Recept på perfekta, luftiga semlor

Nu gör vi världens bästa semla

Det är dags nu. Julen känns som en evighet bort och våren har inte riktigt visat sig. Innan vi får börja drömma om färsk rabarber och allsköns primörer ska det firas påsk och innan påsken kommer som bekant Fettisdagen med den älskade semlan.

Jag vågar inte tänka på hur många semlor jag ätit i mina dagar men det är tillräckligt för att ge en olympier dåligt kalorisamvete. Det blir lätt så eftersom en välgjord semla är som att smaka på livet självt. Fluffig bulle med tydlig kardemumma, rikligt med välgjord fyllning, precis rätt mängd grädde och sen ett triangelformat lock pudrat med florsocker.

Samtidigt är semlan ett av våra mest misshandlade bakverk. Man kan lata sig och köpa en dussinsemla på vilken mack som helst men blir man verkligen lyckligare av en trist bulle fylld med något som kanske smakar lite mandel och that’s it?

För faktum är att en perfekt bakad semla går att göra hemma och det utan att bli gråhårig under processen.

Jag skrev förra året om 7 saker som gör din semla godare än nånsin men sammanfattar det lite här nedan:
– Bearbeta degen ordentligt: Fuska inte med att arbeta upp glutenet. Har du ingen hushållsassistent får du bannemej knåda med lite engagemang. När man gör själva bullarna ska de inte rullas – de ska drivas. Jag återkommer om det längre ner.

– Kardemumman: Köp hela kärnor och mortla. Har du ingen mortel låter du dem ligga kvar i påsen, lägger den på en skärbräda och går loss med en hammare. Vad du än gör – köp inte färdigmalen.

– Mandelmassan: 50/50 socker och mandel är en bra regel. Betala lite mer och få en betydligt godare.

– Locket: Triangulärt och när man skär ut det så får man också med lite av inkråmet som sedan rörs ner i mandelmassablandningen. Runda lock tyder på lata bagare (aningen generaliserande).

– Fyllningen: Fråga gärna när du köper en semla i butiken om det är aprikoskärnor i mandelmassan. Risken är stor att det är en färdig fyllning som de har i och den är ingenting jämfört med den du gör själv. Mandelmassa, vanilj, kardemumma, lite hackad mandel, inkråm från semlan och en skvätt mjölk.

– Grädden: Vispa den inte för hårt. Fluffig men hållfast är ledordet.

– Florsockret: Vi är så nära målet nu – snåla inte och pudra över frikostigt med florsocker.

Det som kommer nu kan verka vara världens krångligaste recept. Massor med detaljer och eländen som gör att ett enkelt bak framstår som något man behöver lägga en semestervecka på. Så är det inte. Läs igenom allt en gång och se processen framför dig. En hel del går att ändra och förenkla, men jag gav mig tusan på att göra mitt livs godaste semlor helt utan kompromisser. Om det är så att du vill ta en lite enklare väg är du självklart välkommen och jag har försökt få med tips som gör det smidigare.

Tips:
– Man kan ha i mer jäst för att skynda på processen, men konsistensen blir inte densamma och risken finns att degen smakar jäst.
– Grundregel för degar är att aldrig smälta smöret utan alltid ha i rumstempererat. Smält smör gör att degen kräver mer mjöl och därmed blir stabbigare. Ta fram smöret på kvällen innan du ska baka så är det perfekt.
– När man rundrivit bullarna kan man lägga dem på en skärbräda, stoppa in i frysen och när de blivit helt genomfrysta lägger man dem i en påse. Vid behov av färska semlor tar man fram dem och låter dem tina på en plåt under lite plastfolie. När de sedan jäst upp är det bara att grädda. Hemma-bakeoff!
– Har man ingen sikt till florsockret funkar en tesil alldeles utmärkt.

Vill du hellre göra 2015 års trendsemla – Wrapsemlan så har jag gjort en film som visar hur:

Perfekta semlor

Tid: 1 timmes arbete, 6-18 timmars jäsning
Mängd: 15 st

Fördeg

• 10 g jäst
• 250 g (2 1/2 dl) mjölk
• 300 g  (5 dl)vetemjöl special
• 13 g (1 msk) strösocker

Huvuddeg

• 210 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
• 1 medelstort ägg
• 1 g (1 krm) salt
• 8 g (ca 1 msk) nymortlad kardemumma
• 100 g rumstempererat smör
• 100 g strösocker

Fyllning

• 1 vaniljstång
• 100 g (1 dl) mjölk
• 25 g skållad mandel
• 500 g mandelmassa
• 2 g (1 tsk) nymortlad kardemumma
• inkråmet i bullarnaGarnering
• 5 dl vispgrädde
• Florsocker

1. Smula ner jästen i bunken till en hushållsassistent. Värm mjölken till max 37 grader (stoppa i lillfingret och om det känns mysigt men inte hett är den bra) och slå över jästen. Rör tills all jäst är löst.
2. Tillsätt mjöl och strösocker. Kör på medelhastighet i 7-10 minuter. Degen blir lös men trådig. Man märker tydligt när glutenet börjar göra sitt arbete och degen nästan bildar som ett skinn när den åker runt i maskinen. Kör hellre nån minut för mycket än för lite.
3. Täck bunken med plastfolie för att bevara fukten och ställ på ett varm ställe. Jag ställer den ibland på en hylla ovanför tvättmaskinen eftersom golvvärmen tillsammans med den lite högre luftfuktigheten är perfekt för degjäsning.
4. Låt degen jäsa tills den är ordentligt bubblig och nästan hotar att sjunka ihop igen. För mig tar det cirka 1.5 timmar men tänk på att det är högst individuellt.
5. Tillsätt andra omgången vetemjöl, ägget , salt, nymortlad kardemumma, smör och strösocker.
6. Kör degen till den är blank och spänd. Det tar cirka 10 minuter och återigen är det viktigt att degen är ordentligt bearbetad. Glutenet man jobbar upp nu är det som gör att bullen sen blir rund och fin.
7. Täck återigen med plastfolie och ställ att jäsa till dubbel storlek. Räkna med 2.5 timmar.
8. Häll upp degen på ett bakbord. Känner du att du behöver mjöla under degen så pudra på ett ytterst fint lager. Oftast behövs inget mjöl alls. Dela degen i 14-15 bitar. Har du en våg ska varje bit väga cirka 60 g.
9. Nu rundriver man varje degbit vilket innebär att man skapar runda, spända bullar. Om man bara rullar varje degbit mellan händerna kanske de blir runda men degen spänns inte och de behåller inte formen under sista jäsningen. Lägg en degbit på bakbordet, kupa ena handen över och tryck ner degen. Rotera handen i små cirklar samtidigt som man lyfter gör kupan under handen gradvis större så att degen tillåts resa sig. Efter några sekunder har man en perfekt boll. Oerhört enkelt när man väl fått in snitsen så träna, träna och det är väl värt all möda i början. Har man mjöl på bakbordet riskerar man att degen bara halkar omkring och då är det oerhört svårt att rundriva degen.
10. Lägg bollarna på en bakplåtspappersklädd plåt, täck med löst liggande plastfolie och välj två av följande alternativ:
    1. Ställ in plåten i kylen över natten. Smakerna får utvecklas ytterligare och dagen efter tar man fram plåten, låter degen bli rumstempererad och jäsa under cirka 1.5 timmar innan man gräddar bullarna.
    2. Låt stå framme och jäsa cirka 1.5 timmar innan de gräddas.
11. Sätt ugnen på 240 grader en timme innan bullarna ska gräddas. När en ugn värms upp går värmen väldigt mycket upp och ner. Efter en timme är det mer stabilt och därför perfekt för gräddning av känsliga bullar.
12. Ta en liten gjutjärnspanna, en liten kastrull eller något annat som klarar värmen och ha ett par deciliter vatten i. Ställ in i botten av ugnen och avvakta några minuter tills den är så varm att den ångar. Fukten är viktig för att få bullarna perfekta och något som vi ofta missar i våra torra hemmaugnar.
13. Ställ in plåten med bullarna mitt i ugnen och sänk direkt värmen till 200 grader. Låt stå inne cirka 12-14 minuter. De ska ha fått färg så de är gyllenbruna, men passa dem så de inte blir för hårt gräddade. En termometer som sticks in i dem ska visa 96-97 grader.
14. Gör fyllningen: Dela vaniljstången och skrapa ur. Ha i stång och fröna i mjölken. Värm upp till nästan kokpunkt. Dra åt sidan och låt mjölken dra åt sig av vaniljsmaken gärna över natten men i alla fall en timme. Plocka därefter ur vaniljstången.
15. Grovhacka mandeln.
16. Blanda mandelmassa, mandel och kardemumma tills inga klumpar återstår.
17. Skär ur locken ur semlorna med en riktigt vass, tunn kniv. Gröp ur lite av inkråmet och lägg i bunken med fyllning.
18. Rör fyllningen slät och tillsätt mjölken stötvis. Använd bara så mycket mjölk som behövs för att göra fyllningen lös utan att vara rinnig.
19. Vispa grädden.
20. Spritsa eller klicka i fyllning i varje semla. Spritsa grädde ovanpå med en stjärnformad tyll.
21. Lägg på locket och sikta över florsocker.
22. Kan förvaras över natten i kylen och då helst i en låda med lock, men godast är de samma dag.