För stor skillnad blir det.
När jag gjorde mina första trevande försök med surdegar och annat brödbak var det lite frustrerande att de aldrig fick någon ordentlig höjd. Det spelade ingen roll hur jag vakade över jäsningen, hur snabbt jag snittade dem innan gräddning eller vilken konsistens de hade – varje gång sjönk de ihop när jag skjutsade in dem i ugnen och återtog inte mer än delar av sin forna glans under gräddningen.
Oerhört frustrerande så klart.
Ramlade över ett inlägg på Pain de Martin där han berättade om den kalksten från Gotland som numera huserade i hans ugn. Kände att det var den sista lilla knuffen jag behövde för att inleda jakten på min egen sten.
Insåg att poängen med baksten är att om man som traditionen bjuder lägger degen på en plåt och sen ställer in den i ugnen får brödet nästan all värme som strålningsvärme och via konvektion när den varma luften cirkulerar i ugnen.
Med en sten får man så klart båda dessa, men även induktion som ger en snabbare fördelning av värmen i hela brödet. Vätskan trycks ur hela brödet och därför blir det så mycket större i omfång.
En annan fördel är att temperaturen i ugnen hålls på en jämnare nivå. Stenen absorberar mängder med värme och flera timmar efter att jag stängt av ugnen är den fortfarande lite småhet.
Man kan ha allt från kalksten till granit, så länge stenen är minst 2 centimeter tjock, gärna 3 centimeter. .
När det kommer till inköp finns det egentligen några olika metoder:
1. Kontakta ett lokalt stenhuggeri. Gravsten eller baksten – it’s all the same.
2. Köp i butik. Cordon Bleu brukar ha minst en modell.
3. Få hemlevererat. Köpte själv min via Bagaren och Kocken. Två dagar tog det att få hem den. Fin-fin granitsten.
Overkill: Beställ sten från stenhuggeri. Begär att få dina initialer som en liten relief i mitten av stenen. När man sen bakar större bröd ställer man dem på reliefen och får en brännmärkning i botten av brödet.
