Lite fire & forget-varning på det här
Tillbaka efter två dagar på Gastronomiska Samtal och den mängd tid jag har lust att spendera i köket är minst sagt begränsad. Mest på grund av att jag knappt sovit och en kombination av gott te / skön soffa / nya tofflor och Vinterstudion equals kattmynta för mig.
Det är som sirenernas sång att höra ljuden av vikkäppar som slår emot benskydd, knarrandet av längdskidor mot stenhård snö och André Pops trygga stämma som guidar mig genom dagen. Har gärna näsan tryckt i en bok för att ibland titta upp och farbrors-humma lite för mig själv.
Men mat måste trots det ställas på bordet och idag om någon dag vill jag göra det någorlunda enkelt för mig. Ankfettet som står i kylen blir som många gånger förr räddningen. Det är smått otroligt hur mycket gott det kan användas till och efter att ha gjort sitt jobb silar man av det och återför det till sina burkar för att kunna användas ännu en gång, men då med ytterligare lite smak adderad.
Man pratar ofta om att något är confiterat vilket innebär att kött saltas, täcks med ankfett som sakta värms upp tills köttet är genomvärmt. Ner med köttet i en glasburk, på med fettet och voila har du en konserv som klarar sig i flera år. Vive la France!
När vi stöter på confiterad mat på restauranger är det dock inte i konserverad form utan man har täckt den med fett, värmt upp sakta och länge för att sedan serveras ljuvligt mör och så smakrik att man nästa blir gråtfärdig (testa med anka, kyckling, fläskkött eller varför inte en bit fet fisk?).
Helst vill ska temperaturen sättas till exakt 62 grader och sen får grytan stå i ugnen hela dagen. Då blir kycklingen perfekt tillagad och man behöver inte oroa sig för att den blir överkokt. Situationen den här gången var dock att tiden var aningen begränsad varför temperaturen höjdes.
Se för tusan till att lägga ett par kronor extra på en god kyckling. Om inte alltid så i alla fall nån gång, bara för att uppleva skillnaden.
Graisse de Canard kan man hitta på större ICA-butiker eller beställa från exempelvis Delices de France. Dyrt är det inte, framför allt om man betänker att det går att använda flera gånger.
Snabbconfiterad kyckling
Tid: 15 minuters jobb och 3 timmars väntan.
Mängd: 4 portioner
- 1 liter (1.5 kg) ankfett
- 4 stora kycklinglår
- Lite citronskal
- 2 vitlöksklyftor
- Färsk salvia
- Färsk rosmarin
- Salt och peppar
- Sätt på ugnen på 90 grader.
- Smält fettet sakta i en kastrull.
- Torka av kycklingbitarna med en bit papper och gnid in dem med salt. Runt 1 tsk per lår tycker jag är lagom. Ett par drag med pepparkvarnen och sen ner med dem i grytan.
- Två bitar av det yttersta av citronskalet, vitlöksklyftorna som tryckts till lite med kniven, tio blad salvia och en kvist rosmarin åker därefter ner även de.
- Häll över fettet som ska täcka kycklingen. På med lock och in i ugnen i cirka tre timmar. Inntertemperatur 62 grader för den som vill vara på säkra sidan. Sila av fettet och häll tillbaka i burkarna.
- Jag serverar kycklingen med stora skivor bländande vit baguette, en rejäl sallad och en flaska öl (Landsort tror jag passar utmärkt till)