• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Den perfekta julskinkan

december 18, 2013 by Johan Hedberg 6 Comments

Grisar hos Franzens

 

Kanske det viktigaste inför julen och det som absolut inte får misslyckas

För några år sen svor jag på att det inte skulle bli en halvtaskig skinka på bordet. Tiden för färdigkokta, totalt opersonliga köttklumpar utan karaktär var över. Nu skulle det bli skinka som stolt kunde bäras in och med högt huvud serveras. Skinkan är död – länge leve skinkan!

Hos en av de bättre leverantörerna i den kungliga huvudstaden satsade jag en inte oansenlig del av mina julbesparingar på ett par kilo av det som alla svor på var det bästa marknaden hade att erbjuda. Med min nya guldklimp och inte helt olik The Log Lady från Twin Peaks färdades jag hemåt med den i knät. Väl där hemma lyckades jag med konststycket att köra den för länge i ugnen vilket resulterade i den sämsta köttupplevelsen sen jag blev matförgiftad av risiga racks i Las Vegas (låg sjuk 36 timmar i ett rum på Luxor).

Att köpa dålig skinka må vara en sak, men att köpa en bra skinka och sen sabba den själv var nästan tillräckligt för att få mig rullad i tjära och fjädrar. Jag satte upp en handlingsplan för att säkerställa att något liknande inte skulle hända igen.

1. Köp ekologisk skinka och gärna en KRAV-producerad skinka. Allra helst en som gått ute och bökat.

För du vill att grisen har haft det så bra som möjligt eftersom det ger ett godare kött. Helst vill man ha en krabat som fått leva ute i en stor hage bland sina polare och bökat runt i jorden hela dagarna.

2. Köp skinka som är producerad så nära som möjligt

För transporter är inte bra för miljön och vi gillar miljön.

3. Köp aldrig dansk skinka

Den må vara billig men det är bara att räkna bakåt för att inse att svinabonden inte fått många slantar och då inser man att den där grisen kan knappast haft ett drägligt liv. Till råga på allt tillåter man i Danmark allsköns vedervärdiga metoder vid grisuppfödning. Faktum är att man aldrig ska köpa griskött från Danmark. Aldrig någonsin.

5. Överkoka inte din skinka

Torr skinka är ett otyg. Livsmedelsverket har tagit bort rekommendationerna kring att fläskkött måste vara genomstekt eftersom vi inte har någon salmonella eller trikiner i svensk skinka (notera – i svensk) så noja inte kring temperaturen. Är skinkan inte fryst under -20 utan helt färsk behöver man dock nå upp till 65 grader för att gravida med säkerhet ska kunna äta den (toxoplasma är ett otyg).

Blir skinkan för varm blir den bara torr och vem vill lägga ut en massa pengar på en perfekt bit kött och sen förvandla den till grå tristess? Införskaffa en termometer och säkra att den i kärnan inte blir varmare än 65-68 grader. Har du skinkan i en riktigt het ugn när du tillagar den måste du komma ihåg att den fortsätter gå ytterligare några grader när du tagit ut den.

Med det sagt, så här gör man den perfekta julskinkan:
(Jag läste första gången om det på bloggen Gastronaut Adventures så det är Gunnar som driver den och Jan Staffas som lade upp en länk i en matgrupp på Facebook som ska ha cred för att jag sen förra året alltid gör så här)

– Köp en rimmad, men okokt skinka.
– Låt den ligga kvar i plasten och på kvällen sätter man ugnen på 65 grader.
– In med skinkan och låt den ligga över natten. På morgonen kollar man innertemperaturen och är den 65 grader är skinkan klar.
– Grattis, du har nu en perfekt julskinka.

Den kan inte ligga för länge eftersom temperaturen inte är högre än perfekt tillagningstemperatur och skinkan blir därför aldrig torr. Man behåller påsen på så att smakerna stannar kvar i köttet och ingen vätska försvinner. Det är alltså lite av fattigmans-sous vide. Plasten smälter inte eftersom temperaturen aldrig överskrider plastens smältpunkt. Sen kan det finnas vissa hälsoaspekter kring att plasten ligger länge i värme men jag är övertygad om att gör man det här några gånger per år är det inte värre än att andas lite storstadsluft.

När man tagit ut den låter man den svalna innan griljering. Vispa upp ett ägg med lite god senap. Pensla skinkan och täck därefter med ströbröd. In i ugnen på högsta temperatur och när ströbrödet fått fin färg tar man ut den.

Det blir inte bättre.

Fotot är taget av PickiPickis sambo, tillika vår podcasts klippansvariga, Carl.

Filed Under: Från ugnen, Jul Tagged With: julskinka, sousvide

Previous Post: « Mjuk pepparkaka med lingon
Next Post: Gör en köttbulle – vinn en korvkväll »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme