Underbar paj med mängder av variationer
Storyn bakom key lime pie är att i Florida Keys finns det en limefrukt som till skillnad från den vi är vana vid har ett gult skal och gul saft. Den är betydligt syrligare än den gröna och är en minst sagt trevlig bekantskap. Här i Sverige är den så gott som hopplös att hitta.
Orsaken till att man har kondenserad mjölk i fyllningen beror på att när pajen kom till var kylskåp inget som fanns i var mans hem. Kondenserad mjölk var betydligt tacksammare att lagra och därför något man använde till exempelvis bakverk.
Det roliga är att om man har tillräckligt med limesaft i fyllningen stelnar äggulorna efter ett tag av syran och den behöver därför egentligen inte bakas av i ugnen. Vi glömmer lätt att Sverige är ett av få länder där salmonella är så gott som icke existerande och därför behöver vi inte noja över att äta råa ägg. I USA är det däremot en helt annan historia och att servera okokta ägg där är ungefär lika sympatiskt som att smeta in någon med e-coli.
Jag vill verkligen inte vara den där som pekar finger och beter sig, men när det kommer till så viktiga saker som pajer krävs det lite räfs och rättarting. Den ursprungliga pajen har ett marängtäcke. När urbefolkningen på Bahamas svängde ihop en paj var de så pass smarta att de hade vett att använda de äggvitor som blev över när de gjorde fyllningen.
Idag är det många som föredrar vispgrädde. Det är OK, jag kan acceptera det. Men ha då för sjutton en plan för äggvitorna så de inte bara kastas bort. Personligen tycker jag att marängtäcket tillför otroligt mycket och bidrar med en fin kontrast mot den lite syrliga fyllningen.
Hetsa inte när du gör pajen. Den behöver kylas ner och den behöver vila. Fördelen är att du kan göra den dagen innan den ska serveras och på så sätt bespara dig stress när gästerna kommer.
Limen, våga inte köpa annan än ekologisk. Du ska använda skalen och vill inte få i dig en massa bekämpningsmedel och whatnot som kan finnas där. Plus att ekologisk frukt smakar så mycket bättre.
Tips:
– För att smula digestivekexen kan man antingen köra dem hastigt i matberedaren. Alternativet är dock mer underhållande: Lägg dem i en fryspåse och knyt igen. Lägg fryspåsen på en skärbräda och krossa dem med en kavel. Makalöst tillfredsställande sätt att bli av med eventuella agressioner.
– Testa att byta ut limen mot mandarin eller blodapelsin. Det blir inte key lime pie men det blir fortfarande oerhört gott.
– Dela en vaniljstång och ha i skrapet i marängen. Ljuvligt är bara förnamnet.
Key lime pie
Tid: 1 timmes arbete, 4 timmars väntan
Mängd: 8 portioner
- 200 g (13 1/2 st) digestivekex
- 100 g smör
- 45 g (1/2 dl) strösocker
- 80 g (ca 4 st) äggula
- 400 g (1 burk) kondenserad mjölk
- Zest av 3 lime-frukter
- 100 g (1 dl) limejuice (kräver runt 4-6 st limefrukter)
- 120 g (ca 4 st) äggvita
- 90 g (1 dl) strösocker
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Mosa digestivekexen till smulor. Kolla under Tips ovan för förslag på hur man kan göra.
- Smält smöret.
- Blanda kexsmulorna med sockret och tillsätt smöret. Rör till en grynig röra.
- Ta fram en springform med 23 cm diameter (eller mindre, det är inte så knussligt). Tryck ut smulorna över hela botten och en dryg centimeter upp längs kanterna. Försök skapa ett så jämnt lager som möjligt.
- Grädda mitt i ugnen cirka 10 minuter eller tills den fått en lite mörkare nyans. Ta ut och låt svalna helt.
- Sänk temperaturen i ugnen till 175 grader.
- Vispa äggulorna med elvisp eller i en hushållsassistent tills de blivit riktigt fluffiga. Det tar 3-4 minuter och du ska inte fuska med det här steget eftersom det är avgörande för slutresultatet.
- Häll den kondenserade mjölken i äggulan samtidigt som du hela tiden vispar. Fortsätt vispandet 3-4 minuter.
- Tvätta limen och riv i limeskalet med hjälp av ett fint zestjärn (Microplane är vansinnigt tacksamt). Pressa därefter i saften.
- Vispa tills allt blandats och häll ner smeten i pajskalet.
- Grädda i mitten av ugnen cirka 15 minuter. Den ska ha stannat helt men inte fått färg.
- Ta ut och låt svalna helt.
- Sänk temperaturen i ugnen till 150 grader.
- Vispa äggvitan i en helt ren bunke (gärna i metall) tills de blivit ett fast skum.
- Tillsätt strösockret lite i taget medan du hela tiden vispar. Fortsätt vispa till du har en glansig maräng helt utan sockerkorn.
- Klicka på marängen ovanpå pajen och skapa små toppar med exempelvis en gaffel.
- Ställ in mitt i ugnen och grädda marängen tills den fått en hel del färg på topparna. Räkna med cirka 30 minuter.
- Ta ut och låt svalna helt, helst i kylen över natten. Försöker man skära i den innan den svalnat kommer marängen att ställa till med oreda så bli inte hetsig.
- Servera med en kopp starkt kaffe, ett friskt te, kanske ett glas flädersaft eller varför inte lite champagne?