Matgeek

Matfilmer att förgylla julledigheten med

december 25, 2014 by Johan Hedberg 1 Comment

Ledighet equals bra film

Jag har för mig att jag nånstans läst att idag är den dag som svenskarna kollar mest på film och TV. Fullt förståeligt eftersom man vid det här laget har uppfyllt även de mest ambitiösa av kvoter när det kommer till umgänge med släkt och vänner.

De sista skinkmackorna sköljs ner med lite must, kanske en skvätt öl och en framrotad påse Samarin samtidigt som förtexterna börjar rulla.

Själv ska vi iväg för Fas 2 a.k.a Amerikansk jul hos svärfar. Efter att ha smörjt kråset med kalkon (som heter Bubba, bara så ni vet), stuffing, cabbage, gravy, peach cobbler, upside down cake och allt annat som hör ett riktigt julbord till bär det av hemåt för filmkväll.

Jag tänkte ge er ett litet försprång samt lite inspiration gällande valet av titlar. Självklart finns det en charm med Michael Baysk storsvulstig action eller gamla feel good-mästerverk som Love Actually eller Little Miss Sunshine men själv vill jag ha bra matfilmer. Dels för att kicka igång peppen inför nyårsmiddagen men dels också för att de nästan alltid handlar om annat än julmat.

Flera av filmerna finns på Netflix men tyvärr inte på svenska Netflix utan på amerikanska. Det är ett otyg med regionstyrt innehåll men kan så klart åtgärdas. Två alternativ – hyr/köp filmen via en site/butik alternativt ladda ner Mediahint som är ett tillägg till Chrome. Funkar bra och värt den lilla summa det kostar per månad.

Ett tredje alternativ dök upp tack vare smarta läsare! Hola Unblocker är gratis på datorn (finns även till iOS men kostar då) och funkar hur bra som helst för den som vill titta på innehåll inte godkänt för det land h*n befinner sig i. Installerade och det är löjligt smidigt! Sökverktyget Netflix Around The World är toppen för att kolla vilken region en film eller serie finns tillgänglig i.

1. Somm

Dokumentär om det hårdaste testet en sommelier kan utsätta sig för. På 40 år har bara 200 personer klarat denna dryckermästarnas egna Hell Week.

2. The Fruit Hunters

Du vet när man verkligen blir sugen på en frukt och så bestämmer man sig för att hitta den absolut bästa plantan oavsett var den befinner sig i världen? Kanske dedicera resten av sitt liv åt frukt? Så där att omgivningen tycker man blivit på gränsen till galen? Om dem handlar den här dokumentären med bland andra Bill Pullman.

3. Spinning Plates

Tre väldigt olika restauranger (bland annat Alinea i Chicago) porträtteras i den här dokumentären. De är varandras motsatser men ändå är passionen och glöden densamma. Fantastiskt att se dem bredvid varandra. Mästerverk alla tre.

4. Haute Cuisine

När Mitterand var president i Frankrike var hans chefskock vida känd för de kulinariska mästerverken. Den här filmen baserad på de verkliga händelserna i köket och palatset är så sjukt mysig. Som med alla andra filmer i listan – se till att ha något att äta till den och i just det här fallet lite färska Madeleines.

5. Kings of Pastry

Den finaste av utmärkelser en konditor kan få är MOP. Efter att ha klarat ett stenhårt prov i Frankrike belönas konditorn med ett kragband i de franska färgerna. Det är så pass respekterat och betydelsefullt att om man bär det utan att ha klarat provet är det ett lagbrott. I den här dokumentären får man följa några konditorer under det år de ligger i hårdträning ända fram tills juryn meddelar vilka pristagarna är.

Några riktigt vackra och några riktigt jobbiga ögonblick.

6. Three stars

Vi följer nio kockar som alla belönats med tre stjärnor i Guide Michelin. Hur går det till hos dem? Vad gör dem unika? Hur mycket har de fått offra för att nå sina mål? Passion men också en djup insikt i att mycket tvingats stå åt sidan. Grymt dokument över vår tids stjärnor i köket.

7. The Hundred-Foot Journey

Lasse Hallström har regisserat denna film med bland andra Helen Mirren om en skön indisk familj som öppnar restaurang mitt emot en Michelin-beströdd dito i en fransk stad. Ja, det är precis en sån film som gör att man vill flytta till Frankrike illa kvickt. Finns inte på Netflix men väl på andra ställen.

8. Chef

Jon Favreau är bra skådis men har slagit bredare som regissör. Här är han tillbaka framför kameran i en indie-rulle (precis som på den gamla goda tiden) om den stora kocken som lämnar jobbiga chefen på fina restaurangen och istället öppnar food truck. Mängden stora skådisar som är med är ungefär som en svensk julfilm – alla är där. Sjukt mysig och kanske bästa matfilmen som släpptes under 2014.

9. Step Up to the Plate

Finns inte på Netflix men går att hitta på andra ställen. Franska Michel Bras ska lämna över sin trestjärniga restaurang till sonen. Ni förstår att om vi snacka jobbiga generationsskiften har vi nått fram till ett all time high. Hur vågar man släppa taget om sitt livsverk. Räkna med matnörderi på extrem nivå.

Konsten att griljera sin julskinka

december 21, 2014 by Johan Hedberg 3 Comments

Det är alltid kul att gräva ner sig i självklarheter

Varje år när jag har gjort julskinka är det själva skinka som hamnar i fokus. Att få till den perfekta julskinkan var länge ett ganska rejält huvudbry tills jag insåg att nyckeln till framgång är lång tid och låg temperatur. Förra året skrev jag just om hur man får till den perfekta julskinkan.

I år behövde jag en annan utmaning men på samma tema. Kvar fanns ju själva griljeringen. Den som vi oftast tar lite med en klackspark men som ändå är skinkans ansikte utåt.

