En pralin med mandelmassa och russin marinerade i rom
Jakten på den perfekta pralinen går vidare
Det har använts väldigt mycket choklad i köket där hemma den senaste tiden. Skälet är enkelt – jag har bestämt mig att en gång för alla lära mig temperera på riktigt.
För den som inte lyssnade på Picki, Matgeek och Poden när vi var och hälsade på i chokladköket hos Annelie K tar jag det gärna en gång till:
Choklad måste tempereras för att bli hård, blank och (extra viktigt när man gör praliner) dra ihop sig när den stelnar och därmed lossna ur formen. Detta kan göras på två sätt. Antingen smälter man två tredjedelar av choklad och därefter har man i den återstående tredjedelen som hackats i småbitar och rör tills det är en jämn och slät smet. Nackdelen med den metoden är att det blir bra, men inte helt perfekt. Den håller sig inte lika längre som ordentligt tempererad och blir inte lika blank.
Den andra metoden är att smälta chokladen och säkerställa att den når 50 grader. Därefter häller man ut den på en marmorskiva (eller blankslipad granit, så länge det är sten blir det bra) och arbetar den fram och tillbaka. På fackspråk kallas detta för tablering. När temperaturen sjunkit till cirka 27-28 grader märker man att den blir krämigare och då gäller det att snabbt återföra den till bunken och hälla över chokladen i formarna. Om det ändå blir klumpar i den värmer man den försiktigt någon grad i vattenbad så den blir slät och fin.
Enkelt förklarat så låter jag de sen stå i en minut innan jag häller ur chokladen. Därefter in med formarna i kylen tills chokladen stelnat en aning, fyller dem med önskad fyllning nästan till kanten, tempererar lite mer choklad och häller på formen vilket bildar foten på pralinen, skrapar av formen ordentligt och ställer sen in den i kylen igen för att stelna fullständigt.
Till just den här pralinen har jag använt Felchlin Grenada 62%, min godaste mandelmassa blandat med finhackade russin som fiskats upp ur en burk rom där de legat och marinerat ett par månader. Lite färg får pralinerna av pulveriserade frystorkade hallon. Det funkar så klart att göra dem på annan choklad och Lindt är då ett bra alternativ.
När man får in snitsen tar det max en halvtimme att göra dem och de håller sig utan problem ett par veckor i en burk på en sval plats.
