Sichuantryfflar

Vi fortsätter på inslaget tryffeltema

Sichuanpeppar har länge varit en krydda som fått mängder med uppmärksamhet i vårt kök. Vi har experimenterat med dess blommiga karaktär och… äsch, vem är det jag försöker lura?

De kinesiska köken är för mig vad Nildeltat var för Livingstone när han satt och rökte cigarr på herrklubben i London – totalt outforskat samtidigt som det är något som känns spännande och lite som en kommande utmaning. Men vi pratar ett land med såna variationer mellan de regionala sätten att laga mat att det skiljer sig på ett matmässigt lika stort spann som mellan Island och Italien.

Det kök vi oftast stöter på när vi går ut i Sverige och äter kinamat och pinsamt nog det jag känner till bäst (men jag och min före detta kollega åt en gång magiska dumplings i Gamla Stan som verkligen var the real deal) är de där generiska bufféerna som jag ibland undrar om de inte köps på burk och bara hälls upp. Lika mycket personlighet som en holländsk tomat och ungefär på samma gastronomiska nivå som risgrynsgröt på tub. Det är gott, men man har skamkänslor efteråt.

Sichuanpeppar som används mycket i provinsen – wait for it – Sichuan är det som påstås vara i den där biffgrytan vi slevar upp på tallrikarna medan vi får ångest över tanken på att det här är kanske det närmaste vi någon gång kommer att komma det riktiga Kina. Lite som när jänkarna tror de ätit svensk husmanskost á la Fäviken bara för att de ätit köttbullar på IKEA.

När jag var till Pickipicki för ett par dar sen och spelade in vår kära podcast så kom hon av någon anledning på att de hade en påse sichuanpeppar liggandes och som den helt skamlösa, kryddjagande person jag är tiggde jag till mig några matskedar. Hela pepparkorn skulle man kunna säga att det var om man bortser från detaljen att det inte är peppar utan snarare en släkting till citrusfrukterna.

Vi skippar hela den invecklade biten kring när man började använda det och vad det egentligen är för en sorts växt och går direkt på väsentligheterna:
Jag tackade för mig, kilade hem med pepparpåsen tryckt mot bröstet och tankarna började genast röra sig mot chokladhållet.

Mörk choklad tenderar att passa ihop med ganska mycket och peppar är definitivt en sån sak. Den smälter samman med chokladen och de blir som två basröster som kompletterar varandra. Precis som saffranet växte med chokladen var mitt antagande att sichuanpepparn skulle fungera på samma sätt. Det skulle visa sig att jag hade rätt.

Det här är en modig kombination kan man tycka, men jag tvivlar på att det finns någon som skulle avstå. Pepparn är betydligt blommigare och komplexare än vår vanliga svartpeppar samtidigt som den inte har samma skjuts i styrkan. Trots det blir den väldigt vuxen i smaken och man bör definitivt ha en dryck till som är frisk och fräsch, inte något tungt.

Sichuantryfflar

Tid: Räkna med 15 minuters jobb men några timmars väntan

• 130 g god, mörk choklad (jag använder Felchlin Accra 62%)
• 0,5 dl vispgrädde
• 25 g glykos (kan bytas ut mot honung)
• 20 g honung
• 3 tsk nymortlad sichuanpeppar
• 30 g smör

1. Hacka chokladen fint.
2. Häll vispgrädde, glykos, honung och sichuanpeppar i en liten kastrull och hetta upp. Ta av precis när det börjar sjuda.
3. Slå grädden över chokladen och ta fram stavmixern. Kör tills det blivit en helt slät och blänkande massa. Har man ingen mixer rör man i en liten cirkel i mitten av skålen till det blivit en slät massa.
4. Ha i smöret och mixa/rör tills allt blandats ut.
5. Pressa chokladmassan genom en finmaskig sig så alla bitar av peppar rensas bort.
6. Täck med plastfolie som läggs ovanpå chokladen och ställ att stelna under cirka 3 timmar i rumstemperatur.
7. Fyll en sprits med rund tyll med massan och spritsa lagom stora klumpar (man kan så klart även skopa upp med en tesked). Lägg på ett fat och ställ in i kylen.
8. När klumparna blivit svala tar man ut dem, pudrar kakaopulver på händerna och rullar dem till så runda kulor som det går.
9. Antingen rullar man dem i kakao och ställer svalt eller så åker de direkt in i kylen för att stelna för att därefter tas fram och doppas i smält choklad.