Hummersoppa – kokad från grunden
Varför har inte fler strofer skrivits till hummersoppans hyllning?
Hummersoppa är för mig en av de absoluta hörnpelarna när det kommer till att bemästra soppkokande. Inte för att den är svår att lyckas med utan för att den kräver tid, den kräver förhållandevis dyra råvaror och det får alltid gästerna att gå ner på knä och förära dig med ett litet altare till vilket de för alltid kommer återvända.
Smakerna man får ur skalen är så lena men har ett djup som kittlar gommen allra längst bak. Krämigheten från grädden gör den tjock, men inte trög och all den varma smaken av hummer lyfts fram lite extra av alla godsaker som den kokats med.
Personligen har jag inte kokat hummersoppa på evigheter. Fråga mig inte varför, det är inte direkt så att det inte funnits skal från diverse havslevande djur att dra ur smakerna ur. Det är förmodligen ren lättja som gjort att jag allt som oftast förpassat dem till soporna där de gått från att dofta underbart till att skrämma slag på allt levande inom en tiometersradie.
Det hade nog dröjt ännu ett tag om det inte var för att jag fick frågan på Facebook om det låg ett recept på soppa i nån låda och skräpade. Det gjorde det inte men i anteckningsboken som följt med mig ett antal år gick det fortfarande att tyda det som fanns nedklottrat. För att säkerställa att jag inte hade smuttat för mycket på cognacen när jag skrev det ställde jag mig vid grytorna i lördags och lagade det än en gång. Fortfarande gott.
Vill man ta det en nivå till – men det förutsätter att man har en timme extra – så rostar man skalen i en plåt på riktigt hög värme innan man förpassar dem till kastrullen. Är det säsong och man har tillgång till färsk tryffel är ett par oerhört tunna skivor ovanpå inte fel det heller.
Med det sagt, här är receptet på en riktig hummersoppa – kokad från grunden.
Hummersoppa
Tid: Ett par timmar får du räkna med
Mängd: Förrätt till 4 personer
- 2 hela humrar
- Lite rapsolja
- 1 schalottenlök
- 1 vitlöksklyfta (saftig och stor, annars ta 2)
- 1 palsternacka
- 1/2 fänkål
- 2 morötter
- 1 st selleristjälk
- 1/4 röd chili
- 1 lagerblad
- 1 msk tomatpuré
- 1 dl cognac
- 3 dl vitt vin
- 4 dl vatten
- 3 st tomater
- 4 dl grädde
- Lite dill
- Salt
- Vitpeppar
- En knivsudd cayennepeppar
- Om fiskhandlaren inte klöv hummern åt dig så gör det själv och ta ur magsäck och inälvor. Finns det rom i den lägg åt sidan och ät som den är till förrätten. Ta ur allt kött ur hummern (glöm för bövelen inte klorna!) och lägg åt sidan.
- Förbered alla grönsakerna genom att skära dem i mindre bitar.
- Hetta upp lite rapsolja i en stor kastrull och fräs skalen. Jag brukar ta mortelstöten och krossa skalen en del, då får man fram ännu mer smak.
- I med grönsakerna samt lagerbladet. Dra ner värmen en aning så de mjuknar utan att ta en massa färg. Tillsätt tomatpurén.
- Slå i cognacen och sätt dit en brinnande tändsticka så du flamberar skalen. Skaka kastrullen en aning medan lågorna sakta dör ut.
- Tillsätt vitt vin och vatten sakta så man inte sänker värmen i grytan för mycket. Hacka tomaterna och ha i även dem.
- Låt sakta puttra, inte koka utan mer sjuda utan lock i en dryg timme.
- Sila av ordentligt (jag använder ett durkslag och därefter en finmaskig sil) och återför till grytan. Koka ihop tills minst hälften återstår.
- Tillsätt grädden och låt det sakta sjuda i cirka 30 minuter.
- Slutligen har du i lite salt, vitpeppar och en gnutta cayennepeppar.
- Innan servering garnerar man med lite dill och lägger i hummerköttet.
