Mathias Dahlgrens nya meny är värd mer än vatten

Det nya temat på Matsalen borgar för vallfärdande

Under ett halvår har gästerna i Mathias Dahlgrens Matsalen kunnat avnjuta en tema-meny med fokus på svamp, tryffel och lav och i samma veva som jag svär tyst över att jag inte pallrat mit förbi för att testa den, är tillfället nu förbi då han idag har premiär för nästa installation.

Det tema som idag presenterades för press och förståsigpåare heter kort och gott Vatten och innan vi satte oss till bords tog jag en pratstund med Mathias för att höra lite mer om hur han hade tänkt.

När jag för en dryg vecka sen var på Gastronomiska Samtal i Nyköping som arrangerades av Dahlgren tillsammans med Hans Naess (rapport kommer inom kort) genomsyrades allt vad vi pratade om att vi behöver bli bättre på att hitta smakmässiga glädjeämnen i vår närhet och när jag tog första tuggan av det som serverades insåg jag vem det var som ledde det racet.

Det är ungefär här jag skulle kunna börja låta som en professionell recensent, men den fällan tänker jag inte fastna i. Jag tänker berätta den här sagan som den glada konsument jag är, med kärleken till den goda maten i första rummet.

När Mathias berättade om hur han och hans team (det är aldrig jag, det är bara vi i teamet vilket ytterligare förstärker bilden av ett lagarbete) under en och en halv månad spånar, testar och utvecklar den nya menyn görs det med hjälp av alla – från serveringspersonal till kockar. Allas bild av vad vatten representerar tas med i beräkningarna och då inkluderas det som haven ger hela vägen till jordbruket som konsumerar 70% av vårt färskvatten.

Det handlar inte bara om att de ger 5% av sina intäkter av all vattenförsäljning till projekt för att rädda Östersjön, eller att det är mycket vattenlevande djur i rätterna. Smaksättningarna kommer från havet, från närheten till havet och tack vare samarbetet med Rosendals Trädgård är det unika kombinationer som ställs framför oss. Samtidigt uppmuntras vi att gå ut och söka själva, vidga våra vyer kring det som vår enorma trädgård, den svenska naturen, har att erbjuda oss.

En tartar på handplockade pilgrimsmusslor med champinjon, svart tryffel och torkad rom smakar hav på ett fräscht, krispigt och otroligt upplyftande sätt. Det finns inte en tendens till fisksmak, det som så många förknippar med hav, utan bara det där rena och isiga.

De stekta havskräftstjärtarna är perfekt tillagade, med lagom sälta och tagna från värmen i precis rätt sekund. Krämen på brynt smör kommer vi definitivt att se efterföljare till, när copycats över hela landet försöker skapa något liknande. Tillsammans med ett par hasselnötter, sticklök och blekselleri blir de som ett vackert bröllop där underbara skapelser förenas till något större.

Brödet som serveras till maten, i sin underbara pytteform, ackompanjeras av kallrökt smör från Ingarö som fick mig att nästan skrika rakt ut av upphetsning. Att det i sig smakar hav var som pricken över i.

Till kaffet kom en skål med mini-Madeleines som fått ett lager av lönnsirap kring sig. Då svimmade jag av lycka.

På menyn finns även Skandinavisk saltvattensoppa, mildrökt röding och kolbakad purjolök samt en svensk eldstekt 10-armad bläckfisk. Det sistnämnda kan verka lite förvånande, men Mathias berättar med otrolig glöd att bläckfisken i våra vatten livnär sig på så mycket räkor att smaken sätter sig i köttet och det går inte att hitta något liknande på en annan plats.

Jag kan inte sluta lyssna på hur han fortsätter berätta om den bifångst som fiskarna inte tar med till marknaden, hur den kan användas för att sätta mat på våra bord och på vägen hem drömmer jag om platträkor med ett stänk citron. 

Även om det han gör är exklusivt så det förslår och prislappen förmodligen skrämmer de flesta (räkna med cirka tre tusen kronor för en meny med vinpaket) är det dels en upplevelse man aldrig glömmer, men viktigast av allt får det efterdyningar ända ner till folkhemmet. För vad han gör är att sakta skapa marknader för råvaror vi annars inte använder, han väcker vårt intresse och uppmuntrar odlare och producenter att fortsätta våga satsa.

När vi en dag summer hans arv är det förmodligen det vi kommer att minnas minst lika mycket som hans otroliga mat.

Tack och lov återstår ännu många år innan han sätter punkt för sitt skapande. Vila dock inte på hanen utan se till att unna dig ett besök i Matsalen, det är en upplevelse värdig en prins, skapad av en kung.

(På plats fanns även Bianca Brandon-Cox som jag verkar springa på så fort det vankas något spännande kring mat. Läs gärna hennes recension av menyn)