Rabarber

Rieslingvecka och en ljuvlig rabarberdessert

En hel vecka dedikerad till gott vin!

Riesling Week är tillbaka för tredje året nästa vecka. 1-7 juni kommer fjorton restauranger i Stockholm att lyfta fram Riesling-viner på alla möjliga upptänkliga sätt.

Jag fick i uppdrag att sätta ihop en efterrätt som passade med vinet och eftersom det är den här tiden på året så blev det självklart något med rabarber. Ärligt talat, det vore nästan som att svära i kyrkan att inte använda de ljuvliga stjälkarna nu när de börjar finnas i överflöd.

Riesling kan som bekant variera ganska mycket i sötma vilket gör att man måste balansera mängden socker i receptet beroende på vin. Samtidigt kan rabarbern vara allt från frisk till vansinnigt sur. Det låter krångligare än vad det är. Smaka bara av löpande så ordnar det sig.

Förresten, det här med Riesling Week kan jag verkligen rekommendera att testa (jag menar det). Jag har fått betalt av dem för att göra receptet på desserten (det är ändå sånt jag försörjer mig på) men det fanns ingenstans att jag ska berätta vilka restauranger som är med. Men eftersom de är awesome tänker jag göra det ändå.

Kika in på Råkultur, Nagg, Rolfs kök, Bistro Barbro, Restaurang Marco’s, Broken, Sushi Sho, Farang, Schibumi, Eriks vinbar, 19 glas, Kung Carls Bakficka, Kornhamnstorg No. 53 och Surfers. Faktum är att jag på måndag tänkte avsätta hela dagen till att äta mig igenom några av de på listan. Mest för att det är ett bra sätt att inleda en vecka på.

Tillbaka till efterrätten. Mandelkakan är i princip en mazarinfyllning. Den blir saftig och smakrik. Perfekt att ha under rabarber som sjudits i vin tills de är mjuka men ändå spänstiga. Tänk att man vill ha dem lite som perfekta sparrisar.

Sabayonne kan varieras i det oändliga men så här tycker jag den passar väldigt bra tillsammans med kaka och rabarber.

Om man vill förenkla det lite kan man byta ut sabayonnen mot glass eller grädde även om det verkligen inte blir samma sak.

 

Rabarber sjuden i Riesling med mandelkaka och sabayonne
Tid: 2 timmar 

  • 250 g mandelmassa
  • 120 g rumstempererat smör
  • 175 g (3 stora) ägg
  • 60 g (0.5 dl) vetemjöl
  • 4-6 stjälkar rabarber
  • 6 dl Riesling
  • 2.5 dl strösocker
  • 1 citron
  • 1 apelsin
  • 1 vaniljstång (eller 1 tsk vaniljpulver)
  • 0.5 dl Riesling
  • 1-3 msk strösocker
  • 2 äggulor
  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Vispa mandelmassa och smör tills det inte återstår några klumpar. Vispa i ett ägg i taget men övervispa inte så smeten blir fluffig.
  3. Vänd i vetemjölet och rör tills smeten är klumpfri.
  4. Klä en form cirka hälften så stor som en plåt med bakplåtspapper (botten är viktigast). Häll i smeten som ska bli mellan 5-10 mm tjock. Grädda mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills den precis börjar få en gyllene färg på toppen.
  5. Låt svalna några minuter och stjälp därefter upp på galler. Låt svalna helt. Sätt ugnen på 160 grader.
  6. Skär rabarbern i 6 cm långa stavar (du behöver totalt 12 bitar) och lägg i en ugnssäker form. Formen ska gärna vara så stor att de precis får plats.
  7. Häll vinet i en kastrull. Tillsätt socker, yttersta skalet av citron och apelsin samt saften från frukterna. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg stången och urskrapet i kastrullen. Värm upp och låt sjuda cirka 10-12 minuter. Den ska ha blivit lite simmig. Ta ur vaniljstången.
  8. Häll lagen över rabarbern så den täcker. Ställ in formen i ugnen och låt stå cirka 20-25 minuter. Rabarbern ska vara fast men inte trådig. Ett bra tips är att lägga i några extra rabarberbitar som man kan ha för att testa om de är klara.
  9. Vispa äggulor och socker fluffigt i en kastrull. Tillsätt vinet. Sätt kastrullen på låg till medelvärme och vispa nu hela tiden ganska kraftigt. Smeten kommer att bli fluffig och påminna om lättvispad grädde. När man kan göra små toppar i den som inte faller tillbaka direkt är den klar.
  10. Se upp så den inte blir för varm för då blir det äggstanning. Känner du dig osäker kan den göras över vattenbad. Smaka av den under tiden eftersom sockermängden behöver justeras beroende på smak och val av vin.
  11. Skär upp den avsvalnade mandelkakan i cirka 6×3 cm stora bitar. Lägg 3 rabarberstänger på varje bit, toppa med en rejäl klick sabayonne. Servera omedelbart.
  12. Om det finns lite färska hallon och jordgubbar funkar det bra till.

Om man får komma med några vintips som funkar bra till så skulle det vara:

  • Forster Riesling QbA Trocken Reichsrat von Buhl (nr. 5478), 150 kr
  • Wittmann Westhofener Riesling Trocken (nr. 95167), 215 kr
  • Sybille Kuntz Mosel Riesling Spätlese Trocken (nr. 74651), 220 kr