En griljering ska ha en fin färg. Lite olika nyanser av brunt och gyllene men inte bränd. Den ska sitta jämnt över hela skinkan och inte lossna när man skär skinkan.

Smaken i griljeringen kommer huvudsakligen från senap. Den sätter även sin prägel på den yttersta delen av skinkan så det gäller att välja med omsorg. Jag är uppväxt med Apotekets egna julsenap och även om den hade lite för mycket tryck i sig för att jag skulle förstå dess storhet som barn är den ett måste nu när jag är lite äldre. En kul detalj i sammanhanget är att jag i våras satt med i den jury som tog fram årets smak. Blindtestade ett gäng olika och den jag satte högst poäng på var också den som de andra gillade bäst. Det är en variant med chili gjord av Apoteket Bävern i Lövånger. Bra skjuts utan att göra avkall på den traditionella senapssmaken.

När man väljer senap är det bra att tänka ’Vilken är det som passar på skinkmackan, till julkorven och senare under säsongen på en bratwurst?’. Oftast är det en grovkornig och söt som man då direkt tänker på.

För att få till en riktig smaksensation blandar jag alltid senapen med lika stor mängd Dijonsenap. Det ger en djupare smak, lite fylligare och definitivt med mer skjuts utan att bli alltför kryddstark.

Svålen då? Lämna kvar eller ta bort? Definitivt en smaksak. I svålen sitter mycket smak samtidigt som många tycker det inte är gott med en kraftig fettkant. Bara du har svaret på den här frågan. Om du tycker det är äckligt med fett så tar du bort nästan allt för till syvende och sist är det du som ska äta skinkan och inte de pretentiösa matnördarna med undertecknad i spetsen som ser fettet som en smakkavalkad man inte gör avkall på. Samtidigt är svålen ofta lite lös och tenderar att släppa från köttet. Då kan man stå där med en bit svål i ena handen och en ogriljerad skinkbit i den andra. Är så fallet tar man bort svålen innan griljering. Det är enklast att ta bort svålen innan skinkan svalnat efter att man tillagat den.

Ströbrödet ska vara ett ’vanligt’ ströbröd. Om vi får bröd över hemma skär jag det i skivor och låter det torka på galler. Sen åker det ner i matberedaren och blir till ett finkornigt ströbröd. Förvaras i tätslutande burkar och är perfekt vid just såna här tillfällen. Bland de färdiga ströbröden gillar jag ICAs ekologiska ströbröd som endast innehåller vatten, jäst och salt. Wasas ströbröd med kavring är jättegott men jag är lite orolig för att det vegetabiliska fettet i det är palmolja vilket jag gör allt för att undvika.

Ett bra knep är att sikta över ströbrödet. För det är viktigt att det blir ett jämnt lager så det blir enhetligt tillagat. Jag menar inte att låta som en ströbrödsgalning, men om man nu ska göra det enligt konstens alla regler vore det ju vansinne att ställa till det när vi nästan är i mål.

Skinkan ska vara sval när man griljerar den. Om man köpt en färdigkokt tar man bort nätet, skär eventuellt bort svål och sen penslar man den med ägg-/senapsblandning (se receptet nedan). Ovanpå det siktar man ströbrödet. Griljera därefter skinkan och låt den återigen svalna innan man skär upp den. Poängen är att själva skinkan ska få minimalt med värme eftersom den redan är klar. Står den inne länge blir den torr. Genom att låta griljeringen svalna fäster den bättre och man behöver inte svärandes konstatera att allt lossnar när man börjar skära upp skinkan.

Glöm heller inte att använda en bra kniv när du skär upp skinkan. Enda sättet att få till tunna skivor är att ha en nyslipad och bra kniv redo. Alternativt en skärmaskin. Men vad jag vill säga är – lägg en minut på att slipa upp kniven och har du ingen riktigt bra är det läge att köpa en nu med ursäkten att det är för allas bästa.

Tips:
– Min svärfar, the American Hero, sticker ner nejlikor och lägger några skivor ananas på skinkan. Nejlikorna ger en mycket trevlig smakton och frågan är om vi inte snart börjar tillämpa metoden.
– Står skivan lite ostadigt? Skär av en skiva i botten så rullar den inte omkring.
– Testat att glasera skinkan istället? Skär svålen i rutmönster, tryck ner nejlikor i kryssen och pudra över strösocker. Kör in i ugnen på 225 grader och ös med spad och pressade apelsiner ett par gånger. Ta ut när svålen fått fin färg och blivit knaprig.

Griljering
Tid: 20 minuter

2 äggulor
0.5 dl grov och stark senap
0.5 dl Dijonsenap
1 msk strösocker eller honung
2-3 dl ströbröd

Sätt ugnen på 225 grader.
Rör äggulor, senap och socker till en jämn smet.
Pensla skinkan över hela ytan.
Sikta över ströbröd.
Griljera tills den fått fin färg, brukar ta cirka 10 minuter.
Ta ut och låt svalna.

Vad är ghee?

december 19, 2014 by Johan Hedberg 4 Comments

Smörets guld

Det är ju ingen hemlighet att jag älskar smör i alla dess former. Vad vore våra äventyr i köket utan detta älskade fett?

I den där boken jag släppte för ganska exakt ett år sen (som du kan läsa som PDF här) ägnade jag en liten del åt ghee. Det var ärligt talat mest en parentes. Utrymmet fanns inte för en djupare genomgång. Så jag tänkte vi tar den här istället.

Ghee är rent smörfett. Man gör det genom att smälta smör och därefter sjuda det en timme eller ännu längre. Det viktiga är att man inte tillför så mycket värme att det bryns utan man låter det bara försiktigt sjuda. Vad som då händer är att allt vatten ångar bort.

I normala fall innehåller smör 80% fett – så gott som allt annat är vatten (och lite salt och andra ämnen men det är fortfarande bara en ytterst liten del av totalen). Det är i vattnet som bakterier kan frodas och elände växa till sig. Genom att ta bort vattnet får man en produkt som klarar sig i nära på oändlig tid i rumstemperatur.

När smöret sjudit klart skummar man av den ytbeläggning som bildas och därefter häller man ner det gyllengula fettet i en burk och skruvar igen locket. Släng bottensatsen i kastrullen.

”Men är det inte samma sak som skirat smör?” undrar vän av ordning. Nix. Skirat smör är smält smör som separerats så att det blir en vit ansamling i botten och fettet ligger som ett tjockt övre lager. Men det är lika mycket vatten i det som vanligt smör.

Ghee används mycket i det indiska köket och har du ätit indisk mat har du garanterat kommit i kontakt med det tidigare. Det har en väldigt framskjuten plats i det indiska köket vilket har lett till att vi i västerlandet blivit lite väl nippriga kring det. Till exempel skriver Anna Skipper att det har ’är renande för kroppen’ vilket är ren humbug.

Vad ghee däremot är är laktosfritt. För i fettet finns ingen laktos kvar. Det häller även den hemgjorda gheen.

Jag har gjort en liten film om ghee och vad man kan göra med det.

Filmen är sponsrad av Kung Markatta (men det här inlägget är helt mitt initiativ) och orsaken till att jag lät dem göra det är att de har gjort det möjligt att köpa ghee i vanliga svenska mataffärer. Japp, din ICA-handlare kan enkelt ta hem en ghee som är både ekologisk och fair trade. Till råga på allt är den vansinnigt god. Du kan läsa mer om den här.

Vad kan man då göra med ghee?

Testa att fritera i det! Eftersom det bara är fettet kvar så klarar det drygt 250 grader innan det bränns. Ska man ha ett smör att steka, confitera eller fritera i så är det ghee som gäller.

Pensla brödet med det! Fräs curryn i det! Testa, testa, testa!

Confitera i det! På bilden är det en rimmad fläsksida som fått gå några timmar på låg värme i ugnen i ett rejält gheebad (ja, det borde egentligen täcka köttet helt).

Eller gör den här confiterade laxen med ärt- och sojabönspuré.

Frågor på det?

Ischoklad – så får du den god

december 18, 2014 by Johan Hedberg 2 Comments

En missförstådd krabat på julbordet.

Svenskarna älskar julgodis. Räkna med rubrik i en kvällstidning nära dig om exakt hur många ton som går åt varje år. Det frossas i knäck, puffat ris, kola, praliner och trillingnötter som om det inte fanns någon morgondag. På borden står dignande skålar med allt vi tycker är gott.

Men så finns det sånt där som folk köper hem men ingen äter. Det som av hävd alltid ska finnas i ett ståndsmässigt hem. Japp, jag pratar dåliga dadlar (köp stora dadlar – de är grymt goda!), hasselnötter och ischoklad.

Ischokladen kan vara något av det mest misshandlade och föraktade på julbordet. Folk tycker generellt att det är rent av äckligt och mest bara fett. Hur blev det så fel?

Ischoklad består oftast av kokosfett som smälts tillsammans med choklad. Skälet till att det heter ischoklad har inget att göra med att den är kyld utan kommer av att när den smälter i munnen tar den upp värme från kinderna varvid de kan upplevas som lite svala.

Det vanligaste misstaget man gör är att ha i för mycket kokosfett och då blir det mycket riktigt mest en flottig upplevelse. Enklaste sättet att råda bot på det här är att inte köra 50/50 utan ha i mer choklad än fett.

Men det finns ingen lag som säger att man inte kan testa andra former av fett! Här är några andra sätt att göra ischoklad på. Byt ut kokosfettet i receptet nedan mot något av följande:

– Ister! Fantastiskt fett som vi använder alldeles för lite. Klarar sig i rumstemperatur.
– Ghee! Smör som fått sjuda några timmar och kvar blir bara fettet. Kung Markattas ghee är en personlig favorit (det kommer mer om ghee inom kort!). Klarar sig i i rumstemperatur.
– Smör! Klassiker och alltid lika gott. Bör förvaras svalt.
– Kokosolja! Jag inser att det kommer låta sponsrat (vilket det inte är) men Kung Markattas kokosolja är grymt trevlig. Använd hälften kokosolja och hälften kokosfett för att inte få för mycket kokossmak.

Poängen med alla de här fetterna är att de stelnar i rumstemperatur. Det gör att ischokladen hårdnar men sen smälter utan problem när den hamnar i munnen.

Chokladen då? Jo, jag säger väl som jag brukar säga: Använd en bra choklad för bövelen! Ju bättre choklad du har i, desto godare blir slutresultatet. Jag föredra Valrhonas choklad men det finns många andra sorter som får det att vattnas i munnen på mig – Felchlin och Callebaut för att nämna två. Valrhona kan man köpa i alla större matvaruaffärer och den kan verka kostsam men herrejösses vilken god choklad man får för pengarna.

Den mängd som jag angett i receptet är en fördelning som jag gillar. Du kanske föredrar den på ett annat sätt. Det är i så fall helt OK. Man ska inte bry sig så mycket i vad andra säger när det kommer till sånt här som inte är en exakt vetenskap utan göra den som man själv vill.

Jag blandar mjölkchoklad och mörk choklad. Skälet är att jag vill ha krämigheten från den ljusa chokladen samtidigt som det behövs smak och kraft som den mörka kan leverera.

Sista tipset – för att enkelt kunna hälla upp i formarna rekommenderar jag en så kallad fylltratt. Så fort det är något flytande som ska förpassas till formar åker den fram.

Ischoklad
Tid: 20 minuter
Mängd: 40 st

100 g kokosfett
50 g mjölkchoklad
100 g mörk choklad

Smält kokosfettet över vattenbad.
Bryt chokladen i bitar och tillsätt.
Rör sakta tills allt smält och blandats.
Häll upp i folieformar.
Förvara helst svalt i en burk med tätslutande lock. Men den blir inte dålig i rumstemperatur.

