Ostkaka

Det här är den småländska varianten

Om det är något jag kommer ihåg sen jag var liten var det ostakaka som serverades med körsbärssylt ibland till middag. Vet inte varför jag var så förtjust i just ostkaka, men det var alltid lika välkommet.

I Sverige har vi ätit det sen 1600-talet och med tiden har variationerna blivit många. Kortfattat kan man säga att den småländska innehåller mandel och den från Hälsingland aldrig innehåller mandel. Men det är också väldigt kortfattat.

Vill man ha det lite bekvämt gör man den på keso istället för att böka med löpe och lågpastöriserad gammeldags mjölk, men samtidigt är det lite fusk. Riktig ostkaka får man fram genom att göra sina egna ostgryn, punkt slut.

När det kommer till mjölken är det säkert inte bara jag som inte har en ko på ängen utanför som gärna upplåter sin mjölk till allsköns experimenterande. Men butikens vanliga mjölk är klart olämplig att göra ostkaka på eftersom den är högpastöriserad homogeniserad (tack till Lena som upplyste mig i kommentaren nedan) (jag går inte in på detaljerna kring vad det är med det som förstör, utan konstaterar bara att det är så). Antingen köper man då Åsens lantmjölk från Skånemejerier eller Gammeldags mjölk från Arla. Båda är lågpastöriserade och den förstnämnda kommer i smidig tvåliters förpackning.

Ostlöpe köper man på nästan alla apotek.

Ostkaka

Tid: Runt 20 min + 1 1/2 timme i ugnen

• 3 liter mjölk
• 50 g vetemjöl
• 1 msk ostlöpe
• 3 ägg
• 50 g strösocker
• 3 dl vispgrädde
• 20 g sötmandel
• 2 1/2 st bittermandlar
• Lite smör att smöra formarna med

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Häll ner all mjölk utom cirka 2 dl i en stor kittel eller kastrull med tjock botten. Jag använder min Le Creuset-gryta eftersom den fördelar värmen bra och tillåter en sakta och jämn uppvärmning.
3. Ta den sparade mjölk och lägg i en skål. Häll i vetemjölet och vispa ut det tills alla klumpar är borta.
4. Värm upp den stora grytan till 35-37 grader. Använd en termometer och tänk på att eftersom värmen kommer underifrån skiljer sig temperaturen i kastrullen mycket mellan yta och botten. Ta av kastrullen från värmen och låt den stå ett par minuter så att den heta bottnen svalnar av och värmen blir jämn. Löpet dör när temperaturen är över 38 grader vilket är skälet till att man ska vara varsam. Lyckas man ha i löpen när det är för varmt och man inser sitt misstag kan man låta mjölken svalna och sen ha i en laddning löpe till.
5. När temperaturen är bra har man i vetemjölet och löpen, rör om ordentligt och lägger på locket.
6. Låt stå framme i rumstemperatur i 40 minuter.
7. Lyft på locket och notera hur det nu blivit en konsistens som påminner om yoghurt. Ta en ballongvisp eller en träslev och rör kraftigt om några varv. På med locket igen.
8. Lämna grytan 30 minuter.
9. Den här gången har ostmassan sjunkit till botten och ovanför flyter vasslen som en utspädd minimjölk.
10. Ta fram en silduk eller en finmaskig sil. Skopa upp massan i duken (eller silen) och se till att all vassle rinner av.
11. Smöra formarna. Jag tog tre små formar som lämpar sig att frysa. Varje form är lagom stor när det ska serveras efterrätt till fyra personer.
12. I en bunke häller man i vispgrädde, ägg och strösocker. Rör om tills allt blandats.
13. Riv ner sötmandel och bittermandel i bunken. Den söta rev jag på ett lite grövre zestjärn medan bittermandeln finrevs.
14. Ha i ostmassan och rör om tills den fördelats i hela smeten. Den blir grynig, med små ostklumpar.
15. Häll i massan i formarna. Spara 1 1/2 cm till kanten eftersom den höjer sig lite.
16. Grädda cirka 1 1/2 timme i mitten av ugnen till den fått en fin färg.
17. Personligen äter jag den helst ljummen med körsbärssylt, men även här är variationerna oändliga. Vispad grädde till är inte direkt fel.