna i en glasburk och slå över lite mörk rom, vodka eller cognac. Cirka 2-3 msk per gram saffran tycker jag är lagom. Sätt på ett lock och låt stå i rumstemperatur eller kylen tills det ska användas. Den saffran jag fick över förra året har nu marinerat snart ett år och doften är himmelsk. Dock räcker det oftast med 24 timmar för att man ska få en helt oöverträffad upplevelse. Alkoholen försvinner till stor del när man gräddar lussekatterna.

Klargörande: När man marinerar saffranet så är det vätskan i första hand som man använder i baket. Häll i så mycket av vätskan som du anser dig behöva för att få bra färg och smak på degen. Det är svårt att säga exakt hur mycket eftersom det beror på mängden förhållandet saffran/vätskan när du marinerar. Pistillerna kan man självklart ha ner i degen eftersom de då ger små röda inslag vilket är trevligt. Man mortlar inte saffranet innan man lägger ner den i spriten.

– Köp av leverantör du litar på 
Om du beställer via nätet var då säker på att det är äkta saffran som du får. Är priset för bra för att vara sant är sannolikheten stor att du istället får safflor. Det ser ut som saffran och doften påminner svagt om saffran, men det är verkligen inte saffran. Klassiskt lurendrejeri.

– Mortla saffranet 
Om du nu inte har lust eller tid att marinera saffranet så bör pistillerna mortlas. Gör det genom att lägga saffran och en sockerbit i en mortel. Krossa sockerbiten och rör tills den har förvandlat saffranet till pulver. Klart.

– Förvara saffranet långt från andra kryddor 
Saffran drar till sig smaker som om den hade betalt för det. Se till att förvara den i en lufttät burk och ställ den inte tillsammans med andra kryddor. Då kommer den få alla möjliga konstiga smaknyanser. Den är inte heller förtjust i fukt, men det problemet avhjälps snabbt om man följer rådet ovan.

Se det här som startskottet på årets jul-uppladdning. Snart kommer det bakas lussekatter, beställas mandelmassa och levereras en massa recept jag gått och funderat på.

 

 

  • Eva

    Ska man mortla saffranet innan man marinerar det? Eller måhända efter (i all sin plaskighet:-) Eller struntar man helt enkelt i det?

    • heaps

      det skulle jag också vilja veta. och krävs det mindre saffran i baket när den är marinerad?

  • Pingback: Saftiga lussekatter - det enda recept på lussebullar du behöver | Matgeek()

  • Bra tips! Tack! Ska kolla in om min Ica har hel saffran 😉

  • Lars

    Skulle också vilja veta om du marinerar saffran som den är? Vad gör du när du ska använda marinerad saffran?
    /Lars

  • Sebastian

    Ett par kommentarer och undringar.

    För det första så instämmer jag i övriga kommentatorers undran om du mortlar pistillerna innan du marinerar dem. Den andra undran är: varför? I lussebullar eller bak är det uppenbart att du inte använder den influerade vätskan, i detta fall alkohol. Som du beskriver själv så är flera ämnen i saffran lösliga i polära vätskor (safranal och picrocrocin). Det du gör när du infuserar/marinerar på det här sättet är att aktivt skapa ett nettoflöde över vävnaden till den hypertona alkoholen, dvs extraherar ämnena. Resultatet blir att vävnaden i sig, läs pistillerna, innehåller färre smakämnen än innan. Nettoflödet ackompanjeras däremot av dryckens smakämnen som i sin tur infuserar saffranet. Om det är det du menar med att saffranet blir godare?

    Vad gör du med alkoholen sedan?

    En annan synpunkt är vitsen med att marinera längre än nödvändigt. Ett år skulle jag med stor sannolikhet säga inte ger något bättre resultat i och med att en jämvikt hinner i finna sig och därmed stanna flödet av ämnen, inom en ganska kort tid, säg en vecka. Jämför med exempelvis teer som i bästa fall inte bör infuserar länge än ett par minuter. Mortlar du dessutom saffranet innan infusering ökar du dessutom hastigheten på flödet och kortar av tiden som krävs för jämvikt.

    • Hej! Kort svar på grund av att det närmar sig sagostund här hemma:
      – Jag använder vätskan i baket. Det ger fantastiskt med smak och färg. Pistillerna kan man slänga i också så det blir lite bitar av dem i degen.
      – Jag mortlar inte saffranet innan jag marinerar den. Behövs inte.
      – Så klart räcker det med en kortare marinering men jag tycker det är lite mysigt att ta fram en burk som stått ett år. Sen om det blir godare kan jag inte riktigt uttala mig om 🙂

      • Sebastian

        Tack för snabbt svar! Okej! Kompenserar du vätskan i degen på något sätt (enklast är ju att öka kvantiteten på övriga ingredienter proportionerligt)

  • Andreas

    Nu väcker jag liv i det här inlägget som snart är ett år gammalt men sak samma. Såg på din sida att man kan köpa både mandelmassa och vaniljstänger av dig, det vore kul att se saffranspistiller också!

    Något tips på hur man kan göra med russinen? Provat att marinera dom i konjak eller rom?