Revbensspjäll – kladdiga och juliga

december 16, 2014 by Johan Hedberg 2 Comments

Ny rackarns bananer blir det riktigt ordentliga spjäll!

Sen jag var lite har jag alltid varit en sucker för revbensspjäll på julbordet. Men faktum är att man med glädje kan äta dem året runt.

Vi har tyvärr den dåliga benägenheten här att grilla på råa revbensspjäll och efter att ha utsatts för skärselden några minuter försöker vi sen slita isär de då hårda och osmakliga styckena med våra tänder. Totalt vansinne.

Min svärfar gör som de alltid gjort i Södern i USA – antingen kokar han dem först eller så låter han dem ligga på indirekt värme i grillen under en lång tid för att bli så möra att de faller sönder. Sen får de yta, lite knaprighet och sin fina färg.

Om man inte har en enorm grill eller orkar hålla på med en massa finlir kan man lika gärna slå in spjällen i folie och antingen baka dem i ugnen eller i grillen men då utan rädsla för att de blir brända.

Jag vill ha dem riktigt kladdiga. Inte för mycket rökighet framför allt under julen men jag tycker generellt att det är lätt att det bara tar över en massa. Bättre då att hitta andra smakkombinationer.

Whisky är aldrig fel. Faktum är att det är så trevligt att jag har det både i såsen och i drinken till maten.

För det här är mat som ska ätas som det är, med händerna och något gott till i glasen. Samtidigt vill man ha något som bryter av mot det lite feta i spjällen.

En polare var i NYC och kom hem helt lyrisk efter att ha testat gin som fått smak av Earl Grey. Jag blev lite besatt av tanken och började testa med whisky. Eftersom jag jobbar en del med Singleton Spey Cascade som nu finns att beställa på Systembolaget så föll det sig naturligt att göra en drink med den.

Först tog jag en flaska Singleton och hällde ner i en stor glasburk tillsammans med 50 g Early Grey av bättre kvalité. Efter att det ståt ett dygn silade jag bort tebladen. Därefter blandade jag 2 dl whisky, 2 msk sockerlag, 1 tändsticksstor bit färsk ingefära och 2 msk pressad citron i en shaker. Fyllde på med is, skakade rejält och silade sen ner i ett rejält glas. Jag kan ju säga som så – det var inte sista gången som shakern användes till den middagen.

Revbensspjäll
Tid: 3 timmar
Mängd: 4 portioner

2 kg revbensspjäll (med ben)
Salt & peppar
4 msk mörk sirap
1 färsk röd chili
2 tsk Worcestershiresås
1 msk mald ingefära
1 krm muskotnöt
1 tsk paprikapulver
0.5 msk torkad rosmarin
1 tsk soja
3 cm ingefära
3 vitlöksklyftor
1 msk vitvinsvinäger
0.5 färsk röd chili
0.5 dl Singleton Spey Cascade
3 msk mörkt muscovadosocker (50/50 råsocker/farinsocker kan funka som substitut)
1 dl ketchup
2 tsk dijonsenap
1 msk Worcestershiresås

Salta och peppra revbensspjällen rikligt.
Finhacka chilin.
Rör samman sirap, chili, Worcestershiresås, ingefära, muskot, paprika, rosmarin och soja.
Smeta in spjällen ordentligt med marinaden och lägg i en påse i kylen över natten.
Sätt ugnen på 180 grader. Ta fram spjällen, ta ur dem ur påsen och slå in i folie.
Baka dem i mitten av ugnen cirka 2 – 2.5 timmar. De är klara när de är riktigt möra och man nästan kan dra bort köttet från benen.
Riv ingefära, vitlök och chili på ett rivjärn. Häll ner det i en kastrull och tillsätt whisky, socker, ketchup, senap och Worcestershiresås.
Häll i 1/2 dl vatten och koka upp såsen. Låt sjuda tills den tjocknar.
Höj temperaturen i ugnen till 220 grader. Ta ut spjällen ur folien och lägg i en form.
Pensla spjällen med rikligt med sås. In i ugnen igen.
Ta ut och pensla ett par gånger till och när de börjar få fin färg är de klara.
Låt spjällen vila 5-10 minuter, skär upp och ät omedelbart. Gärna med lite extra sås vid sidan om.

Disclaimer: Det här inlägget och receptet är framtaget på uppdrag av Singleton Spey Cascade. Jag får alltså betalt för att skriva det men innehållet är helt framtaget av mig. Om jag inte hade gillat produkten hade jag aldrig jobbat med den.

6 julklappar för köksnörden som har allt

december 7, 2014 by Johan Hedberg 5 Comments

Till den köksintresserade finns det alltid bra presenter

Börjar ångesten komma krypande? Vad sjutton ska du köpa till den där personen som älskar att vara i köket men redan har investerat i det mesta? Där det inte bara är att komma med en skalkniv eller vitlökspress för att stå ut lite i julklappshögen?

Helt enkelt, vad kan man köpa i julklapp åt nån som redan har allt?

1. En riktigt, riktigt bra pepparkvarn
Zassenhaus är pepparkvarnarnas pepparkvarn. Keramiskt malverk som kommer med 25 års garanti, klassisk design och sitter som gjuten i handen. Det här är inte bara en kvarn, det är Kvarnen. Finns i flera olika modeller och färger men min absoluta favorit är den 45 cm höga mattsvarta varianten.

2. 5-hjulig degdelare
Det finns verktyg som kanske inte är supernödvändiga men har man väl börjat använda dem går det inte att klara sig utan. En wienerdegdelare eller 5-hjulig degdelare är precis en sån sak. Ska man skära upp bulldegen i en massa remsor så gör den här perfekta, lika breda remsor – 7 åt gången. Bredden är steglöst ställbar och priset – £15 – är så lågt att det är värt att köpa en till dig själv också på samma gång.

