Kvällen mina smaklökar jublade av lycka
Svensk gastronomi är på en all time high och dess rykte både innanför nationsgränserna men även i resten av världen stiger ständigt. Skandinavien är hett och foodies vallfärdar till skånska vattenhålet Daniel Berlin, Göteborgs stjärnbeströdda utbud, Fäviken på baksidan av Åreskutan, ett antal superställen i huvudstaden och nykomlingar i småstäderna som Myllymäkis Sjön i Jönköping.
Utanför storstadsregionerna blir möjligheterna allt större och inte bara Fäviken är värt en timme med flyg för att få chansen att uppleva.
Oaxen, som under många år regerade i den stockholmska skärgården stängde dörren för ett par år sen och skriken från fansen liknade första raden på en Justin Bieber-konsert. Förra året öppnade man igen på Djurgården och efter att jag tre gånger ätit i fine dining-delen Krog känner jag mig redo att dela med mig av mina intryck.
Låt mig först starta med vad som kan tyckas vara en dåres försvarstal. Vem i sina sinnens fulla bruk betalar 1.950 kr för en tiorätters meny och på det 1.350 för ett vinpaket? Svaret är – alla borde i alla fall en gång i livet.
Det som görs på restauranger som Oaxen är inte att kalla mat. Snarare är det konstverk som utmanar det vi är vana vid i matväg. Genom att grundligt analysera varje råvara, identifiera dess smaker och möjligheter sätter kockarna ihop rätter som snarast kan liknas vid smaklöksorgasmer. Glass på myskmadra kan låta oerhört pretentiöst tills man testat den första tuggan och inser att det inte bara är ljuvligt. Det är också en ört som finns att plocka alldeles gratis ute i vår natur. Om ett par somrar kommer det finnas recept med myskvadra i varenda mattidning, jag lovar.
Läser du en recension av Guide Michelin-hyllade restauranger är det en utmaning för en vanlig konsument att förstå tjusningen så jag tänkte försöka mig på att inte göra det här alltför komplicerat och konstlat.
Tio rätter innebär för det första inte tio rätter. Innan själva menyn börjar betas av landar ett antal snacks. Det är simpla saker men ändå fulländade. De krämbakade vakteläggen är helt perfekta med en lätt rinnig gula. Till det löjrom från Kalix och vansinnigt tunnt hyvlad biff som lufttorkats ett år. Lent och krämigt ägg, salt löjrom och umamipackat kött. Tillsammans är det ren magi.
På bilden bredvid här nedan syns även rökt späck som smälte likt en skiva sorbet på tungan.
Ett av snacksen var grillade platträkor vilket gladde mig enormt då det är en bifångst som i vanliga fall kastas men nu grillats och som vi åt hela med skal och allt. Konsistensen var krispig utanpå, mjäll inuti med så mycket smak att jag legat på min fiskhandlare att ta hem platträkor så fort det bara går. Plus att det där med att inte äta skalen var enligt mitt bordssällskap fullkomligt vansinne. I de asiatiska länderna är det en självklarhet att tugga i sig rubbet förutom eventuellt ögonen. Testa innan du avfärdar det – om vi pratar grillade räkor (kokta är inte toppen att äta skalet på).
Själva menyn sammanfattas bäst i följande punkter:
– Kavringen är så god att personalen vet att alltid fylla på med mer för att hålla mig på gott humör.
– Örthalstrad havskräfta med kantareller, varm surgrädde, grillad sallad & svampspäck med svampsoja kan vara bland det godaste jag ätit i år.
– Puré på stensöta & körvel med mousse på vit choklad, frusen fänkålsjuice & bränd vit choklad är det mest kompletta efterrätten jag ätit det här kvartalet.
Men, frågar sig person av vett och sans, är det inte bara är en samling hysteriska matnördar som blir upphetsande av pure på stensöta? Känns det inte lite som att man bara försöker göra det så corny som möjligt för att ingen ska kunna säga annat än att det är genialiskt?
Är det som de där installationerna ingen förstår men av rädsla för att skylta med sin okunnighet väljer man istället att hylla?
För det första måste man acceptera att det här är extrem matlagning. Genom att använda sånt som kockarna själv plockat, lagt in, syrat och torkat lyckas man ta även billiga råvaror till nya höjder. Likt NASAs månprogram där det inte var så många som fick åka till själva Månen, leder det till förbättringar även för gemene man (använder du folie och microvågsugn ska du tacka dem för det).
Att toppskiktet av krogar börjat servera bifångster gör att fler efterfrågar det hos sina fiskhandlare. Det leder till att fiskarna kan sälja mer av sin fångst och vi äter mer av sånt som havet tål att bli av med.
Det som görs på Oaxen, Mathias Dahlgren, Frantzén med flera är det som leder till att vi på ICA om några år får ett större utbud av spännande produkter.
Det är dags att vi slutar vara trångsynta och tänka ‘Gud, varför ska man komplicera det så förbannat’ och istället våga ge oss hän åt dessa vår tids kökskonstnärer.
Att sitta ett par meter från köket, se hur allt flyter som en balett utan så mycket som ett knyst, spänt se hur de sista momenten genomförs och slutligen få en tallrik framburen till bordet är en oerhörd lycka. I en miljö där fartygen stävar förbi utanför fönstren och stämningen är exklusiv men samtidigt väldigt avslappnad kan även den ovana besökaren känna sig trygg och lugn. Det ges verkligen utrymme att njuta av maten samtidigt som man har en gnagande olustkänsla i bakhuvudet att förr eller senare kommer kvällen vara till ända.
Kvällens behållning utöver maten är definitivt personalen som avslappnat hela tiden ser till att man har lagom i glasen, rena servetter, ångande bröd, perfekt tempererat smör och gör allt med balettliknande smidighet och utan att det känns konstlat eller överdrivet. Jag vill bli omhändertagen men inte som ett barn. Jag vill kunna få ett skämt serverat, men precis på den nivå som sällskapet klarar. När man klarar det brukar även resten flyta vilket det gör här.
Det är självklart att jag rekommenderar alla ett besök ur ett rent känslomässigt perspektiv. Vad gäller de ekonomiska aspekterna så får man något av det bästa jag ätit i Sverige för cirka 100 kr per tallrik som bärs fram. Det är mycket pengar, men det är verkligen inte dyrt för ett minne för livet.