smör fäviken

Smör – en topplista

Därför att ett gott smör är så mycket mer än bara ett smör

Det kommer förmodligen inte som en överraskning för de som följt mig att jag blir alldeles knäsvag av ett gott smör. Ett syrat smör, men djupt gul färg, perfekt sälta och gärna en egen karaktär lirkar sig runt min tunga är det som att mina synapser får spelet.

En bit bra bröd förvandlas till ett sprakande fyrverkeri, till förförisk sammet, till en blomsterklädd äng på Gotland med hela tiden nya toner som leker i min gom.

Ett bra smör är som en bra champagne – hantverk belönas alltid och jakten på det perfekta smöret tar aldrig slut.

Mest för min egen skull var jag därför tvungen att sätta ihop en topplista med mina absolut bästa smörupplevelser. Det här är ingen statisk lista – den uppdateras löpande och platserna kan ändras utan anledning. Jag är heller ingen expert på smör, jag råkar bara gilla det väldigt mycket.

Ät aldrig smör kylskåpskallt. Låt det istället vila över natten i en burk med lock, skyddad från ljus, i rumstemperatur.
Drick heller inget kallt tillsammans med smör eftersom kylan gör att det stelnar och smakerna försvinner.

För den som vill göra eget smör finns ett enklare recept här. För den som vill läsa massor om smör och allt gott man kan göra med det kan jag inget annat än rekommendera min alldeles egen bok – ’Smör – Kärna, Bryna, Baka’.

1. Vallmobackens Smör
I höstas satte jag mig i bilen och åkte hela vägen ner till Nääs Slott och bakom det ut på genomleriga vägar för att slutligen landa på den plats där världens förmodligen godaste smör görs. Tillsammans med ett gäng kockar från Noma gick jag på husvisning, slaktade en gris, gjorde en kokgrop och pratade smör nedgrävt på myrar.
Smöret då? Jo, det är finns två varianter. Grunden är en grädde som fått stå och syras tills det påminner om cremé fraîche. Därefter gör man ett jungfrusmör som innebär att man tar det precis när det grädden separeras till kärnmjölk och smör. Det är fluffigt, syrligt som attans och det är helt unikt. Det är också det smöret som man levererar till Noma.
Den andra sorten är ett vanligt smör men med mer kärnmjölk kvar än brukligt.

Smaken är fantastisk för att sammanfatta hundra intryck som slår mig i samma sekund som det landar i munnen. Det här är det godaste smöret jag någonsin smakat. Frågan är om det inte är världens godaste smör alla kategorier.

2. Fävikens smör
Restaurangen som fick mig att lämna vännerna i Åre, skumpa runt berget i en taxi, betala en mindre weekendresa men som fortfarande får mig helt fnittrig av minnet. För att citera en före detta kollega: Det som gör mig mest deprimerad är att jag inte får äta där varje dag. För det är precis så fantastiskt det är och självklart är smöret lika unikt som resten av det de serverar.
Från den sista fäboden som producerar mjölk av fjällkor kommer ett smör där grädden samlats in från tre dagars mjölkande vilket leder till en sur, en mediumsur och en inte alls sur som därefter blandas och kärnas. Med skarp sälta, som aldrig kylts innan det transporterats till Fäviken och då fått utveckla en eftersmak som har nästan en ostliknande smakkaraktär.
Behöver jag säga att jag nästan tiggde till mig en bit att ta med hem?

3. Löts Gårdsmejeri
Varför deras Hembygdssmör från Gammalkil vann guld i SM i Eldrimners SM i Mathantverk 2012 är inte svårt att förstå. Ett smör med så pass mycket karaktär att man kan servera det vid festliga tillfällen, men inte så mäktigt att det inte passar till vardags. Syrad grädde från ett lokalt mejeri leder till en produkt där det finns nyanser av kola och en väldigt fin salthalt. Det är något speciellt med den här korven av smör som förpackad i brunt papper säljs i lokala butiker samt på saluhallar runt om i landet.

4. Mathias Dahlgren Matsalen
När den senaste temamenyn (Vatten) presenterades fick jag också chansen att prova deras kallrökta smör som kommer från en minimal produktion i utkanten av Stockholm. Det rökta gifte sig underbart med skaldjuren som serverades och eftersmaken var otippat frisk med en alldeles lagom styrka på rökigheten.
Något alleles unikt och tänker du kallröka något, så passa på att låta en bit smör gå för att testa denna uppiggande smaksättning.

5. Bröderna Wikströms

Under ett jobb under Almedalsveckan kom jag över två burkar av vad som troligtvis är Sveriges enda smör som görs av opastöriserad mjölk. Extremt syrat och med en smak som verkligen gör avtryck. Det tog inte många smakprov innan jag förstod varför de vann SM-guld vid SM i mathantverk 2013. Ska ta mig till Gotland igen och köpa mer vilket förmodligen kommer att leda till att det åker upp någon plats på listan. Man behöver liksom få bekanta sig med det. Herregud så gott smör!

6. Ängsholmens Gårdsmejeri
Buffelsmör, hur sjutton kan det egentligen smaka? Det var minst sagt lite nyfiket jag tog mig hemåt efter att ha köpt ett litet fint paket med smör, inslaget i brunt papper och klätt med en vacker etikett. Mest kända är de för att vara Nordens enda tillverkare av buffelmozzarella (som är to die for) men skulle de verkligen klara att leverera på den här punkten också? Svaret är ja. Herregud JA.
Buffelsmör är till skillnad från vanligt smör vitt som ister och har en vänare smak. Det känns svalare, lite lättare men samtidigt med en djup smak. Man upplever det inte som syrat likt övriga på listan, men det är förmodligen just det som gör det så unikt.

7. Wapnö Smör
Hösten 2013 gjorde jag ett jobb i Alingsås. När jag handlade på morgonen kikade jag min vana trogen i mejerihyllan efter godsaker. Där stod en fin liten gul ask med vad som utlovades vara ett sjusärdeles gott smör. Lokalt litet mejeri som med egen filkultur syrar sin grädde. Det var när jag testade det riktigt gult, hade en lagom smak av syra för att passa även till frukost och var perfekt saltat. Lyckliga ni som bor i trakterna och kan köpa det varenda dag!

7. Eskesta Gårdsmejeri
I Uppland ligger gården där man av mjölken från tjugo fjällkor  gör ett smör som kan vara det bästa som går att köpa i butik i Mälardalen. I små förpackningar, inslagna i prassligt papper göms ett milt smör med lätt sälta och en mycket trevlig smak som får den vanliga margarinkonsumenten att svära på att aldrig äta låtsassmör igen.