3. En sauteuse
Det här med kastruller har vi fått om bakfoten. Ofta köper vi en vanlig kastrull det första vi gör när vi flyttar hemifrån men glömmer det kanske allra viktigaste – en sauteuse. Det lilla underverket med det svårstavade namnet är en kastrull med välvda kanter vilket gör att man enkelt kan vispa i hela utan att något gömmer sig kvar i vinkeln mellan botten och kanten. Jag använder min huvudsakligen till att göra såser i men är det något som behöver brynas åker den fram. Det är helt enkelt en riktigt bra allt-i-allo kastrull. Köp inte en med teflon – du kommer bara skrapa sönder det och ångra dig på sikt. Satsa istället på en riktig pjäs som håller länge och mottagaren kommer prisa dig i år framöver.
Fissler används av Svenska Kocklandslaget, tillverkas i Hamburg och håller en livstid. Den jag har länkat till är på 0.9 liter vilket oftast är lagom. Större modeller finns men jag gillar den här väldigt mycket.

4. Ett snyggt och funktionellt förkläde
Ett förkläde ska dels vara funktionellt, dels ska det inte se ut som att man grävt fram det ur botten av komposten. För om förklädet är fräscht signalerar det att även köket är rent. Funderade förut på ett riktigt slaktarförkläde eftersom skinn är så pass tåligt och snyggt, men samtidigt vill jag inte se ut som att jag aspirerar på rollen som den lokala Moberg. Vill man ha skinnförkläde är det här i kalvskinn något av det vackraste jag sett. Handsydda i Sverige. Bara en sån sak.
Ett billigare alternativ är det här förklädet som tagits fram i samarbete med Niklas Ekstedt och är tillverkat i slitstarkt canvas. Det har både fickor och loopar (för att hänga verktyg i).
Tro mig – att ge köksnörden ett nytt förkläde som det finns lite tanke bakom är bland det finaste man kan göra.

5. En brutal stavmixer
När man skapar ett nytt hem, om man flyttar hemifrån eller bidrar till någon som precis gjort det så måste man prioritera vad man ska köpa först. I maskinväg finns det en sak som ska ligga överst på listan – en stavmixer. Med den kan man göra smoothie (snabb och nyttig frukost), soppor (snabb och nyttig middag), ganache (choklad, vem bryr sig om nyttighet då?), krämer, majonnäs och allt annat som ska puréas eller mixas.
Även om det finns modeller som inte kostar så mycket gör man rätt i att satsa lite för att få en modell som är stark och håller länge. Rejäl motorstyrka, stark kniv och rejält handtag, gärna med ställbar hastighet.
Min stavmixer är en Electrolux Masterpiece ESTM9500 som må kosta en del men herregud, det den inte klarar har jag hittills inte stött på. Titanbelagda knivar och motor på 700W. Med i paketet följer även en visptillsats och en liten hackare för pesto, nötter eller något annat som behöver finfördelas. Den är ett monster och den är min bästa vän.

6. Korkskruv av rang
Du kanske tycker det är lite gå-bort-present-88-vibbar över att ge bort en korkskruv, men lyssna först på det här innan du avfärdar mitt tips: En riktigt bra korkskruv är något man alltid behöver hemma, i båten, i sommarstugan och i husvagnen. Man behöver en i picknickkorgen och gärna en liggandes i fickan på förklädet man har vid grillen.
Det som tidigare var något man köpte i valfri mataffär och så var det inget mer med det, har numera blivit lika viktigt för det personliga varumärket som vilken grill man har.
Jag, som gärna vill se mig som den där medelålders rödvinsnjutaren på fransk landsbygd, vill då också öppna mina flaskor med ett verktyg som ger samma signaler. Laguiole gör en skön serie som heter En Abrac där min personliga favorit är med eneträ i handtaget. Eftersom de görs för hand kan man i mönstret läsa ut exakt vilken hantverkare det är som gjort den. Ja, de kostar en hel del, men så har de också livstidsgaranti.
Vill man ha en lite mer modest present är den här servitörskorkskruven riktigt vacker och med största sannolikhet väldigt bra.

Bonustips:
– Fällkniv från Laguiole med masurbjörk (GÅR det att klara jaktsäsongen utan en? Kan man ens fundera på fjällvandring om man inte har en sån här?)
– Zestjärn från Microplane (Riv skal, nötter och parmesan så fint att du börjar gråta av lycka. Går inte leva utan det.)
– Grönsakssvarv (Få långa strimlor av rödbetor, potatis, morötter – you name it. Garnera med, gör salladen roligare eller fritera till ett gott nystan)
– Pacojet 2 (Vunnit på Lotto? Fått ta del av oväntat arv? Känner du dig så generös att du kommer få en staty rest till ditt minne? Då ger du bort en sån här och kan sen leva i vetskapen att mottagaren kommer äta världens godaste glass och sorbet. Världens bästa glassmaskin. På riktigt.)

Krämig och varm kanel- och koladrink

december 4, 2014 by Johan Hedberg 1 Comment

Tack och lov för varm dryck!

Jag vet att det inte är något konstigt med kylan som nu lägger sig som ett täcke över landet. Det är för sjutton snart jul och vi har ännu ingen snö på gatorna – det är med andra ord något helt naturligt att det blir kallare.

Men ändå hänger jag kvar vid höstjackan som om det var sista halmstrået och kommer in efter hundpromenaderna och är lite småfrusen.

Till middag äter vi riktigt värmande långkok och sen när barnen sover och man får sätta sig i soffan med den där boken som aldrig blir färdigläst eller några avsnitt av West Wing så är det gott att fortsätta på det varma temat.

