• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Baguetter, baguetter och mer baguetter

maj 14, 2009 by Johan 12 Comments

Baguetter


Skulle kunna äta ihjäl mig på såna här godingar.


Fick en förfrågan hur jag gör mina baguetter. Lika bra att lägga upp receptet här då som ursprungligen är från Pain de Martin men med vissa modifieringar.


Dag 1 – tidig kväll
400 gram vetemjöl special (borde testa Manitoba Cream)
400 gram vatten – kallt
4 gram jäst (lite mer än vad Martin använder)


1.
Blanda ut jästen i vattnet i en skål. Ingen maskin, det här slutar ändå bara med en smet.


2.
I med mjölet och rör tills det har löst sig. Lägg lite plast över och ställ in i kylen i 12-13 timmar. Långsam jäsning är det nya svarta och har man tid blir det mycket mer smak på det här viset.


Dag 2 – morgon
300 g vatten – kallt
600 g vetemjöl special
13 g jäst
20 g salt


Baguettefordeg


3.
Ner med degen från dag 1 i blandaren. Den ska vara seg och ha massor av bubblor i sig.
Tillsätt även jäst, vatten och mjöl innan man startar och kör runt 8 minuter.


4.
I med saltet och kör 2 minuter till. Låt vila 5 minuter och kör därefter ytterligare två minuter på medelhög hastighet. Jag har varit lite försiktig med saltet men om man vill kan man ha i lite till. Mitt tips är att man då tar lite flingsalt, smular det en aning och sen blandar i det absolut sista man gör.


5.
Ner med degen i en oljad plastbunke, lägg över lite plastfolie och låt jäsa 3-4 timmar. Den ska bli dubbelt så stor.


6.
Efter 30 minuters jäsning viker man ihop den. Det är inte så supernoga hur man viker, bara man tar tag i den och draaaar ordentligt. Upprepa efter ytterligare 30 minuter. Det här gör den extra seg och jag lever i tron att man får den mer bubblig om man gör det ordentligt.
För mig är en god baguette lika med stora hål.


7.
Ut med degen på ett mjölat bakbord och göra 4 runda bullar av den. Bearbeta den försiktigt så man inte pressar ut de stora bubblorna. Låt sen vila 30 minuter.


baguetternastanklara


8.
Egentligen ska man rulla bullarna så de blir avlånga baguetter, men jag drar istället ut dem. Vet inte om det är så smart, men eftersom slutresultatet blivit bra varje gång fortsätter jag med de här dumheterna.
Sätter händerna i mitten och flyttar dem sakta utåt samtidigt som jag drar.
Därefter ner i baguetteplåten och låt jäsa 1 timme.
Har man inte en baguetteplåt kan man lika gärna rulla ihop tidningar och lägg en bakhandduk över dem så de bildar ett fack. På med rikligt med mjöl och sen ner med baguetten där.


9.
När de jäst sig fina stoppar jag in dem i ugnen på 250 grader (egentligen vill jag ha det varmare, men det är max för min modell) och lägger ett par isbitar på en plåt i botten så de får fukt. Räkna med runt 16-20 minuter men öppna luckan efter 10 minuter och vädra ur fukten. När det återstår några minuter brukar jag öppna luckan lite på glänt så skorpan blir extra hård.
De ska få en riktigt fin färg och vara cirka 98 grader inombords. Köttermometern kommer återigen väl till pass.
Jag lyckas alltid glömma att snitta dem och de blir ju goda ändå, men inte lika fina som med snitt.


Ja, that’s it. Oerhört smarriga och går åt i ett nafs.

Filed Under: Okategoriserade Tagged With: baguett, recept, Surdeg

Previous Post: « En himla massa bröd blev det…
Next Post: Nattjäst morgonbröd »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme