Att starta en surdeg

Nu tar vi det från grunden!

För ganska exakt fem år sen skrev jag ett långt inlägg om hur man startar en vetesurdeg. Jag tänkte att eftersom det är långhelg nu och folk har några minuter över är det ett perfekt tillfälle att dra igång en ny, om man inte redan har en som står och bubblar.

Surdegsbröd har fortfarande en stämpel på sig att vara komplicerat. Lite bökigt och tidskrävande. Visst, det kan vara det. Det kan vara som ett litet barn som kräver ständig uppassning, har de mest irriterande humörsvängningar och inte tål minsta förändring i temperatur eller fuktighet. Den sortens bröd överlåter man antingen bagare, vars jobb det är att passa upp degar,  eller så tar man det en stilla helg.

Men oftast gör jag bröd som till stor del sköter sig själva. Det löser jag dels genom att bearbeta degarna ordentligt i maskinen och dels genom att kalljäsa dem. Mer om det längre fram. Nu ska vi koncentrera oss på själva grunden – surdegen.

Själva surdegen är jäst och mjölksyrabakterier som frodas i en för dem trivsam miljö. Tillsammans får de degen att jäsa genom att bland annat utveckla koldioxid som skapar de fina bubblorna i brödet. Rent historiskt så har man bakat med surdeg i urminnes tider. Då använde man ett degkar i vilket det alltid blev lite rester kvar. De aktiverade sen nästa deg och så höll det på i all oändlighet.

Idag när vi diskar allt med preussisk noggrannhet så får vi inga rester från tidigare degar kvar. Istället så sparar man lite av surdegsstarten, matar den och använder längre fram. Vi kommer även prata om det här med att mata surdegen så klart.

Innan vi börjar, se till att ha rena kärl som är ordentligt ursköljda. Alla spår av diskmedel kommer ta livet av surdegen. Läs gärna mina tips kring varför surdegen inte blir som den ska.

Tips:
– Det här är en vetesurdeg. Använder man råg för att göra en rågsurdeg är processen precis densamma med skillnaden att man behöver öka vattenmängden en aning.
– Med ljummet vatten menar jag vatten som inte är varmare än 37 grader. Det ska inte kännas hett när du doppar lillfingret i det. Svalare vatten är ingen som helst fara – det tar bara lite längre tid då.

Dag 1:
Häll 100 g ljummet vatten i en glasburk. Rör ner 100 g vetemjöl. Mjölet ska helst vara ekologiskt. Jag har turen att passera fantastiska Stora Hällsta kvarn utanför Sala med jämna mellanrum vars mjöl är som att ge surdegen steroider (på ett bra sätt). Annars föredrar jag Saltå Kvarns men hittar man inte det heller funkar även Kungsörnens ekologiska vetemjöl.

Täck glasburken med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet ovanför kylen är kalas eller så ställer du in den i ett badrumsskåp om du har golvvärmen igång. På sommaren kan den stå var som helst i skuggan.

Dag 3:
Nu ska den vara lite bubblig och dofta friskt. Det kan ta en dag till om det är svalt där burken står och det kan ibland gå snabbare. Allt beror på miljön, mjölet och humöret.
Häll då bort allt i burken utom en liten skvätt. Fyll på med 100 g ljummet vatten och 100 g vetemjöl. Rör om och sätt tillbaka plastfolien.

Dag 4:
Nu är det garanterat aktivitet i burken! När den mår som allra bäst är det nästan som ett skum på ytan och när man matar den (precis som dag 3) så tar det max 12 timmar för den att gå från lugn och stilla till sjudande.
Nu kan den användas för att göra en större deg (något som vi ska prata om lite längre fram).

Förvaring:
För att få en riktigt aktiv surdeg bör man mata den varje dag. Då blir det galen fart i den. Åker man bort så ställer man in den i kylen där den klarar sig en vecka. Sen är det bara att mata den igen. Jag brukar också ta ett par skedar och smeta ut på ett bakplåtspapper och låta torka i rumstemperatur. Skulle surdegen dö kan man blöta upp lite torkad surdeg i vatten och använda det istället. Som att ha en livlina.

Tänk nu inte att det här kändes väldigt bökigt. För få saker är så belönande som att göra ett surdegsbröd där smaken är helt otrolig och man får känna sig som en äkta mathantverkare.