• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Att starta en surdeg

maj 29, 2014 by Johan Hedberg 17 Comments

Surdeg start

Nu tar vi det från grunden!

För ganska exakt fem år sen skrev jag ett långt inlägg om hur man startar en vetesurdeg. Jag tänkte att eftersom det är långhelg nu och folk har några minuter över är det ett perfekt tillfälle att dra igång en ny, om man inte redan har en som står och bubblar.

Surdegsbröd har fortfarande en stämpel på sig att vara komplicerat. Lite bökigt och tidskrävande. Visst, det kan vara det. Det kan vara som ett litet barn som kräver ständig uppassning, har de mest irriterande humörsvängningar och inte tål minsta förändring i temperatur eller fuktighet. Den sortens bröd överlåter man antingen bagare, vars jobb det är att passa upp degar,  eller så tar man det en stilla helg.

Men oftast gör jag bröd som till stor del sköter sig själva. Det löser jag dels genom att bearbeta degarna ordentligt i maskinen och dels genom att kalljäsa dem. Mer om det längre fram. Nu ska vi koncentrera oss på själva grunden – surdegen.

Själva surdegen är jäst och mjölksyrabakterier som frodas i en för dem trivsam miljö. Tillsammans får de degen att jäsa genom att bland annat utveckla koldioxid som skapar de fina bubblorna i brödet. Rent historiskt så har man bakat med surdeg i urminnes tider. Då använde man ett degkar i vilket det alltid blev lite rester kvar. De aktiverade sen nästa deg och så höll det på i all oändlighet.

Idag när vi diskar allt med preussisk noggrannhet så får vi inga rester från tidigare degar kvar. Istället så sparar man lite av surdegsstarten, matar den och använder längre fram. Vi kommer även prata om det här med att mata surdegen så klart.

Innan vi börjar, se till att ha rena kärl som är ordentligt ursköljda. Alla spår av diskmedel kommer ta livet av surdegen. Läs gärna mina tips kring varför surdegen inte blir som den ska.

Tips:
– Det här är en vetesurdeg. Använder man råg för att göra en rågsurdeg är processen precis densamma med skillnaden att man behöver öka vattenmängden en aning.
– Med ljummet vatten menar jag vatten som inte är varmare än 37 grader. Det ska inte kännas hett när du doppar lillfingret i det. Svalare vatten är ingen som helst fara – det tar bara lite längre tid då.

Dag 1:
Häll 100 g ljummet vatten i en glasburk. Rör ner 100 g vetemjöl. Mjölet ska helst vara ekologiskt. Jag har turen att passera fantastiska Stora Hällsta kvarn utanför Sala med jämna mellanrum vars mjöl är som att ge surdegen steroider (på ett bra sätt). Annars föredrar jag Saltå Kvarns men hittar man inte det heller funkar även Kungsörnens ekologiska vetemjöl.

Täck glasburken med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet ovanför kylen är kalas eller så ställer du in den i ett badrumsskåp om du har golvvärmen igång. På sommaren kan den stå var som helst i skuggan.

Dag 3:
Nu ska den vara lite bubblig och dofta friskt. Det kan ta en dag till om det är svalt där burken står och det kan ibland gå snabbare. Allt beror på miljön, mjölet och humöret.
Häll då bort allt i burken utom en liten skvätt. Fyll på med 100 g ljummet vatten och 100 g vetemjöl. Rör om och sätt tillbaka plastfolien.

Dag 4:
Nu är det garanterat aktivitet i burken! När den mår som allra bäst är det nästan som ett skum på ytan och när man matar den (precis som dag 3) så tar det max 12 timmar för den att gå från lugn och stilla till sjudande.
Nu kan den användas för att göra en större deg (något som vi ska prata om lite längre fram).

Förvaring:
För att få en riktigt aktiv surdeg bör man mata den varje dag. Då blir det galen fart i den. Åker man bort så ställer man in den i kylen där den klarar sig en vecka. Sen är det bara att mata den igen. Jag brukar också ta ett par skedar och smeta ut på ett bakplåtspapper och låta torka i rumstemperatur. Skulle surdegen dö kan man blöta upp lite torkad surdeg i vatten och använda det istället. Som att ha en livlina.

Tänk nu inte att det här kändes väldigt bökigt. För få saker är så belönande som att göra ett surdegsbröd där smaken är helt otrolig och man får känna sig som en äkta mathantverkare.

 

Filed Under: Okategoriserade Tagged With: starta, Surdeg, vetesurdeg

Previous Post: « Knäckig och seg rabarberkaka
Next Post: Snabbt bröd med stora hål »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme