Paj med kantarellstuvning
Så jag gjorde två stycken för att frysa in…
…men det slutade så klart med att jag åt upp båda.
Det är ett helt galet svampår och jag säger för säkert femte hösten på raken att jag måste gå en kurs. Där trampar man förbi en massa stolta skivlingar, präktiga riskor och en och annan magnifik kremla men ögonen och har ingen aning om vilka läckerheter man går miste om.
För mig gäller uteslutande de tre klassikerna kantarell, trattkantarell och Karl-Johan. Fram tills i helgen vill säga. Då hittade jag, på en mossfri del av en oerhört illasinnat grenad ung granskog en koloni svart trumpetsvamp. Lyckan var fullkomlig.
Vad kan man då göra med de små gynnarna? Torka lite är standard här hemma. Fylla skafferiet inför vintern med burkar på rad, laddade till bristningsgränsen med svamp redo att hoppa ner i en sås eller gryta. Eller så gör man något gott på dem direkt och fyller frysen med snabba middagar. Ett exempel på det är en paj med kantarellstuvning. I det här fallet blev den så god så jag åt upp båda pajerna (ok, de var små) innan de hann ens svalna nämnvärt.
Nästa gång gör jag fler.
Paj med kantarellstuvning
Tid: Runt 40 min arbete
- 200 g vetemjöl
- 100 g smör
- 1/2 tsk salt
- 1 tsk vinäger
- 60 g vatten
- 1 liter svamp
- Smör till stekning
- 2 1/2 msk vetemjöl
- 1 1/2 dl vispgrädde
- 1 1/2 dl mjölk
- 4 msk finklippt gräslök
- 1 1/2 dl riven ost med mycket smak (jag använde en Gruyère)
- Salt & peppar
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Lägg mjöl och salt i en bunke. Blanda några varv med en sked.
- Skär smöret i mindre bitar och ha ner även det i bunken.
- Tryck ihop ingredienserna med en träsked, en vanlig sked eller fingarna. Blir smöret så varmt att det nästan smälter ställer man in bunken i kylen en stund.
- När degen snarare är som en flagig blandning blandar man vinäger och vatten och häller ner det i.
- Tryck ihop till en deg och låt gärna några mindre smörklumpar vara kvar. Det ger lite mer karaktär till pajen än om den är alldeles slät.
- Lägg degen i plastfolie och stoppa in i kylen.
- Fräs svampen i smöret på ganska hög värme. Låt vätskan koka bort så svampen får lite färg.
- Pudra över mjölet och rör med en träslev så att det hettas upp under några sekunder.
- Häll över grädde och mjölk, rör om och låt koka upp. Sänk samtidigt värmen till medelvärme.
- Låt koka samman till en stuvning av lämplig konsistens.
- Till sätt salt, peppar och 3/4 av gräslöken (spara resten till garnering).
- Ta ut degen ur kylen. Massera den lite mellan händerna så den mjuknar en aning. Kavla därefter ut den till en cirka 2 mm tjock platta.
- Jag använder små portionsformar i aluminium, men man tar precis så stor form som man önskar. Klä formen med degen och nagga hål i botten med en gaffel.
- Förgrädda pajskalet 10 minuter i ugnen.
- Ta ut pajskalet, häll i stuvningen, toppa med osten och ett par drag med pepparkvarnen.
- In i ugnen cirka 15 minuter eller tills osten fått ordentligt med färg.
- Ta ut, garnera med den sista gräslöken och servera omedelbart.
- Om man vill kan man låta pajen svalna helt i kylen, ta ur den ur formen och frysa in redo att bli en god middag på bara ett par minuter.
- Servera en sallad till i vilken det gärna får ingå ruccola eftersom den passar väldigt bra till just kantareller.
