Hej mamma, jag är på TV
Igår var det dags för ett besök hos Nyhetsmorgon igen (se hela klippet här). Till skillnad från förra besöket då smöret stod i fokus skulle vi nu prata lamm. Denna lilla krabat som det sitter så mycket godsaker på! Även om vårlammen inte riktigt kan mäta sig i smak med höstlammen som fått gå ute och äta sig feta är det en riktig delikatess.
När det ska serveras lammstek passar som så många gånger annars en riktigt god rödvinssås och nu börjar vi komma in på ett laddat ämne.
För den som sett vilket svenskt matlagningsprogram som helst senaste åren kan inte ha missat hur de godaste av vänner bland kockar mer eller mindre idiotförklarar varandra då deras uppfattning om såsen går isär.
Socker eller inte socker? Balsamvinäger i den? Fräsa med lite rotfrukter för ökad sötma? Vilken sorts vin? Alla har sin egen version av hur den blir som allra godast.
Hur man väljer att göra den kan variera, men alla är ändå överens om att en bra rödvinssås inte är söt utan lite syrlig och rejält kraftig i smaken. Den ska vara upphetsande för smaklökarna, kännas lite farlig och hetsig samtidigt som djupet i smaken etsar sig fast i minnet.
Jag vet att en populär variant är att ha i socker i såsen men våga testa utan. Sockret tar bort lite av själen i såsen, just det att den ska kännas lite syrlig. Vi får istället sötma från löken och tro mig, det händer saker under resans gång som gör att du absolut inte behöver mer sötma.
Har man väl gjort den själv kommer det aldrig att gå att servera halvfabrikat igen.
Några saker är extra viktiga för att lyckas:
– Använd ett gott vin i såsen. Smakerna i det koncentreras i såsen och vid servering är det därför lämpligt att erbjuda samma vin men den här gången i glasen.
– Hemgjord kalvfond slår alla köpta varianter med hästlängder. När man gör den egna fonden innehåller den kollagen som binder samman såsen och gör den naturligt tjock. Det finns goda fonder att köpa, men då måste man reda såsen med lite maizena.
– Låt det här ta tid. Du kan göra såsen dagen innan den ska serveras vilket gör att du inte behöver stormkoka den bara för att gästerna blev tidiga.
– Det här är en sås som kräver kärlek. Hur klyschigt och pretto det än må låta så behöver den omvårdnad. Du kommer efter några försök förstå dess innersta väsen, hur den reagerar och utvecklas. Det är som att se sitt barn växa upp minus tonårsupproret.
– Smaka av ofta. Notera hur den förändras och blir kraftfullare. Lär dig hur varje steg ska smaka och lägg på minnet till nästa gång.
Rödvinssås
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner
- 1 msk smör
- 3 schalottenlökar
- 4 dl rödvin
- 1 lagerblad
- 1 kvist färsk timjan
- 3 dl kalvfond
- Salt & peppar
- 2 msk smör
- ev 1 msk maizena
- Smält smöret (1 msk) på medelvärme.
- Skala och dela lökarna. Fräs dem lite i smöret. De ska inte få färg, bara bli glasiga.
- Slå på vinet och lägg i lagerblad samt timjan. Koka sakta ner tills 1 dl vätska återstår.
- Häll i fonden (om du använder fond på flaska följ instruktionerna för hur den ska spädas) och reducera tills hälften återstår.
- Sila såsen.
- Smaka av med salt och peppar.
- Blanka såsen med smöret (2 msk) som rörs ned.
- Red eventuellt med lite maizena. Rör i så fall ut den i ett par matskedar kallt vatten och häll ner i såsen. Låt sjuda ett par minuter så såsen tjocknar.