Det har blivit lite av en hangup när det kommer till varma drycker med lite sprit i. Jag tror det började med den karibiska mumman för ett par år sen men nu har jag mer och mer snöat in på att göra goda saker med whisky i.

Precis som äppeltoddyn i november är det här receptet ett resultat av experimenterande med Singleton Spey Cascade som nu finns att beställa på Systembolaget.

Det här är en klassisk ta det man har hemma-drink men den har visat sig passa oerhört bra till en sval dessert med glass (choklad och hasselnötter är bra kombos!) eller bäst av allt: Amerikanska pannkakor med lite hemgjord Nutella på.

Har man några vänner över efter en dags skidåkning kan man ta färdig smördeg, riva över ost och lägga på lite skinka. Rulla ihop och skär som en rulltårta. Grädda rullarna i ugnen tills de får färg och servera som snackas till drinken.

Krämig och varm kanel- och koladrink
Tid: 5 minuter
Mängd: 2 glas

4 dl mjölk (3%)
2 dl Singleton Spey Cascade
1 dl Baileys
2 kanelstänger
Kanel
Vispgrädde

Värm mjölken tills den sjuder.
Häll whisky och Baileys (som firar 40 år typ idag) i stora glas.
Slå över mjölken. Rör om med en kanelstång i varje glas och låt stå och dra ett par minuter.
Sikta över kanelen.
Om man önskar – vispa lite grädde och klicka på.
Drick medan den är het!

Knäck – så lyckas du med julgodiset

november 28, 2014 by Johan Hedberg 9 Comments

Går inte att inte prata julgodis så här års

Det är inte ens december än och här står jag med grytor som puttrar med knäck. Egentligen brukar jag ha ett personligt embargo fram till i alla fall andra advent för att inte gå runt som en sockerhög zombie men vad sjutton, vi kan väl säga att jag får lida för konsten?

Den här månadens inlägg är sponsrade av Electrolux Assistent. Med fler färger, många tillbehör och en motor på 1.000W är den en suverän hjälpreda i köket och uppskattad julklapp. Läs mer om Electrolux Assistent EKM4000 här.

Knäck är så vansinnigt gott och nuförtiden när vi har begåvats med formar som inte sitter fastklistrade vid kolan är det en ren fröjd att äta. Borta är barndomens helvetiska papperformar som man fick suga på för att få loss. Smaken var ungefär som att tugga på ett filter till kaffebryggaren. Jag får fortfarande rysningar när jag tänker på det.

Det många frågar när det kommer till knäck är hur man får den lagom hård. Man tycker att man kokar och kokar och inget händer. Så nu tänkte jag att vi går igenom det ordentligt en gång för alla.

Knäck består av i huvudsak tre ingredienser: Vispgrädde, socker och sirap. Jag brukar tillsätta lite salt för att få fram tydligare karamellsmak. När den kokat klart tillsätts mandel och en klick smör.

Vill du göra mycket knäck så kokar du flera omgångar. Generalfel är att dubblera receptet. Vad som då lätt händer är att den inte får rätt konsistens på grund av att delar får rätt värme medan övre lagren blir för svala. Bara gör det inte.

Man kan tillsätta smaksättningar för variationens skull. Tycker exempelvis det passar bra med lite vaniljstång, saffran, mer salt ovanpå den färdiga knäcken, lite sprit eller en gnutta mandarinzest. Kul är också att rosta mandeln innan den hackas och blandas ner i knäcksmeten.

Använd en tjockbottnad kastrull så värmen sprids jämnt. Ta en betydligt mycket större kastrull än du tror dig behöva eftersom knäcken dubblerar sin volym när den börjar koka.

När man kokar upp knäcken är det viktigt att röra ända ner i botten så inte strösockret sjunker och bränns. Så fort det börjar koka slutar man röra i kastrullen. Sänk värmen eftersom den inte ska stormkoka utan puttra på medelvärme. Det här är en detalj många förbiser men är väldigt viktig för slutresultatet.

Har du ingen termometer än trots mina tidigare förmaningar är det tamejsjutton läge att skaffa en nu. För kultest och annat i all ära men ska man få den bra är det en termometer som krävs. Det finns bra i de flesta köksbutiker för runt 200 kr. Om man nu envisas med att inte ha en termometer är mitt tips att man lägger in en talrik i frysen innan man börjar baka. Ta sen ut den och klicka på lite smet för att kunna bestämma dess konsistens.

När det gäller temperaturer för knäck är det här en bra guide:
122-125 grader – ganska mjuk och som en kola
126-128 – i mina ögon alldeles perfekt men mjuk som kola
140 grader – i det här häradet blir knäcken hård men lite mjuk i mitten, klassisk knäck
160 grader – stenhård

En klick smör i när den kokat klart gör den lite glansigare och i största allmänhet godare. Den gör också så att knäcksmeten kyls ner en aning och inte rusar vidare uppåt när den är kvar i kastrullen.

När det kommer till att fylla formarna kan man så klart använda det gamla knepet med två skedar, men det slutar allt som oftast med en massa kladd. Jag tycker det är betydligt smidigare med något större i metall som har en pip. De där halvlitersmåtten som många har i sitt kök är perfekta. Oroa dig inte för att knäcken hinner stelna innan du får ner den i formarna. Så fort går det inte.

Men disken då, hur gör man med den? Som barn stod man och slet med att få loss gegget ur kastrullen. Det finns ett betydligt mycket enklare sätt – häll i lite vatten i kastrullen och sätt den på spisen. Låt koka upp och vips så lossnar allt och är bara att hälla ut.

Mandeln förresten, för att skålla den så lägger man den i kokande vatten cirka 1 minut. Ta upp den och låt svalna lite. Sen klämmer man bara ut dem ur skalet.

