Tryfflar och choklad, need I say more?
Ska jag vara helt ärlig kan jag tycka att tryfflar är lite den lates praliner. Som om man inte riktigt orkar klä dem i ett skyddande skal som bidrar med en konsistensskillnad. Det blir lite för mycket med bara en mjuk chokladbit och krispet runtomkring innebär att man kan äta fler innan det blir för mycket. En viktig faktor att väga in när det handlar om godis på julbordet.
Saffran passar som bekant till mycket och tillsammans med choklad uppstår det ljuv magi. Båda har en rundhet och istället för att de kontrasterar mot varandra bär de varandra. De smälter ihop och bildar något mycket större än vad de kan ge var och en för sig.
Jag och tempereringsgudarna är inte helt överens än, men det börjar bli bättre. Kolla på bilden ovan och notera de tydliga linjerna. Problemet var att jag inte riktigt hade tålamodet att låta tryfflarna ljumma till sig efter att jag tagit ut dem ur kylen. Därmed var de så pass kalla att de fuckade upp chokladen som jag doppade dem i. Notera att jag innan hade tempererat den på exakta temperaturer, försiktigt skyfflandes den fram och tillbaka på min stenskiva med digitaltermometern i högsta hugg. Allt jobb kanske inte förgäves, men det är något eksemframkallande över att göra allt från start med laboratoriemässig precision och sen faila på en rent självklar detalj.
Därav att de är lite randiga på bilden. Shame on me.
Vill man inte doppa dem i choklad är det så klart helt OK. Då pudrar man lite kakao över dem efter att de rullats och sen är det bästa att lägga dem i små pappersformar. Har man klassiska ischokladformar hemma är de väldigt trevliga att lägga tryfflarna i.
Förvaras svalt, gärna skafferi och endast i nödfall i kylen. Tas fram i god tid innan servering. Iskall choklad är ungefär lika god som kall brie.
Uppdatering: Missade så klart skriva i mängden saffran. Var aningen klantigt. Nu åtgärdat.
Saffranstryfflar
Tid: Räkna med 1 timmes jobb men några timmars väntan
- 260 g god, mörk choklad (jag använder Felchlin Accra 62%)
- 1 dl vispgrädde
- 50 g glykos (kan bytas ut mot honung)
- 40 g honung
- 1 vaniljstång
- 1 – 1.5 g saffran (gärna marinerad innan)
- 60 g smör
- Hacka chokladen fint.
- Häll vispgrädde, glykos, honung, vaniljen och saffranet i en liten kastrull och hetta upp. Ta av precis när det börjar sjuda.
- Slå grädden över chokladen och ta fram stavmixern. Kör tills det blivit en helt slät och blänkande massa. Har man ingen mixer rör man i en liten cirkel i mitten av skålen till det blivit en slät massa.
- Ha i smöret och mixa/rör tills allt blandats ut. Täck med plastfolie som läggs ovanpå chokladen och ställ att stelna under cirka 3 timmar i rumstemperatur.
- Fyll en sprits med rund tyll med massan och spritsa lagom stora klumpar (man kan så klart även skopa upp med en tesked). Lägg på ett fat och ställ in i kylen.
- När klumparna blivit svala tar man ut dem, pudrar kakaopulver på händerna och rullar dem till så runda kulor som det går.
- Antingen doppar rullar man dem i kakao och ställer svalt eller så åker de direkt in i kylen för att stelna för att därefter tas fram och doppas i smält choklad.