Nu pratar vi vildjäst

Det är så kul att ha något som står och bubblar i köket


Första gången jag läste en bra artikel om vildjäst var det på Pain de Martin som har en superbra guide om hur man kommer igång. Precis som han skriver är det en form av oförklarlig lycka när det börjar bubbla och dofta.


Men vad är då vildjäst per definition? Enligt Wikipedia ”syftar vildjäst på de jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften”.
Låter kanske inte så smarrigt.
Om vi tänker efter, det handlar alltså om att hitta organiskt material med goda förutsättningar att odla svamp på.


Den jästsvamp vi använder normalt till bakning heter Saccharomyces cerevisiae och är betydligt trevligare än de jästsvampar som kan ge sjukdomar eller annat elände.
Men den svamp vi vill åt är Saccharomyces exiguus. En glad gynnare som finns i vissa plantor och frukter.


Fördelen med vildjäst är att brödet får en god smak av det, till skillnad från vanlig jäst som jag tycker lätt fördärvar brödet. Det är även så rätt att verkligen göra brödet från grunden.
Nackdelen är att det tar tid. Men när man väl gjort en sats så räcker den till flera bakningar och klarar sig runt 3 veckor i kylen. Vissa hävdar längre, men jag tycker att den efter den tiden markant tappar i kraft.


När man sätter grunden till en vildjäst så är det samma teori som en vanlig deg – nästan.
Jäst växer bäst tillsammans med socker (eller vinäger, men det är en annan historia) och socker finns i mjöl. Men framförallt finns det socker i – just det – socker.


Aprikoser innehåller massor med socker, men brukar också vara befolkade av lite jästsvampar. Vi vill åt båda. Men se upp för vanliga aprikoser, de är nämligen konserverade genom att man svavlar dem vilket samtidigt dödar all jästsvamp. Jag brukar köpa Kung Markattas aprikoser som finns i de flesta medelstora ICA-butiker. En påse räcker till ungefär två satser.


Jag ser bakprocessen med vildjäst i tre steg:
1. Skapa vildjäst genom att få lite svamp att växa i en trevlig miljö.
2. Skapa en grund där svampen växer med mjöl i en betydligt större miljö.
3. Skapa ett bröd genom att grunden växer i en deg.


Och alla tre stegen handlar om samma sak – tillsätt smarrigheter som jästen gillar.


vildjaststart


Innehåll:
50 gram russin (Sultanas osvavlade)
140 gram aprikoser
60 gram ekologisk honung
20 gram socker
250 gram vatten (runt 40 grader)


Blanda allt i en burk och sätt lägg lite plast över. Sätt inte på ett lock eftersom jäsningen utvecklar gaser och när trycket blir för stort så…ja ni förstår själva.


Ställ burken där det är trivsam temperatur så den får det gosigt. Nu när sommaren närmar sig brukar hela mitt kök vara runt 23 grader så den får stå på en hylla.


Ett par gånger per dag skakar jag den lite försiktigt så att blandningen inte separerar sig.


Efter 5-6 dagar är den bubblig och doftar nästan lite som vin. Friskt. Syrligt. Man förstår när den är redo.
Återkommer med bild på den färdiga produkten när den är redo att ta nästa steg.


Uppdatering: Nu är den klar!