Jo, jag gjorde en film också som visar hur man går till väga:

Knäck
Tid: 30 minuter
Mängd: 50 st

2 dl vispgrädde
2 dl strösocker
2 dl ljus sirap
1 nypa salt
1-2 msk smör
1/2 – 1 dl hackad mandel

Häll grädde, socker och sirap i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning och sänk därefter värmen till medel. Den ska puttra, inte stormkoka.
När temperaturen nått önskad nivå (se guide ovan) tar man av kastrullen från värmen.
Tillsätt smöret i klickar samt mandeln. Rör tills allt smör smält.
Häll upp i formar. Låt svalna.
Förvara svalt men inte i kylskåpet.

9 supertips för perfekta bullar

november 24, 2014 by Johan Hedberg 3 Comments

Nu går vi till botten med det här – en gång för alla.

När det kommer till bullbak är antalet recept lika många som det finns familjer. Alla har sina egna väl beprövade metoder och fyllningar.

Det är också den personliga touchen som gör att man bullar smakar så olika beroende på vem man blir bjuden på fika av. Min bästa vän när jag var liten hade en mamma som var legendarisk när det kommer till att göra bullar. Hon snurrade dem som konstverk och smaken var helt fantastisk. Så här 30 år senare minns jag dem som det var igår.

Idag är jag mest förtjust i kardemumma som smaksättning, tätt följt av kanel, vanilj och mandelmassa. Frestas det med bullar med hemgjord nötkräm i är jag inte heller den som backar ur.

Hur man gör kardemummabullarna kan du se här:

Oavsett hur man går till väga finns det några tips som gör att bullbaket lyfts en division, som gör resultatet ännu mer minnesvärt. De där knepen som är ovärderliga vid varje bullbak. Jag tänkte att jag listar dem här och har du något som du tycker också bör lyftas fram, skriv en kommentar så ser jag till att det kommer med.

1. Använd rumstempererat smör i degen
Skrämmande nog finns det fortfarande recept där det påstås att man ska ha i smält smör. Vad som händer då är att smöret är en vätska som kräver att man tillsäter mer mjöl för att degen inte ska kladda. Det extra mjölet gör bullarna stabbiga och allt annat än fluffiga. Rumstempererat smör kräver mindre mjöl och resulterar i oändligt mycket godare bullar.
Det här gäller alla former av vetedegar (exempelvis lussekatter). Rumstempererat smör. Inget annat.

2. Respektera kryddorna
Det lät vansinnigt pretentiöst, men lyssna på mig innan ni dömer rubriken. Ska man göra kardemummabullar vill man ha dels de karatäristiska svarta prickarna, dels den tydliga smaken. Inget av det får man om man använder färdigmald kardemumma. Det blir bara en grå ton på degen som är allt annat än smaklig. Köp hela kardemummakärnor och mortla själv. En mortel kostar max ett par hundra för bra kvalité.
Vaniljen som man har är viktig för helhetsupplevelsen. Smaken den tillför är en stor del av slutresultatet. Skippa vaniljsockret som smakar mer sött än vanilj och köp antingen hel vaniljstång (du kan köpa direkt av mig här) eller pulveriserad vaniljstång. Skillnaden är monumental.
Ska du ha i mandelmassa så köp en mandelmassa med 50% mandel och inte någon skräpig mandelmassa med aprikoskärnor. Det kostar inte mycket mer med kvalité men det smakar minst dubbelt så bra.

3. Använd dig av fördeg
Blev det jobbigt nu? Fördeg? Hur mycket tid tror den där karln att man har för att baka egentligen?
Men det är inte så jobbigt och det är ett superknep, tro mig. Fördegen gör att glutenet utvecklas bättre och smakerna kommer fram mer. Man behöver inte använda lika mycket jäst vilket gör att den smaken inte slår igenom i slutresultatet. Det gör också att degen inte skenar när man snurrar bullarna. För det finns inget värre än en deg som jäser så fort att man inte hinner med att grädda den. Överjästa bullar är bland det mest frustrerande man kan råka på under en bakdag.
Så gör en fördeg som får bubbla upp ordentligt innan resten av ingredienserna tillsätts. I recepten ovan har jag använt mig av det om du vill testa nu direkt.

4. Bearbeta degen ordentligt
Ja, det finns de som påstår att man kan knåda en bulldeg för hand, men jag anser att det är lite av lurendrejeri. För när man snurrar sina bullar ska degen tåla att dras lite i. Glutentrådarna ska vara riktigt starka så bullen inte spricker sönder när den jäser och gräddas. Den ska palla att få fyllning inkavlat och slutresultatet ska inte vara som en smulig mördeg.
Kör den på låg hastighet i hushållsassistenten tills den släppt från kanterna. Ta en liten bit mellan fingrarna och dra ut den. Om man kan spänna upp den tills den är riktigt tunn utan att den spricker är den klar. Annars kör man den lite till.
Viktigt att köra på låg hastighet i början och om man sen vill kan man öka en aning.

5. Snåla inte med fyllningen
Så du har gjort den perfekta bulldegen? Mortlat kryddorna? Rört ihop en fyllning med riktigt smör och rejält med socker? Ok, snåla då inte med fyllningen. Ha på ett täckande lager som inte behöver vara flera millimeter tjockt, men inte heller tunt som om det var pudrat. Fyllningen är smaken, är fettet som sjuder bullarna inifrån och fukten som gör dem saftiga. Det är bullens hjärta och själ i ett. Det kan inte sägas tillräckligt ofta – snåla inte med fyllningen.

6. Våga testa hemma bake-off
Grädda inte alla bullar på en gång och frys sen in. Istället snurrar man bullarna, lägger dem på ett bakplåtspapper som i sin tur ligger på en skärbräda och ställer in i frysen. Låt dem blir helt genomfrysta och plocka sen ner dem i en fryspåse. När det kommer fikagäster tar man fram dem en och en halv timme innan de ska serveras och lägger på en plåt (med ett bakplåtspapper på). Låt tina helt. De kommer även börja jäsa då. Stoppa in i ugnen när de jäst lite och grädda som vanligt. Då får man alltid färska bullar. Det här knepet funkar med alla former av jästa bröd och bakverk.

