Månadens matboktips – lite svenskt, lite franskt och lite annat
Inser att det är dags att plantera svamp och bygga ett rökeri
Ibland känns det som att jag räknar upp fördelarna med hösten bara för att övertala mig själv att inte flytta utomlands så fort det blir mörkt, regnigt och allmänt eländigt. Jojo, det kanske regnar småspik men titta vad mycket svamp! Eller klassikern Men det är så mysigt att kunna tända lite ljus när det blir mörkt ute på tidiga eftermiddagar.
Men sen står man där och drar på sig kläderna första dagen på älgjakten eller så upptäcker man hur ljuvligt en fuktig skog doftar samtidigt som man rafsar ihop den tionde litern lingon. För att inte tala om hur praktfullt härligt det är att stå ute och göra äppelmos av nyplockad frukt medan björklöven dansar ner runtomkring.
Dock, den absoluta favoriten är att en regnig hösthelg åka upp till stugan i Sälen, tända en brasa i öppna spisen, sjunka ner i den brutalt insuttna oxblodsfärgade skinnsoffan från tiden då Harald Treutiger ledde Sveriges största TV-program och med en Old Fashioned i handen slå upp en helt nyanländ kokbok och bara låta sig inspireras.
Då är det de här böckerna jag tar med mig:
Martin Johansson (Pain de Martin ni vet) kom i början av september ut med sin tredje bok Bröd och pizza : surdegsbröd, fullkornsbröd, pizza och kanelbullar. Lite fler surdegsrecept baserade på erfarenheterna från sin tidigare bok Enklare bröd kompletterade med ett avsnitt om bullar. Men framför allt – det handlar om pizza. Det som jag gillar är att han ofta har två varianter på sina recept – det som går snabbt med jäst och det som tar lång tid med bara surdeg. Därmed är det upp till läsaren att välja mellan att prioritera smak eller hastighet.
Som vanligt känns hans recept baserade på egen erfarenhet och en massa testande än klassisk skolning vilket jag tycker är tilltalande. Opretentiöst och enkelt att ta till sig även om jag ibland funderar på om hela han egentligen inte bara är en av de senaste årens mest lyckade PR-placeringar – timingen på det han gör är lite för bra ibland.
I början av sommaren försökte jag få bord på Leijontornet 12 x 8 men eftersom de bara – som namnet antyder – genomför tolv middagar per år med åtta platser per tillfälle var det ungefär lika enkelt som att stoppa korv med levande älg. Sån tur då att kökschefen för Leijontornet, tillika kökschef på Djuret, Svinet och Pubologi Mikael Einarsson slagit sina påsar ihop med Henrik Francke (Tidningen Gourmet), Gustav Lindström och fotografen Jakob Fridholm för att skapa en bok som experimenterar vilt med mathantverket. Expedition mathantverk : Från stoppad korv till nergrävd tupp skiljer sig från den ganska stora mängd svenska kokböcker som just nu strömmar ut på marknaden genom att författarna inte bara skapar recept – de bygger anläggningar för att kunna hantera råvaran på olika sätt.
Luftningsskåp för salamin, kall- och varmrök, lerugnar och gropar med heta stenar är bara några av de olika metoder som gås igenom och det utan att det för mycket hemmafixarprogram eller ännu värre elitistisk pretto.
Svenska råvaror i alla dess former utsätts för allsköns experimenterande men trots det känner man ändå hur de knyter an till olika mattraditioner i allt de gör. Att jag nu blivit helt övertygad om att jag till våren ska odla egen svamp i björkbitar är helt deras fel.
Höst är inläggningarnas stora högtid och personligen står jag inför Den Stora Inläggningsveckan. Även om jag inte är direkt bevandrad när det kommer till mjölksyrande känns det som att det bara är en tidsfråga innan jag gör min första stapplande försök. Det är då jag kommer införskaffa Syra själv: Konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier som troligen är den bästa boken just nu på ämnet.
Om vi ändå pratar konservering är Sommar på burk från förra året ett klockrent val. Mycket sylt och saft, men även en massa annat gott att göra och ställa undan till vintern.
Vill man gå helt bananas är Preserving Food without Freezing or Canning – Traditional Techniques Using Salt, Oil, Sugar, Alcohol, Drying, Cold Storage, and Lactic Fermentation inte bara världens näst längsta titel på en bok, det är också lite av en bibel i sammanhanget.
När jag och Pickipicki spelade in veckans podcast hade jag med mig boken The Flavour Thesaurus som inte bara är grymt snygg, den är även lite av en amatörkocks bibel i köket eftersom det är ett smaklexikon som tar upp på gränsen till alla möjliga kombinationer och förklarar hur man får dem att funka bäst tillsammans. Nu finns den även på svenska och är med sina 183 kr ett givet köp. Och som sagt – snygg som få är den.
Hög tid att se över vad som kommer inom kort. Den Bruna Maten som baserats på bloggen med samma namn kanske inte är direkt inspirerande men som mathumor är den oslagbar. Fäviken handlar om restaurangen utanför Åre som med all rätt fått världens matskribenter att utropa nordisk mat till nästa stora trend. Slutligen är Food Junkie: En gastroknarkares trippar och hemligheter i mina ögon höstens mest spännande släpp. Mons Kallentoft har släppt deckargenren och istället öppenhjärtigt delat med sig av sina bästa tips för oss som har smaklöksorgasmer som mål med livet. Om den är bra kommer den vara varje hemmakocks givna julklapp i år.