Saffran och allt du behöver veta om det

En liten grund till bra saffranshantering

Saffran, som vi svenskar får ett oerhört fokus kring så här i juletider är något som vi egentligen borde använda betydligt oftare men OK, jag köper läget. Nu snackar vi saffran ur ett julperspektiv.

Saffran är alltså pistillerna från en krokus och visst må det vara världens dyraste krydda räknat i kilopris, men det går också åt oerhört lite till ett bra bak. När jag kokar saffranskola använder jag totalt 1.5 gram och det är betydligt mer än något av mina andra recept kräver.
Det mesta av den saffran vi konsumerar kommer från Iran men den odlas även i Sverige och som i år gav första skörden.

Det finns lite att tänka på när man köper saffran. Har du nån gång varit på semester runt Medelhavet och hittat en liten burk på en marknad med saffran som kostar vad du anser vara på gränsen mellan helt OK och ett kap? Då kan du räkna med att det är safflor som genom alla tider använts som fusk-saffran och förutom att de ser likadana ut inte har något som helst gemensamt. Förfalskningen av saffran har lett till mycket agression genom historien och folk har bränts på bål för att ha sålt safflor istället för saffran. Det var inte direkt i förrgår på parkeringen utanför köpcentret i Kungens Kurva som det inträffade, men you get the point.

Antingen köper man hel saffran som är suveränt till matlagning men om man ska baka med den stå stöter man den tillsammans med en sockerbit i en mortel tills den reducerats till pulver. Det här är vad jag föredrar alla dar i veckan.
Annars köper man vanlig saffran som då redan är finfördelad och det är inte illa det heller.

När jag ska göra något med saffran tycker jag det är bra om den först blir tömd på smak. Jag brukar använda två olika metoder:
– Om det är grädde i det jag ska göra tar jag grädden och hettar upp tills den första bubblan bryter ytan. Då tar jag av den, har ner saffranet och ställer in i kylen över natten. Grädde kommer att dofta helt magiskt och man får verkligen med all smak.
– Ta en liten burk, häll i 2 msk cognac, 2 msk strösocker och 1 g saffran. Låt stå ett dygn. Ha i cognacen i kakor, lussekattsdeg eller vad det nu är du bakar. Inte allt dock, testa dig fram tills du har lagom mängd. Det sker något magiskt i den där burken. Doften går inte att beskriva och varenda färgämne finns nu i vätskan.

Vad kan man då göra med sin saffran?
–  Gotländsk saffranspannkaka och då snackar vi den rätta versionen där man kokar grynen i grädde och mjölk. Kokar man något i vatten är det fel. Det går inte att försvara på något sätt. Just plain wrong.
– Macarons med saffran Ja, det var kanske inte direkt otippat men självklart måste man ha saffran i sina macarons.
– Saffranscupcakes som ser helt fantastiska ut. Skippa romaromen och marinera din saffran i riktig rom som du sen har ner i smeten.
– Saffranspannacotta är aldrig fel, men hittar inget bra recept så här kommer ett:
1 vaniljstång
5 dl vispgrädde (våga inte använda nåt fettsnålt elände, då kan du lika gärna servera frukt till efterrätt)
1 g saffran
1/2 dl strösocker
2 gelatinblad

Skrapa ur vaniljstången och ha ner innehållet i grädden. Koka upp det tillsammans med saffran och strösocker. Är du smart har du nu förberett grädden dagen innan som fått ett uppkok tillsammans med saffranet. Låt sjuda 10-15 min medan gelatinbladen ligger i blöt. Krama ur dem, ha ner dem i grädden och när de lösts upp helt häller man upp pannacottan i små glas, skålar eller vad man nu vill servera den ur.
Ska man ha det till julbordet gör man en glöggelé och gjuter ovanpå när pannacottan stelnat.

– Biscotti med saffran är ett självklart inslag på listan. Beviset för att man kan äta saffran året runt.
– Saffranssill gör man effektivast av redan inlagd sill där man blandar samman lite majonnäs, creme fraiche, en nypa cayennepeppar och en aning hackad purjolök samt då självklart saffran i så stor mängd man önskar. Ner med sillen i och låt dra minst över natten.
– Saffransdrömmar har jag inte testat själv, men inser att jag verkligen missat något. Särskilt eftersom de verkar passa oerhört bra tillsammans med lite god 16-årig Lagavulin.
– Slutligen – en vit chokladkaka med saffran. Ja vad tusan, varför inte?

Vad är ditt bästa saffranstips?