7. Grädda lagom!
Temperaturen och tiden i recepten är bara en fingervisning. Det viktigaste som avgör är din känsla. 225 grader för normalstora bullar brukar vara bra. Är de stora bör man sänka temperaturen lite så de inte blir brända innan de är färdiga.
Titta på färgen på bullarna. De ska ha i mitt tycke ganska ordentligt med färg och ha tydliga mellanbruna nyanser. Man lär sig ganska snabbt exakt hur färgen ska vara för att få dem perfekta.

8. Pensla bullarna med sockerlag
Brukar du pensla bullarna med ägg? Då har jag ett tips – använd sockerlag istället. Genom att koka upp lika delar vatten och socker, gärna med en delad vaniljstång i, och sen låta det sjuda några minuter får man som en glaze till bullarna. Direkt när de kommer ut penslar man dem med den varma lagen. Då förångas vätskan och kvar blir bara en tunn sockerhinna. Den gör bullarna glansiga och smaken är helt fantastisk. Om du nu tänker ’Men herregud vilka kaloribomber’ är mitt tips – gör dem små och ät bara en. Det är betydligt mycket bättre för både kropp och sinne att äta en god (men onyttig) istället för en stor och inte så god (men kanske mindre onyttig).
Sockerlagen klarar sig i kylen minst en vecka. Ärligt talat klarar den sig väldigt mycket längre än så.

9. Viktigast av allt – repetera
Vi har på något sätt fått för oss att det går att göra bullar, bröd och bakverk perfekta första gången man testar ett recept. Inget kunde vara mer fel. Största misstaget många gör är att laga eller baka något en gång och sen testa nästa recept. Gör ett bröd, gör det igen och igen och igen och igen tills det sitter. Det är inte konstigt att farmor sa att hon såg på degen när den var klar – man gör det efter att ha bakat samma bullar ett tjugotal gånger. Man lär känna sin deg, man kan kasta en blick på den och avgöra om den ska köras med i maskinen, om den jäst färdigt, om den har rätt temperatur och om den börjar bli klar i ugnen. Ge inte upp för att det inte blir precis som du hade drömt om första gången utan repetera, repetera, repetera.
Bonustips: Använd riktigt smör och inte margarin. Ett skäl förutom att det smakar bättre med smör är att margarin har lägre smältpunkt än smör och det gör att degen blir annorlunda. Kemi helt enkelt.

Bilden är tagen av Ulrika Ekblom och finns med i min bok ’Smör – Kärna, bryna, baka’

Långkokt vegetarisk gryta med butternut och kikärtor

november 21, 2014 by Johan Hedberg Leave a Comment

Gott, värmande och helt vegetariskt

För mig har vegetariska grytor länge varit liktydigt med ganska blaskiga saker utan alltför mycket djup. Jag har egentligen aldrig engagerat mig så mycket i vegetarisk matlagning eftersom jag är så oerhört förtjust i kött. Men samtidigt har jag inget emot det. Finns det som ett bra alternativ tar jag det gärna.

Den här månadens inlägg är sponsrade av Electrolux. Deras slowcooker ESC7400 används flitigt av mig och är perfekt för goda långkok. Du kan köpa den direkt på nätet om du följer den här länken.

Butternut squash är inte en squash utan tillhör pumpasläktet. Det är också den pumpa som är vanligast förekommande i våra svenska butiker. Prismässigt är det som med många andra grönsaker – dyrt är det inte.

Fördelen med butternuten (som jag hädanefter kommer kalla den) är att den passar till så väldigt mycket. Man kan steka den, koka den, grilla den och så vidare. Även om den sjudit i ett par timmar håller den sig fast och fin vilket gör den ännu tacksammare.

I dagens Aftonbladet är jag med på ett uppslag där vi pratar långkokande och då har jag bland annat bidragit med det här receptet.

En riktigt enkel gryta att svänga ihop, lägga i slowcookern eller ställa in i ugnen på svag värme några timmar. Oerhört smidigt, gott, mättande, billigt och på alla sätt väldigt bra.

Tips:
– Använd gärna Kung Markattas kokosmjölk. Det är den enda jag fått tag i som inte innehåller tillsatser och den är galet god.
– Det här är en perfekt rätt att ha som matlåda.
– Receptet kan dubblas utan problem.

Butternutgryta med kikärtor
Tid: 4 timmar
Mängd: 4 portioner

1/2 butternut squash
2 msk curry (beroende på styrka)
1 stor gul lök
3 vitlöksklyftor
1 burk kokosmjölk
5 dl grönsaksbuljong
1 burk kikärtor (ca 400 g)
3 tomater
Rapsolja att steka i
Salt & peppar
1 kruka koriander

Skala och skär butternuten i stora tärningar.
Hacka lök och vitlök grovt.
Hetta upp en tjockbottnad gryta och slå i lite olja så botten täcks med tunt lager.
Slå i curryn och låt den stekas försiktigt någon minut så smakerna kommer fram.
Tillsätt löken och fräs tills den mjuknat något.
Ha i butternuten och låt den brynas runt om. Salta en aning men ta det försiktigt.
Tillsätt kokosmjölk, grönsaksbuljong och kikärtor.
Skär tomaterna grovt (ta bort stammen!). Häll ner dem i grytan.
Kör på låg eller medel i en slowcooker, 3-5 timmar. Alternativt sätt in i ugnen på 120 grader.
Ta av locket 30 minuter innan servering medan den får fortsätta sjuda. På så sätt tjocknar grytan.
Smaka av med salt och peppar.
Servera som den är eller med lite ris. Grovhacka koriandern och servera vid sidan om (antingen älskar man koriander eller så står man inte ut med den).