Macarons med blåbärsganache
Macarons och blåbär var onekligen en bra kombo
2011 var året då varenda svensk köksnörd skulle bjuda på macarons som ett litet casual tilltugg så fort det vankades fika.
Två pods Livanto rätt ner i Nespressobryggaren och en liten macaron på fatet bredvid serverades tillsammans med den obligatoriska historien om hur värden ätit dem i Paris en vårdag när filterhousen av åldersskäl bytts mot shopping på La Fayette. Det var bara så rätt.
Här skulle jag utan några som helst betänkligheter kunnat raljera vidare men vad tusan, jag älskar macarons även om det var i Las Vegas jag stötte på dem för första gången och inte i Frankrike, eller ens på Petite France som enligt en enig jury gör de bästa som går att uppbringa i Sverige.
När det kommer till själva bakandet har jag det senaste året ibland när andan fallit på dragit fram mandelkvarnen och gjort en omgång, men det är först på senare tid som jag bestämt mig för att verkligen gräva ner mig på området.
Innan jag satt samman en ordentlig guide får ni hålla till godo med det senaste som sattes ihop i köket.
Macarons med blåbärsganache
Tid: En timmes effektiv tid, en timmes väntan.
Dag 1
- 4 äggvitor (110 g äggvita)
- Äggvitorna från dag 1
- 5 msk strösocker
- Färgpasta (helst inte karamellfärg, de sabbar smeten)
- 100 g finmald mandel
- 200 g florsocker
- 50 g vispgrädde
- 100 g vit choklad
- 50 g blåbärspuré
- Separera äggvitorna från gulorna och placera dem i en burk med lock. Låt stå framme i rumstemperatur minst 24 timmar men jag brukar sträcka mig så långt att jag tar fram dem på morgonen och använder dem kvällen efter.
- När de mognat klart (ja, jag vet hur det låter) tar man en rejäl bunke och häller ner dem i. Vispa ordentligt tills de blivit ett vitt, pösigt skum utan stora bubblor.
- Pudra över strösockret samtidigt som man vispar hela tiden. Notera hur det nu förvandlas till en tjock, krämig konsistens. När man kan formar små toppar genom att lyfta vispen och de inte sjunker tillbaka direkt är det färdigvispat.
- Tillsätt eventuell färg. Tänk på att ha i lite mer än vad man tror behövs eftersom de ljusnar i ugnen.
- Sikta ner mandel (finmald, bra mandelmjöl eller mandel körd i matberedaren till fint pulver) och florsocker i en bunke. Rör om så att det blandas ordentligt.
- Ha i mjöl/socker-blandningen i bunken med äggvispet. Glöm alla former av vispar och ta istället en slickpott och vänd ner mjölet. Blanda med rejäla tag, utan att fara runt en massa i onödan. Hemligheten är att röra precis så mycket att när man drar upp en liten klump så sjunker den tillbaka ner sakta men till fullo. Gör den inte det vänder man ett par varv till. Om den formligen rinner så har man överdrivit blandandet och då är den mer eller mindre körd. Om det verkar hopplöst första gången kan jag garantera att man efter några försök känner precis hur den ska vara för att leverera perfekta små underverk.
- Fyll en spritspåse med rund tyll och tryck sen ut smet som små enkronor på ett bakplåtspapper. Lämna ett par centimeter mellan varje. Ställ åt sidan och låt vila cirka en timme. Det ska bildas ett skinn på dem (så blev det lite äckligt igen…) och känner man med finger ska det kännas helt torrt.
- Sätt ugnen på 150 grader och när den är varm stoppar man in dem i 10 minuter. Det här är så klart lite beroende på ugn men de ska vara torra utan att ha fått färg. Personligen sätter jag en sked mellan luckan och ugnen sista minuten för att vädra ur fukt och ge dem en extra krispig yta. De ska vara lite knäckiga utanpå men sega inuti.
- Låt svalna helt, gärna på galler.
- För att ta loss dem kan man vända papperet upp och ner, ta en fuktad handduk och försiktigt stryka på undersidan. Sen lossnar de utan problem.
- Bryt chokladen i småbitar i en skål.
- Hetta upp grädden och precis när den ska till att koka häller man den över chokladen.
- Rör tills all choklad smält. Om grädden svalnar så mycket att det inte händer med ställer man skålen över vattenbad och värmer upp den lite.
- När det är en jämn smet ställer man in den i kylen några minuter och när den börjar svalna tar man ut den och fortsätter röra tills det blivit en smidig massa.
- Hetta upp blåbären och mosa dem sen genom ett filter så bara den släta puréen blir kvar. Det är 50 g puré man vill ha, fritt från skal. När den svalnat blandar man ner den i ganachen.
- När ganachen svalnat och fått rätt konsistens (ställer man in den i kylen och tar fram den när den blivit hård kan man mjuka upp den med en kniv på samma sätt som man mjukar upp smör) brer man ett lager på en macaron och sen sätter man dit en till.
- Klarar sig ett par dar i kylen eller så fryser man in dem vilket går alldeles utmärkt.
