• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Nu pratar vi vildjäst

maj 8, 2009 by Johan 3 Comments

Det är så kul att ha något som står och bubblar i köket


Första gången jag läste en bra artikel om vildjäst var det på Pain de Martin som har en superbra guide om hur man kommer igång. Precis som han skriver är det en form av oförklarlig lycka när det börjar bubbla och dofta.


Men vad är då vildjäst per definition? Enligt Wikipedia ”syftar vildjäst på de jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften”.
Låter kanske inte så smarrigt.
Om vi tänker efter, det handlar alltså om att hitta organiskt material med goda förutsättningar att odla svamp på.


Den jästsvamp vi använder normalt till bakning heter Saccharomyces cerevisiae och är betydligt trevligare än de jästsvampar som kan ge sjukdomar eller annat elände.
Men den svamp vi vill åt är Saccharomyces exiguus. En glad gynnare som finns i vissa plantor och frukter.


Fördelen med vildjäst är att brödet får en god smak av det, till skillnad från vanlig jäst som jag tycker lätt fördärvar brödet. Det är även så rätt att verkligen göra brödet från grunden.
Nackdelen är att det tar tid. Men när man väl gjort en sats så räcker den till flera bakningar och klarar sig runt 3 veckor i kylen. Vissa hävdar längre, men jag tycker att den efter den tiden markant tappar i kraft.


När man sätter grunden till en vildjäst så är det samma teori som en vanlig deg – nästan.
Jäst växer bäst tillsammans med socker (eller vinäger, men det är en annan historia) och socker finns i mjöl. Men framförallt finns det socker i – just det – socker.


Aprikoser innehåller massor med socker, men brukar också vara befolkade av lite jästsvampar. Vi vill åt båda. Men se upp för vanliga aprikoser, de är nämligen konserverade genom att man svavlar dem vilket samtidigt dödar all jästsvamp. Jag brukar köpa Kung Markattas aprikoser som finns i de flesta medelstora ICA-butiker. En påse räcker till ungefär två satser.


Jag ser bakprocessen med vildjäst i tre steg:
1. Skapa vildjäst genom att få lite svamp att växa i en trevlig miljö.
2. Skapa en grund där svampen växer med mjöl i en betydligt större miljö.
3. Skapa ett bröd genom att grunden växer i en deg.


Och alla tre stegen handlar om samma sak – tillsätt smarrigheter som jästen gillar.


vildjaststart


Innehåll:
50 gram russin (Sultanas osvavlade)
140 gram aprikoser
60 gram ekologisk honung
20 gram socker
250 gram vatten (runt 40 grader)


Blanda allt i en burk och sätt lägg lite plast över. Sätt inte på ett lock eftersom jäsningen utvecklar gaser och när trycket blir för stort så…ja ni förstår själva.


Ställ burken där det är trivsam temperatur så den får det gosigt. Nu när sommaren närmar sig brukar hela mitt kök vara runt 23 grader så den får stå på en hylla.


Ett par gånger per dag skakar jag den lite försiktigt så att blandningen inte separerar sig.


Efter 5-6 dagar är den bubblig och doftar nästan lite som vin. Friskt. Syrligt. Man förstår när den är redo.
Återkommer med bild på den färdiga produkten när den är redo att ta nästa steg.


Uppdatering: Nu är den klar!

Filed Under: Okategoriserade Tagged With: aprikoser, bakning, Bröd, jäst, kung markatta, Surdeg, Vildjäst

Previous Post: « Dags att testa sushi från Råkultur
Next Post: Granatäpplet – min nya wingman »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme